Подавать со слоеными пирожками или соленым печеньем.
Печенье из слоеного теста
300 г слоеного теста, 1 яйцо.
Для начинки: 200 г мозгов или паштета из печени или вареного мяса, 1/2 луковицы, молотый перец или мускатный орех, масло, соль.
Тесто раскатать тонким слоем, чайным стаканом вырезать кружочки, меньшим стаканчикам вырезать в кружочках середину (2/3 кружочка). Положить кружочки на противень, смазать яйцом, сверху положить еще два смазанных яйцом кружочка (чтобы кружки слиплись). Верхний кружочек также смазать яйцом. Следите, чтобы яйцо не потекло через край, иначе при выпечке тесто не поднимется. Противень поставить в горячую духовку, быстро выпечь печенье. Оно должно хорошо подняться, быть легким и румяным.
В центр каждого изделия положить начинку.
Подавать горячим или холодным.
Для приготовления начинки снять с мозгов пленку, добавить их в обжаренный мелко нарезанный лук, посыпать солью, перцем и обжарить. Если для начинки берут вареное мясо, надо пропустить его через мясорубку и обжарить в масле. Паштет из печени использовать натуральным.
17
Мясо с рисом и зеленым горошком
800 г мякоти мяса, 1 ст. ложка масла, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 стакана риса, 4 стакана бульона, 1 банка консервированного зеленого горошка.
Ломтики мяса слегка отбить, обжарить на жире, посыпать солью и перцем и жарить до готовности. Кольца лука обжарить в растительном масле, добавить рис, залить горячим бульоном и тушить под крышкой на слабом огне. В готовый рис добавить зеленый горошек, проварить. Подавать к жареному мясу.
Котлеты из брюквы
1 кг брюквы, 200 г молотых белых сухарей, мускатный орех, 2 яйца, соль, масло.
Брюкву очистить (если она горькая, опустить на 15 мин в холодную воду), положить в кипящую воду и варить. Готовую брюкву натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить 2 ст. ложки топленого масла, немного соли, взбитые яйца, сухари, мускатный орех. Если масса рассыпается, добавить побольше сухарей. Сформовать котлеты, панировать в сухарях и поджарить во фритюре. Подавать со сметаной или топленым маслом.
Экспресс-кекс
150 г маргарина, 1 стакан сахара, 3 яйца, 0,5 лимона, 1 стакан сметаны, простокваши или кефира, сода на кончике ножа, 100 г изюма, 2 стакана муки.
Маргарин распустить в кастрюле, добавить сахар, яйца, взбить с натертой цедрой лимона, выжатым лимонным соком, попеременно добавляемой сметаной, простоквашей или кефиром и мукой.
Тесто хорошо вымешать, добавив разведенную соду, промытый, обсушенный и перемешанный с мукой изюм. В смазанную жиром форму выложить подготовленное тесто и выпечь в духовке. Кекс можно считать готовым, если вынутая из него спичка (деревянная лучина) остается сухой. Выложить кекс из формы, посыпать сахарной пудрой или залить глазурью.
18
Суп гороховый с яблоками
2 л воды, 500 г баранины, 0,5 стакана гороха, 1 луковица, 2 картофелины, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 яблоко, соль, масло, зелень.
Мясо нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю, поджарить, залить водой, чтобы только чуть покрыть мясо, добавить соль и тушить под крышкой. В отдельной посуде вместе с костями сварить горох и, когда он будет почти готов, добавить очищенный нарезанный картофель, обжаренный в масле лук, соль, перец и варить до готовности.
Затем вынуть кости, положить в суп тушеное мясо, нарезанное кубиками или ломтиками яблоко, зелень, томатный соус (пасту). Все проварить, довести до вкуса, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Пирожки с картофелем и творогом
500 г вареного картофеля, 1 яйцо, соль, 200 г муки.
Для начинки: 300 г творога, 1 желток, 1 ст. ложка муки, сахар, щепотка ванилина или цедра лимона.
Холодный вареный картофель натереть на терке, добавить взбитое яйцо, соль, муку. Замесить тесто, на посыпанной мукой доске раскатать, стаканом вырезать кружочки, смазать яйцом. На каждый кружочек положить чайную ложку сладкого творога, края кружочков сжать, придать изделиям форму пирожков.
Для начинки использовать сухой мелкозернистый творог. Смешать его с яйцом, натертой цедрой или ванилином, сахаром, мукой. Пирожки разложить на смазанном жиром противне, смазать яйцом и выпечь в духовке. Подавать с молоком.
Если использовать для начинки готовые сладкие творожные сырки, предварительно надо положить их в марлю и сверху поместить груз, чтобы отжать лишнюю воду.
19
Жаркое из дичи
1 кг мяса дичи, 100 г шпика, соль, молотый перец, тимьян, майоран, 2 луковицы, зелень, 100 г сметаны. 1 ст. ложка муки.
С мякоти дичи снять пленку, натереть мясо специями и выложить на сковороду с предварительно обжаренным шпиком. Поместить сковороду в духовку и, когда мясо подрумянится, добавить нарезанный лук, зелень, воду и тушить 1–2 ч. Во время тушения поливать соком и переворачивать. Готовое жаркое вынуть из жидкости.
Жидкость процедить, загустить мукой, размешанной в сметане. Подать жаркое с соусом. Гарнировать картофелем, салатом.
Суп из брусники
1 л воды, 1 стакан брусничной массы, гвоздика, корица, цедра лимона или апельсина, сахар, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Для приготовления супа можно использовать засахаренную или свежую массу брусники, бруснику, сохраненную в сахарной воде или брусничный джем.
В кипящую со специями воду добавить бруснику, сахар, разведенный в воде крахмал кипятить 2 мин. Подавать суп горячим или охлажденным с печеньем. Наиболее подходит печенье с перцем (см. гл. «Изделия из теста»).
20
Бульон с пельменями
Для пельменей: 1 стакан муки, 1 яйцо, 4 ст. ложки воды.
Для фарша: 200 г мясного фарша, 1/2 луковицы, соль, молотый перец, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка воды, яичный белок для смазывания.
К взбитому яйцу добавить воду и соль. В посуду просеять муку, влить жидкую смесь, замесить тесто, посыпать мукой, накрыть, дать расстояться 30 мин.
Для фарша мелко нарезать лук, перемешать с мясным фаршем, солью, перцем и водой.
Тесто раскатать в пласт, отступив 2–3 см от края, чайной ложечкой рядами положить комочки фарша так, чтобы другая половина пласта осталась свободной. Края теста смазать белком и накрыть свободной половиной пласта ту часть его, на которой разложены комочки фарша. Вырезать пельмени полумесяцем, плотно сжать края. Можно пользоваться специальной формочкой-пельменницей. Подготовленные пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне до всплытия. Затем вынуть их шумовкой, положить на блюдо или на тарелки, полить бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Мусс из растворимого кофе
0,5 л воды, 100 г сахара, 2 ст. ложки растворимого кофе, 15 г желатина, 4 ст. ложки сгущенного молока, 2 яичных желтка, щепотка ванилина.
Кофе размешать с сахаром, желтками, залить кипятком, добавить щепотку ванилина, набухший в воде и разведенный желатин. Взбить смесь в густую пену. Подавать со сливками или с ванильным соусом.
21
Мясо с картофелем в формочке
800 г отварной говядины, 2 луковицы, молотый перец, 200 г сметаны, 500 г отварного картофеля, соль, масло, молотые сухари.
