Кости в нескольких местах разрубить, залить холодной водой, поставить варить на слабом огне, снять пену и продолжать варку. Через 1 ч добавить соль, нарезанную морковь, сельдерей и кружочки порея. Варить суп до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими. Отдельно отваренные в соленой воде макароны опустить в суп, добавить перец и рубленую зелень.
Фасоль с черносливом и молоком
200 г белой фасоли, 200 г чернослива, 100 г масла, 100 г сахара.
Поставить варить заранее замоченную фасоль, незадолго до готовности добавить немного соли. Промытый, размоченный чернослив потушить, добавив масло и сахар. Готовую фасоль (без жидкости) смешать с массой из чернослива. Подавать блюдо горячим или холодным с молоком.
20
Грибная запеканка
400 г белого хлеба, 0,5 л молока, 400 г грибов. 4 ст. ложки масла, 1 луковица, 4 яйца, зелень петрушки.
Зачерствевший белый хлеб нарезать кусками и залить молоком. Когда размокнет, перемешать до получения однородной массы. На масле пожарить мелко нарезанные грибы, лук, добавить массу белого хлеба. Все вымешать, прогревая на огне до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Охладить. В холодную массу ввести яичные желтки, соль, мелко нарезанную зе лень петрушки и, наконец, взбитые белки. Массу поместить в смазанную жиром форму и запечь в духовке (можно форму опустить в посуду с горячей водой и проварить на огне). Подавать с растопленным маслом, салатом.
Крем из клюквы и тыквы
100 г клюквы, 3 чайные ложки желатина, 200 г тыквы, 150 г сахара, 200 г сливок.
Желатин залить холодной водой. Клюкву взбить с помощью миксера или протереть через дуршлаг или сито, добавить сахар. Очищенную тыкву натереть стружкой. Набухший желатин растопить на водяной бане, добавить в клюквенную массу, смешать с тыквой и затем осторожно ввести взбитые сливки.
Крем можно приготовить также без желатина, но тогда клюквы должно быть меньше.
Вместо клюквы можно использовать массу свежей клубники, земляники, малины или красной смородины.
21
Суп по-варшавски
1,5 л воды, 100 г говядины, 100 г птичьих потрохов, 50 г колбасы, 1 ст. ложка сушеных белых грибов, 1 луковица, сельдерей, лук-порей, семечки фенхеля, соль, майоран, жир, 1 небольшая вареная свекла, сметана, зелень.
Сушеные грибы залить теплой водой. Мясо и потроха промыть, нарезать, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку. Сельдерей, лук-порей, колбасу нарезать, обжарить в жире, добавить в суп, посолить. Семена фенхеля, майоран и набухшие грибы добавить в суп вместе с водой, в которой грибы вымачивали. Варить до готовности.
Свеклу очистить, натереть на терке, положить в супницу, залить кипящим супом, добавить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Кисель из овсяных хлопьев
1 л молока, 100 г овсяных хлопьев, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки какао-порошка, сахар, щепотка ванилина, орехи или тыквенные семечки.
Из овсяных хлопьев отсеять муку. Хлопья высыпать на противень, положить на них маленькие кусочки масла, поставить в горячую духовку и, временами помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета. Какао смешать с сахаром, отсеянной овсяной мукой. Молоко вскипятить, добавить хлопья, ошпаренный изюм и смесь какао, помешивая, варить 5 мин.
Кисель вылить в посуду, посыпать рублеными орехами или зернами тыквенных семечек, подавать холодным с молоком.
22
Макароны по-венгерски
500 г макарон, соль, 400 г мясного фарша, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка молотого перца, 1 стакан бульона, 0,5 лимона, 1 стакан сметаны, петрушка.
Длинные макароны переломить и в соленой воде варить 15 мин. Пожарить в жире мелко нарезанный лук и мясной фарш, добавить размятый зубчик чеснока, бульон, соль, перец и варить 10 мин. Затем добавить сметану и лимонный сок по вкусу. Готовым соусом залить откинутые макароны, подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Банановое молоко
2 банана, 0,75 л молока, сгущенное молоко или мед, лимонный сок, шоколад.
Очищенные бананы сбрызнуть лимонным соком, раздавить вилкой или взбить с помощью миксера, добавить молоко, мед или сгущенное молоко. Охладить, налить в стаканы и посыпать тертым шоколадом.
23
Суп овощной с мясом
1,5 л воды, 300 г мясного фарша, 500 г различных озощей (морковь, сельдерей, брюква, капуста, петрушка, картофель), 100 г масла, соль, мускатный орех, зелень.
Очищенные овощи натереть стружкой (за исключением картофеля), В кастрюле распустить масло, овощи смешать с мясным фаршем и обжарить в масле, долить воду, добавить соль, нарезанный брусочками картофель и варить. Через 20 мин суп готов. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Этот суп можно готовить также из соленых овощей.
Сладкие яйца
4 яйца, 1 стакан молока, 4 ст. ложки сахара, 50 г масла, щепотка ванилина.
Яйца взбить, добавить молоко, сахар и немного соли. Вылить смесь на разогретую сковороду с растопленным маслом. В духовке или на слабом огне прогреть смесь до загустения.
Разрезать массу на порции, поместить в глубокие тарелки и залить фруктовым соусом или соусом-какао.
24
Рыбно-картофельные котлеты
600 г рыбного филе, 6 картофелин, 2 луковицы, 2 яйца, соль, мускатный орех, сухари, растительное масло для жарения.
Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Очищенный картофель натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массу, добавив соль, яйца, мускатный орех (можно добавить сметану). Из приготовленной массы сформовать котлеты, панировать в сухарях и жарить на растительном масле. Подавать котлеты с растопленным сливочным маслом или с белым соусом и зеленым салатом.
Суп из чернослива с сухариками
200 г чернослива, 100 г ядер орехов, 100 г меда, 1 л воды, 8 сухариков, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Чернослив промыть, залить теплой водой. Когда чернослив набухнет, сварить его в той же воде, добавить сахар или мед, корицу и загустить разведенным холодной водой крахмалом. В каждую порционную посуду положить по 2 сухарика, залить теплым супом из чернослива и посыпать измельченными орехами.
25
Куриный суп с макаронами
1,5 л куриного бульона, 1 морковь, 1 небольшая луковица, корень петрушки, 150 г макарон, соль, мускатный орех, зелень.
В кипящий бульон опустить обжаренные овощи и корень петрушки. В отдельной кастрюле в кипящей соленой воде сварить макароны, откинуть на дуршлаг и добавить к готовому супу.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Прозрачный кисель из черного хлеба
200 г ржаного хлеба. 1 л воды, 100 г сахара, 2 ст. ложки изюма, цедра лимона и апельсина, 3 ст. ложки картофельного крахмала.
Ломти ржаного хлеба сильно подрумянить на противне в духовке, поместить в кастрюлю, залить кипящей водой. Через 30 мин жидкость слить в другую кастрюлю, добавить к ней промытый изюм, сахар, специи и проварить. Добавить разведенный в холодной воде крахмал, размешивая, довести до кипения. При желании кисель можно подкислить. Вылить в мелкое блюдо, посыпать сахаром. Подавать холодным с молоком,
