Суп вишневый с вермишелью
1 стакан вишни, 1 л воды, сахар, 1 ст. ложка крахмала, 0,5 стакана вермишели или макарон.
Из вишни удалить косточки, опустить ягоды в кипящую воду, добавить сахар и варить. Загустить суп крахмалом, разведенным холодной водой. В остывший суп положить вермишель или макароны, отваренные отдельно в соленой воде.
21
Суп грибной холодный
1,5 л воды, 100 г сушеных белых грибов, 200 г жареного мяса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г сметаны, 200 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, соль, сахар.
Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде, затем сварить в той же воде, отвар слить, грибы нарезать соломкой. Отвар охладить. Мясные продукты, огурцы и яйцо нарезать кубиками. Лук растереть с солью до выделения сока. Все подготовленные продукты смешать, полить охлажденным грибным бульоном, добавить сметану, посолить по вкусу, добавить сахар. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.
Мусс из крыжовника и манки
0,5 л воды, 300 г крыжовника, сахар, 50 г манной крупы, щепотка ванилина или цедра лимона.
Крыжовник припустить в небольшом количестве воды до мягкости, добавить остальную воду, сахар по вкусу, вмешать манную крупу, прогреть в течение 5 мин, затем охладить и взбить. Если каша получилась густая, во время взбивания можно добавить холодную кипяченую воду или ягодный сок. Подавать с холодным молоком.
Так же готовят мусс из ревеня и яблок с манкой.
22
Ветчина вареная
1 кг копченой свиной ветчины, 1 луковица, 1 морковь, коренья, специи.
Свиной окорок или рулет положить в кастрюлю с холодной водой и варить на слабом огне до полуготовности,
добавить лук, морковь, коренья, специи и продолжать варку до полной готовности мяса. Вынуть мясо и подавать горячим с овощами или остывшим с салатами, картофелем. Бульон из холодильника можно использовать на следующий день для супа.
Рисовый круг с вишней
1 л молока, 1 ст. ложка масла, цедра лимона, 200 г риса, 4 ст. ложки сахара, щепотка ванилина, 1 стакан вишни, корица, 2 бутона гвоздики, 2 стакана вишневого сока, 1 ст. ложка крахмала.
Молоко вскипятить с маслом и солью, всыпать промытый рис и поставить кастрюлю в духовку на 30 мин, затем добавить в рис сахар и ванилин. Горячий рис положить в круглую форму, сполоснутую холодной водой, и после охлаждения опрокинуть на мелкую тарелку. Дном стакана сделать в круге из риса углубление. Вишневый сок проварить с гвоздикой, сахаром и корицей, загустить разведенным водой крахмалом, залить киселем вишню и наполнить им рисовый круг. Подавать с молоком.
23
Суп из лисичек
3 картофелины, 200 г лисичек, 2 ст. ложки масла, 1 л воды или бульона, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла, 100 г ветчины, 1 луковица, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Очищенные лисички потушить с маслом, поместить в кастрюлю. Добавить кипяток, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанный картофель и все варить. Перед подачей на стол влить в суп горячее молоко, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Крем шоколадный
300 г сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка какао, щепотка ванилина.
Сливки взбить, добавив какао, сахарную пудру, ванилин. Взбитой смесью наполнить стеклянные вазочки или высокие стаканы, украсить кусочками шоколада. По желанию крем можно заморозить в холодильнике — получится шоколадный пломбир.
24
Запеканка из макарон
400 г макарон, соль, 300 г ветчины, 200 г тертого сыра, 3 яйца, 200 г сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла.
Длинные макароны измельчить, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Форму смазать жиром, положить в нее макароны, кусочки ветчины, сыр. Залить смесью сметаны, томата-пюре и яиц, посыпать молотыми сухарями и сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавать с зеленым салатом.
Крем из кефира и вишни
0,5 л кефира, сахар, 500 г вишни, 0,5 лимона, 2 яйца, 25 г желатина, цедра лимона.
Вишню промыть, удалить косточки, ягоды засыпать сахаром, проварить в собственном соку, сироп слить. Положить вишню в стеклянные стаканы или вазочки. В кефир добавить сахар, тертую цедру лимона и яичные желтки. Набухший желатин растворить при прогревании, затем слегка охладить, вмешать в приготовленный кефир и залить этой смесью вишню. Если белки нельзя употребить для другого блюда, взбить их и добавить в кефир. Дать крему застыть, после чего украсить его вишней. Подавать с сиропом.
25
Запеканка из рыбы и шпината
500 г рыбного филе, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки растительного масла, 500 г шпината, 1 стакан молока, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 стакана отварного риса, соль, зелень петрушки.
Филе обжарить в растительном масле. Шпинат нарезать, тушить с небольшим количеством воды и маслом, пассеровать муку, развести молоком при прогревании до консистенции густого соуса, добавить по вкусу соль. В теплый соус вмешать яичные желтки. В смазанную жиром форму положить рис, на него — рыбу, затем пюре из шпината и тогда залить приготовленным соусом, посыпать тертым сыром, переложить кусочками масла и запечь в духовке. Подавать с растопленным маслом.
Суп из красной смородины с творожными клецками
1 стакан сока красной смородины или другого ягодного сока, 1 л воды, сахар, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Для клецек: 300 г творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки пшеничной муки или картофельного крахмала, соль, сахар.
Воду с сахаром вскипятить, добавить крахмал, разведенный соком. Прогреть, охладить.
Творог смешать с яйцом, солью, сахаром, крахмалом или мукой.
Чтобы убедиться, не распадутся ли клецки, сварить сначала пробную клецку и, если это необходимо, добавить в творог еще крахмал. Из массы сформовать круглые или продолговатые клецки, опустить их в кипящую, слегка подсоленную воду и варить на слабом огне. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, выложить на мелкое блюдо и, когда они совсем остынут, поместить в порционную посуду с супом из ягодного сока,
26
Овощной суп
1 л воды, 300 г различных овощей (лук, морковь, петрушка, цветная капуста, горошек), укроп, зелень, 2 ст. ложки масла, 1 яичный желток, 4 ст. ложки сметаны.
2 ломтика очищенной моркови и дольки лука на сухой сковороде запечь до появления коричневой корочки и опустить в кипящую воду. Добавить соль, нарезанную морковь, петрушку, цветную капусту, горошек. Когда все овощи станут мягкими, коричневую морковь и лук вынуть, суп довести до вкуса и горячим налить в посуду, где находится смесь сметаны и желтка. Суп размешать, положить кусочек масла, посыпать мелко нарезанной зеленью. Подавать с гренками.
Мусс малиновый
3 яичных белка, 100 г сахара, 300 г малины, 10 г желатина.
Белки взбить, добавить 1 ст. ложку сахарного песка, подмешать в смесь протертые ягоды с сахаром. Подавать мусс с охлажденным молоком.
Мусс будет более упругим и дольше сохранится, если в процессе взбивания добавить набухший в воде и разведенный желатин.
