Нельзя назвать обширным выбор специй и пряностей, предлагаемый нашими магазинами и рынками, поэтому нужно стараться наладить подсобное «производство вкусовых растений. В условиях сельской местности и садоводческих хозяйств это вполне возможно. Самое скромное блюдо приобретает пикантный вкус благодаря правильно и в меру употребленной приправе. Приготовляя всего несколько порций какого-либо блюда, приправы обычно не взвешивают — их норма диктуется чувством меры и вкусом повара. Малое количество приправ не даст желаемого эффекта, большая доза только ухудшит вкус блюда, поэтому будьте осторожны. Умение доводить блюдо до вкуса приобретается опытом, многократным приготовлением блюд.
Специи и приправы не должны заглушать вкус основных продуктов. Одно и то же блюдо каждый раз будет иметь другой вкус, если добавлять в него другие приправы. Всем известный картофельный суп может иметь, самое малое, 20 различных вкусовых вариантов в зависимости от того, какой приправой вы придадите ему особый вкус (морковь, лук-порей, укроп, сельдерей, тмин, майоран, базилик, петрушка и др.).
Приготовляя гуляш, каждый раз можно менять его вкус, подбирая другие приправы, ароматические травы. Добавив в обычный хлебный суп лимонные или апельсиновые корочки, корицу, гвоздику, мы получим варианты нового блюда, с новым вкусом и ароматом.
К майонезу для холодных рыбных и мясных блюд хорошо добавить 1–2 столовые ложки тертого хрена или четверть баночки мелко нарубленных соленых огурчиков. Кто любит томатные и острые приправы, может добавить к майонезу немного томатной пасты. К некоторым горячим мясным блюдам, к жареной дичи подают кисло-сладкий соус. В этом случае можно развести майонез с джемом или тертыми яблоками.
Вам не удастся правильно оценить пробу одного за другим блюд, если в промежутке между пробами не выпьете ложку воды.
Если вы не уверены, что нововведенная пряность понравится всем членам семьи, то не кладите ее в блюдо — лучше поставьте приготовленную измельченную зелень, тертый мускатный орех и т. д. на стол, как обычно ставят соль, перец, и пусть каждый попробует сам, добавив пряность прямо в тарелку.
В рецептах книги только упомянуты всем доступные специи. С назначением разных специй вас познакомит данная в приложении таблица.
Вкус блюда дополняют также подходящие соусы, салаты, напитки.
Суп получится более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.
Томат-пюре не рекомендуется класть в суп сырым, его нужно слегка пережарить с жиром.
Очень хорошо, если в сырые овощные салаты добавлены ягоды, плоды, фрукты (смородина, крыжовник, вишня, слива, яблоки, клюква, брусника), очищенные от зерен и косточек. Если в салат входят кислые ягоды (смородина, крыжовник, клюква), то уксус и лимонный сок можно заменить их соком.
Вареный картофель получится очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2–3 зубчика чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.
Блюда из свеклы, если вы готовите их без приправ, получаются пресными и безвкусными.
Необходимо знать также, что длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляйте незадолго до окончания варки.
В супы, соусы, тушеное мясо специи добавляют только в конце приготовления, чтобы аромат их не улетучился. Измельченную зелень добавляют в готовое блюдо, это помогает сохранить витамины. Ароматна и богата витаминами только что срезанная в огороде зелень. Ее можно сохранить в холодильнике в полиэтиленовом мешочке, завернув предварительно в бумагу.
Аромат и вкус специй и пряностей вызывают аппетит, выделение желудочного сока, обеспечивают хорошее пищеварение и усвоение пищи.
Ниже даны рекомендации по использованию тех или иных приправ для различных блюд.
ЧТОБЫ БЛЮДО ВЫЗЫВАЛО АППЕТИТ
Используя разные формы и контрасты цвета продуктов для украшения блюда, можно даже в будний день без лишней траты времени подать его так, чтобы оно выглядело декоративно и аппетитно.
Не скупитесь на зелень: измельченные укроп, петрушка, зеленый лук и другие вкусовые растения пригодны для посыпания супов, соусов, тушеных блюд. К тому же они витаминизируют пищу. Листья салата, сельдерея, петрушки, различных видов капусты, помидоры, редис и другие овощи украсят подаваемую в тарелках еду, сделают ее красочной, привлекательной.
Для украшения праздничного стола овощи можно нарезать декоративно.
