Филе рыбы сбрызнуть растительным маслом и лимонным соком (или смазать томатом-пастой), мариновать, пока тушатся овощи. К готовым овощам добавить сметану, соль, нарезанное брусочками филе, сверху положить кусочки масла и тушить под крышкой еще 15 мин. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Творожный крем
400 г творога, 4 яичных желтка, 100 г сахара, 200 г сливок, щепотка ванилина, лимонная корочка, орехи, изюм.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить пряности, сухой, протертый творог, ошпаренный изюм, измельченные орехи (после прогревания легко отходит оболочка с ядер). Ввести в массу взбитые сливки. Крем выложить в стеклянную посуду, украсить орехами, изюмом. Охладить.
Если крем надо сохранить длительное время, подмешайте в массу разведенный желатин.
16
Свекольник с яблоками
1,5 л воды или бульона, 1 свекла средней величины, 3 картофелины, 2 ст. ложки жира, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1 яблоко, тмин, соль, сахар, томат-пюре, 4 ст. ложки сметаны, зелень.
В горячий бульон или воду положить нарезанный кубиками картофель, тмин, соль. Во время варки добавить лук, измельченный и обжаренный, крупно тертую морковь, муку и томат-пюре. Когда картофель станет мягким, добавить вареную или печеную свеклу, нарезанную стружками, тертое свежее яблоко. Суп проварить. В разлитый по тарелкам суп положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью, можно добавить отдельно разогретые сосиски или фрикадельки.
Омлет с сыром
200 г сыра, 4 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, соль, 2 ст. ложки масла.
Для омлета можно использовать различные сорта сыра. Натереть сыр на терке, добавить яичные желтки, сметану, муку, соль. В массу осторожно ввести взбитые белки, положить ее в смазанные жиром порционные сковородки или формочки и запечь в духовке. Готовый омлет должен быть золотистого цвета, увеличиться в объеме вдвое.
Подавать омлет сразу после выпечки с картофелем и растопленным маслом. Если его долго хранить, он осядет и высохнет.
Молочно-апельсиновый напиток
3 стакана молока, 1 стакан апельсинового или другого малокислого сока, 50 г сахара, 1 ст. ложка крахмала.
Молоко вскипятить с сахаром, добавить к нему сок с разведенным крахмалом, прогреть на огне, охладить, подать с пастилой, зефиром или печеньем.
17
Запеканка по-английски
500 г мякоти мяса, 300 г вареной ветчины, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, 2 яйца, 500 г тушеных зеленого горошка и моркови, бульон, 1 стакан муки, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки жира, 1 яичный желток, соль.
Мясо и ветчину нарезать брусочками, пожарить, смешать с зеленью.
Яйца сварить вкрутую, нарезать кружочками. В смазанную жиром огнеупорную стеклянную форму слоями положить тушеные овощи, мясо и яйца и залить бульоном' так, чтобы мясо было едва покрытым.
Из теплого молока, просеянной муки, растопленного жира замесить тесто, добавив соль, раскатать его в тонкий пласт, покрыть этим пластом продукты, находящиеся в форме. На поверхности теста формочкой сделать углубления. Поверхность смазать яичным желтком, в нескольких местах проколоть. Выпекать в духовке 1 ч. Подавать в той же посуде с растопленным маслом.
Рисовая каша с фруктами
200 г риса, 1 стакан воды, 0,5 л молока, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 300 г яблок, 100 г слив, 50 г изюма.
Промытый рис опустить в кипящую воду, посолить и варить на слабом огне до выпаривания воды. Добавить горячее молоко и продолжить варку на водяной бане. В конце варки добавить яблоки, нарезанные на кусочки или натертые на крупной терке, сливы без косточек и кожуры, ошпаренный изюм. Все прогреть. Кашу подать горячей с растопленным маслом или холодной с фруктово-ягодными соусами.
Вместо риса можно взять перловую крупу, пшено и т. д. Блюдо можно приготовить с сушеными фруктами.
18
Суп-пюре из брюквы
1,5 л воды или бульона, 1 небольшая брюква, 3 картофелины, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 чайной ложки тмина, соль, 4 ст. ложки сметаны, зелень.
Очищенную брюкву разрезать на кусочки, опустить в бульон или воду, добавить тмин, соль и варить до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный дольками и варить до полного разваривания картофеля. Протереть суп через сито, добавить пассерованную муку, проварить.
При подаче в тарелки с супом положить сметану, мелко нарезанную зелень. На гарнир подать гренки или пирожки.
Запеканка картофельная с грибами
0,5 л соленых или маринованных грибов, 1 луковица, мелко нарезанная зелень петрушки, 1 кг вареного картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, сыр.
Вареный картофель пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные грибы и обжаренный лук, зелень петрушки, взбитые яйца. Перемешать массу и выложить в стеклянную смазанную жиром огнеупорную форму, посыпать тертым сыром или просто переложить ломтиками сыра и кусочками масла. Запечь в духовке. Подавать с соусом из сметаны и зеленым салатом.
19
Овощи с фрикадельками
300 г моркови, 500 г сельдерея, 500 г картофеля, 1 л бульона, 250 г мясного фарша, 1 луковица, 1 яйцо, молотые сухари, соль, перец, майоран, 1 маленькая банка зеленого горошка, зелень петрушки.
Нарезанные морковь, сельдерей и картофель опустить в горячий бульон и варить. Из мясного фарша, мелко нарезанного лука, молотых сухарей и специй приготовить массу, сформовать шарики. Когда овощи будут почти готовы, опустить в кастрюлю фрикадельки, добавить горошек, посолить и варить до полной готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Блины
1 стакан муки, 1 стакан молока или воды, 2 яйца, 1 чайная ложка сахарного песка, соль на кончике ножа, жир для жарения.
Муку горкой всыпать в миску, в середине сделать углубление и частями влить в него 0,5 стакана молока, размешивая деревянной ложкой.
Тесто тщательно вымесить, чтобы не было комочков, добавить взбитые яйца, соль, сахар и остальное молоко. По консистенции тесто должно быть подобно сметане. Желательно, чтобы тесто выстоялось в течение 1–2 ч, после этого блины легко пекутся.
Сковорода для выпечки блинов должна быть чистой, гладкой, без углублений и выпуклостей.
Свиной жир, масло или растительное масло растопить в небольшой сковороде или металлической миске. Для смазывания сковороды можно использовать также ломтик свиного сала.
Сковороду нагреть, смазать жиром. Разливательной ложкой лить на край сковороды столько теста, сколько необходимо, чтобы покрыть тонким слоем все дно сковороды. Печь блины с обеих сторон, переворачивая широким ножом. Тонкие блины после выпечки можно сложить вдвое, вчетверо, скатать трубочкой или сложить кулечком. Подавать с вареньем к чаю или молоку. Можно приготовить блины с начинкой. В таком случае печь надо только одну сторону блина, затем положить его на мелкую тарелку или дощечку поджаренной стороной вниз. На край положить начинку, загнуть сначала ближний край блина, затем боковые и закатать. Сложенные таким образом блинчики обжарить на сковороде до подрумянивания.
20
Мясо, тушенное с рисом
3 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 500 г мякоти мяса, соль, молотый перец, чеснок, 2 стручка зеленого перца, 6–8 помидоров, 2 стакана риса, 6 стаканов воды, 1 ст. ложка тертого сыра.
