Сливы погрузить в кипяток, затем обдать холодной водой и снять кожицу. Кожицу залить водой, добавить специи, проварить. Отвар процедить, положить в него сахар, еще раз проварить, добавить целые (или половинки) сливы без косточек. Варить 3–5 мин. Подавать охлажденным.
8
Суп морковный
1,5 л бульона, 200 г моркови, 200 г картофеля, 50 г жира, 1 ст. ложка муки или манной крупы, соль, мускатный орех, зелень петрушки, 0,5 л свежей сметаны, 1 яичный желток.
Морковь натереть на терке, положить в кастрюлю с растопленным жиром, обжарить, добавить горячий бульон или воду, очищенный, мелко нарезанный картофель и варить до готовности. Пассеровать ка сковороде муку или манку и, когда остынет, смешать с маслом, добавить в суп вместе с солью и мускатным орехом, довести до кипения.
При подаче положить в суп смесь сметаны с яичным желтком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Запеканка из груш
200 г манной крупы, 0,5 л молока, 50 г масла, 100 г сахара, 4 яйца, 500 г груш, корица или лимонная корочка.
Молоко вскипятить, засыпать манку, постоянно помешивая, проварить, добавить соль, масло. Когда каша остынет, добавить смесь яичных желтков, сахара, специй. Груши очистить, нарезать ломтиками (твердые груши натереть на крупной терке стружкой).
Яичные белки взбить в густую пену, размешать с кашей, оставив 2 ложки. В смазанную жиром форму положить слой манной каши, слой груш. Запекать в духовке 20 мин, затем смазать сверху оставшимися белками, посыпать сахаром и вновь запекать в духовке до образования румяной корочки. Подавать запеканку с фруктовым соусом.
9
Шашлык
800 г мякоти постного мяса, лук, молотый перец, чеснок, лимонный сок или уксус, соль, зелень.
Мясо нарезать небольшими кусочками, посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, перцем, зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком (уксусом), сверху положить груз и оставить в холодном месте на 4–5 ч. Маринованные кусочки мяса наколоть на вертел (шпажки). Жарить шашлык над тлеющими углями или в духовке на решетке, или в электрогриле. Подавать с соусом ткемали или томатным соусом и отварным рассыпчатым рисом.
Тыква фаршированная
1 небольшая тыква, 200 г риса, 200 г масла, 200 г слив, 100 г изюма, 500 г яблок, сахар, корица.
Тыкву промыть, срезать сверху кусок («крышку»), удалить семена. Из семечек вынуть ядра. Рис сварить, слить. Изюм промыть. Из слив вынуть косточки. Яблоки нарезать дольками. Все перемешать, добавить масло, сахар по вкусу, корицу, измельченные ядра тыквенных семечек. Приготовленную массу поместить в пустую тыкву, накрыть тыкву отрезанным куском, поставить на смазанную жиром сковороду и запечь в духовке. Готовую тыкву подавать с растопленным маслом или сметаной.
10
Почки, тушенные с фасолью и грибами
300 г свиных почек, 300 г стручков фасоли, 100 г грибов, соль, молотый перец, жир, 1 ст. ложка муки, сметана, зелень.
Почки разрезать пополам, вырезать мочеточники, вымочить в сменяемой уксусной воде, обсушить полотенцем, нарезать брусочками и обжарить в жире. С незрелых стручков фасоли снять боковые прожилки, стручки нарезать кусочками и тушить с небольшим количеством воды и масла. Добавить промытые и нарезанные белые грибы или рыжики, соль и тушить до готовности. Затем опустить в кастрюлю обжаренные почки, посыпать мукой, размешать, проварить, добавить сметану. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью, на гарнир дать отварной картофель.
Сладкий суп
2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 л воды, 100 г сахара, корица, цедра лимона и апельсина, 1 л некислого яблочного сока, 2 яйца.
В кастрюле растопить масло, прогреть в нем, помешивая муку, добавить воду, сахар, специи и проварить, затем влить сок и довести до кипения.
Яичные белки взбить, добавить немного сахара, ложкой опустить хлопья белка в горячий суп и прогреть, после чего ввести в суп яичные желтки. Подавать суп горячим или холодным.
11
Рыба с яблоками
1 кг рыбы, 400 г яблок, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 чайная ложка муки, зелень.
Очищенную рыбу припустить с жиром, выбрать кости. Форму смазать жиром, положить в нее слоями кусочки рыбы, дольки очищенных яблок. Залить взбитыми яйцами, молоком с разведенной в нем мукой. Сверху положить кусочки масла. Запечь в духовке. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. На гарнир подать отварной рассыпчатый рис.
Рисовая каша со сливами
100 г риса, 0,5 л молока, 3 ст. ложки сахарного песка, 3 яйца, 1 чайная ложка растительного масла, 400 г сливы, сахарная пудра или кусковой сахар.
Рис тщательно промыть и варить до полуготовности, добавить молоко и продолжить варку в духовке или на пару (чтобы каша не подгорела). Когда рис станет мягким, ввести в кашу желтки, растертые с сахаром, и взбитые белки. Кашу прогреть, но не варить. Порционные формочки смазать кукурузным или оливковым маслом, положить в них готовую кашу и поставить застывать в холодное место. Каждую сливу разделить пополам, вынуть косточки и вместо них положить маленькие кусочки сахара или сахарную пудру. Остывшую кашу из формочек осторожно выложить на тарелки, вокруг положить половинки слив.
12
Утка с белыми грибами
1 утка, соль, молотый перец, 50 г жира, 200 г белых грибов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа.
Хорошо очищенную промытую утку обсушить полотенцем (салфеткой), разделать на порции, обжарить на растопленном жире, залить горячей водой или бульоном, посолить, посыпать перцем и тушить под крышкой. Белые грибы разрезать и обжарить в масле, соединить с уткой и все вместе тушить до готовности. Жидкость загустить мукой, смешанной со сметаной. Подавать утку в глубокой посуде. На гарнир дать отварной картофель, соленые огурцы.
Суп из цидонии и яблок с рисом
100 г цидонии, 2 яблока, 1 л воды, сахар или мед, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 100 г риса.
Цидонии натереть на терке или мелко нарезать, залить медом или пересыпать сахаром, оставить на несколько часов.
Яблоки очистить. Кожуру залить водой, варить, процедить. В отвар добавить сахар, проварить, добавить дольки яблок и приготовленную цидонию без сиропа, варить до размягчения. Суп загустить крахмалом, разведенным холодной водой, а когда остынет, добавить сироп цидонии. При подаче положить в суп отдельно сваренный
13
Пестрый суп
300 г различных овощей (капуста, сельдерей, лук-порей, зеленый горошек). 100 г грибов, 50 г макарон, соль, 1,5 л бульона или воды, масло, зелень.
Овощи промыть, очистить, натереть стружкой или мелко нарезать.
В кастрюле растопить жир (если суп готовите на бульоне, жира берите меньше, если на воде, — больше), обжарить в нем, помешивая, подготовленные овощи, влить горячую воду или бульон и тушить под крышкой. На сковороде обжарить в жире промытые, обсушенные и мелко нарезанные грибы (боровики, рыжики, маслята, опенки). В кастрюлю с овощами положить зеленый горошек и грибы, снова тушить до тех пор, пока все составные части не станут мягкими.
В отдельной кастрюле в слегка подсоленной воде отварить макароны или рис. Если для супа используется бульон, макароны или рис процедить и опустить в суп без жидкости; если готовят вегетарианский суп, отвар сливают в овощи. Посолить суп по вкусу (в вегетарианский суп опустить масло), посыпать мелко нарезанной зеленью.