Крепкие красные или ярко-желтые помидоры острым ножом разрежьте пополам, на четыре части или на кружочки. Ломтики помидоров можно чередовать с кружочками неочищенных зеленых огурцов. Такая яркая декорация особенно подходит к невзрачного цвета блюдам. Помидоры можно оформить и в виде корзиночек. Для этого выньте мякоть, помидоры наполните зеленым горошком, маринованными маленькими грибками или «букетиками» отварной цветной капусты.
Свежие или консервированные огурцы нарежьте кружочками или веером.
Кружочки лука приобретут красивый коричневый цвет, если их на 10 мин положить в молоко, затем обвалять в муке или сахарном песке и пожарить в растопленном жире. Нарезанный кружочками свежий лук можно обвалять в молотой паприке и выложить его на блюдо, чередуя с белыми кружками лука.
Позаботьтесь о том, чтобы у вас в резерве были стручки перца яркого цвета. На зиму их можно сохранить, замораживая, консервируя в маринаде, соленой воде или растительном масле. Для украшения можно использовать как целые, так и нарезанные кольцами стручки перца. Иногда достаточно небольшой полоски стручка перца, чтобы блюдо выглядело ярким.
Лимоны, апельсины, другие фрукты и ягоды могут украсить не только сладкие, но и мясные, рыбные, яичные блюда. В центре блюда можно поместить сливы, клюкву, маринованные вишни, крыжовник, райские яблочки, веточки петрушки или кусочек стручкового перца. На блюдо с жареной птицей или рыбой можно положить сваренные в маринаде вишню, крыжовник, яблоки, груши, сливы, тыкву, абрикосы, цидонию, клюкву, барбарис, гроздья смородины, бруснику и др. Их можно подать пестрой смесью или разложить группами по цвету. Очень красиво выглядят фаршированные красные яблоки.
Для украшения можно использовать половинки, кружки, четвертушки сваренных вкрутую яиц (важно, чтобы у яиц были яркие желтки). На нарезанные кружками желтки положите по ломтику редиса, красного перца, помидора или посыпьте их щепоткой молотого красного перца, измельченной зелени. Отдельными группами можно поместить рубленые белок и желток, измельченную зелень. Подаваемые в форме сладкие запеканки выглядят красиво, если их покрыть взбитым яичным белком (при этом в яичный белок добавьте сахар). Вынутую из духовки готовую запеканку покройте сверху массой взбитого в густую пену белка, не разравнивая ее (оставьте естественный рельеф). Запеканку вторично поставьте в духовку и выдержите в ней до тех пор, пока белок не станет светло-желтым.
Глазурь приготовляют путем взбивания яичного белка с сахарной пудрой (на 1 яичный белок — 150 г сахарной пудры). Глазурью покрывают кексы, пудинги, печенье, которое подаются холодными. Взбитой белой глазури можно придать оттенок: розовый (с ягодным соком), зеленый (с салатным, шпинатным соком или настойкой на спирте вишневых листьев), фиолетовый (с черничным или свекольным соком), желтый (с настойкой шафрана), бежевый (с какао), коричневый (с растопленным шоколадом).
Масло можно нарезать декоративно с помощью выемки, предварительно смочив ее в горячей воде, выложить на зеленые, только что промытые листья зеленого салата, свежей капусты, шпината.
Сыр, натертый на крупной терке, используйте для посыпания макарон, омлетов и некоторых супов. Посыпанные сыром запеканки сохраняют сочность. Сыр вместе с жиром образует гладкую ярко-желтую поверхность на гренках, запеканках, приготовляемых в духовке. Только не допускайте высыхания, зажаривания сыра — он становится невкусным. Если трудно регулировать температуру в верху духовки, накройте запеканку фольгой, чтобы на поверхности ее не образовалась подгоревшая корочка. Цветные сладкие желе можно использовать для украшения сладких блюд, тортов. Для украшения мясных, рыбных и овощных блюд можно использовать желе, приготовленное из бульона, соуса жаркого или различных овощных соков. Для этого 5 г предварительно замоченного желатина (он должен набухнуть) разведите в 100 г подогретого сока или бульона. Приготовленную жидкость разлейте в формочки или посуду, предварительно сполоснув их холодной водой или смазав растительным маслом. Если желе из формы не вынимается, дно формы на мгновение погрузите в горячую воду. Цветные соленые желе используйте как гарнир к мясным или рыбным блюдам (перед подачей крупно нарежьте их). Из морковного и томатного сока можно получить оранжевое желе, из сока свеклы — красное, из шпинатного сока — зеленое, из кефира или сметаны (с измельченной зеленью или хреном) — белое.
