Хорошую мякоть мяса разрезать на небольшие кусочки, положить в смазанную жиром форму, полить сметаной, посыпать перцем и мелко нарезанным луком.
Вареный картофель натереть на терке стружкой, посыпать им мясо, посолить, сбрызнуть растопленным маслом и посыпать молотыми сухарями. Форму закрыть крышкой, прогреть мясо в духовке в течение 1 ч, подавать на стол в этой же форме с салатом из зелени.
Пудинг из ячневой крупы с сухофруктами
200 г ячневой крупы, 1 л молока, соль, 100 г масла или маргарина, 100 г сахара, 4 яйца, 300 г сухофруктов, сухари.
Из крупы сварить на молоке крутую кашу. Сухофрукты промыть в теплой воде, сполоснуть кипятком.
Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить яичные желтки, измельченные сухофрукты и смешать с кашей. Яичные белки взбить, тщательно перемешать с массой, выложить на смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, запечь в духовке и подать с молоком или сладким соусом.
22
Экспресс-суп
1,5 л воды, 300 г различных овощей (картофель, морковь и др.), бульонные кубики, масло, зелень, 4 ст. ложки тертого сыра.
Очищенные овощи нарезать, измельчить в миксере. Из концентрата (бульонные кубики) сварить бульон, опустить в него подготовленные овощи и варить еще 5 мин. При подаче посыпать суп рубленой зеленью и тертым сыром.
Лимонный кисель
1 л воды, 2 лимона, 150' г сахара, 3 ст. ложки крахмала.
3 стакана воды вскипятить, добавить тертую цедру 1 лимона и сахар. Картофельный крахмал развести в стакане холодной воды, добавить в кастрюлю, помешивая, дать закипеть, добавить выжатый сок 1 лимона и перемешать. Кисель вылить в порционную посуду, положить нарезанный ломтиками лимон, предварительно засахаренный в сахарной пудре.
Если кисель от лимонной корочки не приобрел цвет, то во время варки добавить ложку жженого сахара.
23
Мясная тушенка
2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 200 г сметаны, соль, лимонный сок, перец, 500 г мяса, зелень.
В кастрюле растопить масло, обжарить в нем муку, разбавить бульоном, добавить сметану, соль, молотый перец, лимонный сок.
Мясо без соединительной ткани нарезать кубиками или брусочками, положить в подготовленный соус и варить при слабом кипении до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Подавать с отварным картофелем и салатом.
Тминный чай с тминным печеньем
300 г слоеного теста, тмин, соль, яйцо для смазывания.
Слоеное тесто раскатать в пласт, выемкой вырезать печенье или нарезать тесто на полоски длиной 10 см, положить на сбрызнутый холодной водой противень, смазать яйцом, посыпать тмином с солью. Быстро выпечь в горячей духовке.
24
Фаршированная рыба
4 тушки рыбы средней величины, 4 ст. ложки томата-пасты, соль, молотый перец, 2 луковицы, 2 соленых огурца, жир, молотые сухари, молоко, 1 ст. ложка муки, зелень.
Рыбу промыть, очистить, удалить кости из целой тушки. Изнутри рыбу смазать томатом-пастой, посолить, посыпать перцем, обложить мелко нарезанным луком и ломтиками огурцов. Панировать в сухарях, положить на сковороду с разогретым жиром, смазать сливочным или растительным маслом и запечь в духовке. Когда рыба подрумянится, полить ее небольшим количеством молока. Жидкость, оставшуюся после жарения рыбы, слить и приготовить на ней мучной соус с мелко нарезанной зеленью. Подавать рыбу с картофелем и салатом.
Пудинг паровой с имбирем
4 яйца, 4 ст. ложки сахара, соль, 1/2 лимона, 5 ст. ложек картофельного крахмала, 0,5 чайной ложки имбиря.
Отделить желтки ог белков. Желтки взбить с сахаром, добавить тертую цедру лимона, порошок имбиря, лимонный сок. Взбить белки. Желтки, белки и крахмал смешать, влить в смазанную жиром форму, наглухо закрыть крышкой и, поместив в горячую воду, варить около 40 мин.
Выложить пудинг из формы на блюдо, по краям разложить фрукты из компота. Отдельно в соуснике подать сироп.
25
Куриный бульон с запеканкой
1 л куриного бульона, петрушка, 500 г вареного мяса курицы, 1 стакан густых сливок, 1 яйцо, соль, мускатный орех, сухари, масло.
Вареное мясо 2–3 раза пропустить через мясорубку, смешать со сливками, белыми толчеными сухарями, взбитым яйцом, солью и мускатным орехом. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поместить на 15 мин в духовку. Когда поверхность массы обжарится, вынуть запеканку из духовки, нарезать квадратами или треугольниками, разложить по тарелкам с бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Оладьи из тыквы
400 г тыквы, 1 стакан муки, 0,5 стакана молока или простокваши, 2 яйца, соль, щепотка ванилина, сода на кончике ножа, жир для жарения.
Очищенную тыкву натереть на мелкой или крупной терке, добавить молоко, муку, соль, сахар, яичные желтки, ванилин, соду. В массу осторожно вмешать белки, взбитые в густую пену. На кипящем жире или масле жарить румяные оладьи. Подавать горячими со сметаной или вареньем.
В зависимости от сочности тыквы, а также от степени измельчения ее количество муки может быть большим или меньшим.
Муку можно заменить овсяными хлопьями.
26
Грибные котлеты
0,5 кг соленых грибов, 2 куска белого хлеба, 1 луковица, зелень петрушки, 1 яйцо, сухари, растительное масло или жир для жарения.
Грибы пропустить через мясорубку вместе с размоченным и отжатым белым хлебом, добавить обжаренный в масле лук, яйцо, зелень петрушки. Все перемешать, сформовать котлеты, панировать в сухарях и в кипящем жире обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать со сметанным или томатным соусом, отварным картофелем и солеными или маринованными огурцами.
Салат из моркови
Морковь натереть на крупной терке, добавить совсем немного соли, другие овощи, заправить соусом.
27
Суп из копченого мяса
800 г копченого мяса, 2 л воды, 1 брюква, 1 ст. ложка ячневой крупы или перловки, 3 картофелины, соль, сметана, зелень.
Промытое мясо залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая пену. Добавить очищенную, пополам разрезанную брюкву, промытую крупу и продолжать варить. Если используют ячневую крупу, ее добавляют к супу, когда мясо почти готово. Размягченную брюкву вынуть и нарезать соломкой. В суп положить мелко нарезанный лук, нарезанный брусочками картофель и продолжать варить до полной готовности. Вынуть мясо, отделить от костей, измельчить, вместе с брюквой опустить в суп и опять проварить. Разлить по тарелкам, добавить сметану и зелень.
Дрожжевые клецки
50 г дрожжей, 2 стакана муки, 2 ст. ложки масла, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки сахарного песка, соль, 2 яйца, цедра лимона.
Дрожжи накрошить, добавить 1 чайную ложку сахарного песка, чайную ложку молока и поставить в теплое место. В миску горкой просеять муку, сделать углубление посредине. Влить в него подогретое молоко, добавить растопленное масло, взбитые яйца, сахар, тертую цедру, соль. Все перемешать, ввести дрожжи, замесить тесто, посыпать мукой, накрыть чистой салфеткой или полотенцем и в теплом месте дать подняться в течение 1 ч. Из готового теста сформовать клецки и на доске еще раз дать им подняться, затем опускать в слегка подсоленную кипящую воду и варить около 10 мин. Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, проколоть вилкой, чтобы не осели. Подавать с компотом.
