Начинку тщательно перемешать, при необходимости развести сливками. Наполнить начинкой индейку, зашить, крылышки и ножки прижать к туловищу, обвязать ниткой. (Не следует туго набивать индейку начинкой — при жарении шов может разорваться.)
Бульон из костей процедить, добавить сушеные грибы, луковицы целиком, морковь, соль, зелень петрушки. Опустить в бульон завернутую в марлю подготовленную индейку и тушить под крышкой на слабом огне. Через 1 ч добавить перец и лавровый лист. Если фаршированной индейке желательно придать вкус жареной птицы, незадолго до окончания тушения вынуть индейку из бульона, снять марлю, птицу поместить на противень с тонкими ломтиками шпика, смазать ее маслом или обложить полосками шпика. Обжарить в духовке до образования коричневой корочки, поливая бульоном или сметаной.
Обжаренную индейку поместить на блюдо с картофельными крокетами (см. гл. «Гарниры к горячим мясным и рыбным блюдам»), салатом из маринованных фруктов (груш, тыквы, сливы, яблок, вишни) или тушеными овощами.
Крем слоеный
300 г сливок, 1 ст. ложка порошка какао, 1 ст. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложки свежей ягодной массы или натурального желе, 0,5 лимона, цедра лимона или апельсина.
Взбить сливки, разделить их на три равные части: в одну часть всыпать смесь порошка какао и 0,5 ст. ложки сахарной пудры, взбить, чтобы сливки равномерно окрасились какао; во вторую часть сливок натереть цедру и добавить 0,5 ст. ложки сахарной пудры; в третью часть добавить столько ягодной массы или желе, чтобы взбитые сливки окрасились в красный цвет.
Выложить сливки тремя слоями в высокие стеклянные бокалы и охладить (можно заморозить). Украсить лимоном.
8
Фаршированные огурцы
4 соленых огурца, 1 жареная минога, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки майонеза, зелень.
Огурцы разрезать вдоль или поперек пополам, очистить, обравнять, чтобы придать им устойчивость, вынуть середину.
Мелко нарезать миногу и 1 яйцо. Майонез смешать со взбитыми сливками (без сахара) и мелко нарезанной зеленью петрушки. Все приготовленные продукты перемешать, посолить по вкусу. Этой массой наполнить половинки огурцов, гарнировать горошком, четвертушками вареного яйца или кремом из яичного желтка и майонеза.
Массу можно выдавить из пергаментного кулечка. Огурцы подать перед едой. Для фарширования можно использовать также грибы, мелкорубленую сельдь или копченую рыбу.
Жаркое из свинины с яблоками
Жаркое готовить обычным способом. Когда мясо будет почти готово, положить на него очищенные крупные дольки яблок, сбрызнуть сочком из-под жаркого и продолжать жарить до готовности мяса и яблок. Яблоки можно разместить и на противне по краям жаркого. Готовое жаркое нарезать ломтиками, поверх каждого положить кусочек яблока. Отдельно подать жареный картофель. Салат к этому жаркому можно не подавать.
Кофе с лимоном
1 л воды, 70 г кофе, 4 ломтика лимона, сахар.
1 ст. ложку сахара расплавить в кастрюле до коричневого цвета, влить кипяток, всыпать только что смолотый кофе или растворить порошок кофе, добавить по вкусу сахар. Ломтики лимонов посыпать сахаром. В чашки налить кофе, положить ломтики лимона.
9
Послепраздничный суп
1,5 л воды, 400 г мясных обрезков (жаркое, колбасы и др.), 400 г вареных овощей (салат из фасоли в томатном соусе, маринованная свекла, маринованные или соленые огурцы, тыква и др.), лук, черствый белый хлеб, масло, зелень, сметана, сыр.
Растопить в кастрюле жир, обжарить в нем лук, нарезанные кусочками мясопродукты, добавить кипяток и варить 10 мин, после чего опустить нарезанные брусочками или соломкой овощи, довести до кипения, положить в суп обжаренные ломтики или кубики хлеба, посыпать тертым сыром, мелко нарезанной зеленью, добавить сметану.
Запеканка из пирожных
1 суповая тарелка различных пирожных, остатков торта, раскрошенные печенья, шоколад, орехи, 3 яйца, 0,5 стакана молока, жир.
В смазанную жиром форму положить различные кондитерские изделия или куски торта, орехи, кусочки шоколада. Все залить смесью взбитого яйца, молока и рома. В духовке запекать 20 мин. Подавать с ягодным соусом.
10
Гусь жареный
1 гусь, 4 яблока, 1 ст. ложка ягод можжевельника, соль, молотый перец.
Очищенного, промытого гуся натереть снаружи и изнутри солью, растертыми в порошок ягодами можжевельника, начинить яблоками, положить на противень, влить немного воды, поместить в духовку, часто поливая жидкостью с противня. Примерно через 1,5–2 ч, когда гусь уже зажарится, полить его небольшим количеством холодной воды (корочка будет лучше хрустеть) и вынуть из духовки. Разведенной мукой загустить сочок с противня, проварить, процедить. Подавать гуся целым или разделанным на куски. Полить соусом. На гарнир подать запеченные яблоки, отварной или жареный картофель.
11
Биточки
500 г мясного фарша (свинина и говядина), 2 ломтика черствого белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 1 луковица, соль, перец, мука, жир, 1 стакан сметаны.
Ломтики белого хлеба без корки залить молоком. Лук мелко нарезать. Фарш перемешать со взбитым яйцом, 1 ст. ложкой сметаны, добавить отжатый белый хлеб, соль, перец, все взбить до однородной консистенции. Из массы сформовать круглые биточки, панировать в муке и пожарить с обеих сторон в хорошо разогретом жире. Когда биточки обжарятся, залить их сметаной и тушить под крышкой до готовности. Подавать с картофельным пюре.
Горячий суп с шоколадом и соком
0,5 л воды, 100 г шоколада, 0,5 л сока (малины, клубники и др.), 4 яичных желтка, 4 ст. ложки сахарной пудры, щепотка ванилина.
Воду с шоколадом вскипятить. Яичные желтки растереть с сахарной пудрой. В растертую массу долить немного горячей жидкости, размешать. Все влить в кастрюлю, добавить сок и прогреть, не давая закипеть. Горячий суп подать с пирожными безе или печеньем. Для приготовления печенья можно использовать оставшиеся яичные белки.
12
Суп из картофельного крема
1,5 л бульона или воды, 400 г картофеля, 1 луковица, вкусовые коренья, 100 г масла или сливок, 2 яйца, соль, зелень.
В горячую воду или бульон опустить очищенный, дольками нарезанный картофель, коренья, соль и варить до готовности. Часть жидкости слить. Густую часть перемешать с маслом, сливками и яичными желтками, взбить в пенистую массу, добавить отвар, отдельно взбитые белки, размешать, прогреть. При подаче посыпать суп зеленью, на гарнир дать гренки.
Гренки с копченой рыбой
8 кусков черствого белого хлеба, 200 г копченой салаки, трески и др., 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка густой сметаны, зелень петрушки, масло.
Копченую рыбу очистить от костей, мелко порубить, добавить мелко нарезанный жареный лук, взбитое яйцо, сметану, мелко нарезанную зелень. С хлеба срезать корочку, нарезать его ломтями, намазать тонким слоем масла, массой из рыбы, обжарить в горячей духовке.
Желе из сметаны
2 стакана сметаны, 100 г сахара, щепотка ванилина или корицы, 20 г желатина.
Желатин залить холодной водой и дать набухнуть, затем прогреть на водяной бане до растворения.
