В подготовленную массу добавить нарезанную кружочками колбасу, яичные желтки, сыр, мелко нарезанную зелень петрушки и ввести белки, взбитые в густую пену. Смесь выложить в смазанную жиром огнеупорную стеклянную форму, сверху положить кусочки масла. Запечь в духовке.
Кисель из цидонии и моркови
1 л воды, 200 г моркови, 100 г цидонии, 100 г сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала.
Натертую на терке цидонию тушить в небольшом количестве воды, протереть через сито. Добавить в массу мелко натертую или заранее отваренную, мелко нарезанную морковь и проварить до готовности. Добавить сахар, кипяток, разведенный в холодной воде крахмал, и, помешивая, дать закипеть. Остуженный кисель подать с молоком, ванильным соусом или взбитыми сливками.
2
Суп с грибными клецками
700 г говядины, вкусовые коренья, 1,5 л воды, 200 г постной колбасы, 200 г белых грибов, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки тертых сухарей, соль, зелень петрушки.
Сварить бульон из говядины с добавлением кореньев и соли. Бульон процедить. Из грибов выбрать самые красивые маленькие, остальные мелко нарезать и обжарить. Мелко нарезать колбасу, взбить яйца, соединить все компоненты, добавить сухари, соль и сформовать клецки. В подсоленном кипятке варить клецки на слабом огне 5 мин, вынуть шумовкой, опустить в суп вместе с отваренными грибами. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки, на гарнир подать соленое печенье или пирожки.
Запеканка из макарон с фруктами
300 г макарон, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1 стакан молока, 0,5 стакана сахарного песка, 200 г фруктов, щепотка ванилина.
Макароны сварить в слегка подсоленной воде, процедить, заправить маслом. В смазанную жиром форму слоями положить макароны, кусочки яблок или промытые сухофрукты. Наполненную форму залить смесью взбитого яйца, сахара, молока с ванилином. Запечь в духовке. Подавать горячей или холодной с ягодным или фруктовым соусом.
3
Кровяная запеканка
1 л крови поросенка, 2 стакана молотых ржаных сухарей, 2 луковицы, соль, жир, шпик.
Мелко нарезанный лук обжарить на жире. Кровь посолить, взбить, добавить сухари и обжаренный лук. Этой массой залить смазанную жиром форму. Запечь в горячей духовке. Когда поверхность массы зажарится, положить на нее тонкие ломтики шпика и продолжать запекание до готовности. Подавать со шкварками, брусничным салатом.
Ячневая каша с тыквой
200 г ячневой крупы или пшена, 400 г тыквы, 1 л молока, соль, сахар, 2 ст. ложки масла.
Ячневую крупу промыть, пшено ошпарить. В кипящее молоко добавить масло, крупу и варить кашу в духовке или на пару.
Очищенную тыкву натереть стружкой, ввести в кашу, добавить соль, сахар и продолжать варку. Горячую кашу можно подать с маслом и молоком, остывшую — с фруктовым соусом.
4
Колбаса с чесноком
600 г свинины или говядины, 2 ст. ложки отварного риса, 2 ст. ложки масла, 1 головка чеснока, соль, молотый перец.
Мясо провернуть через мясорубку, смешать с рисом, добавить мелко нарезанный чеснок, растопленное масло, соль, перец. Выложить массу на смоченную марлю, придать ей форму колбасы, закатать в марлю, концы связать. Колбасу опустить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, варить на слабом огне. Через 20 мин колбасу вынуть из кастрюли, освободиться от марли, нарезать на порционные куски. Подавать с острым томатным или московским соусом, с отварным или жареным картофелем, маринованными огурцами, помидорами.
Яблоки в «кармашках»
8 яблок, сахар, молотая корица, изюм, 1 яйцо, слоеное или дрожжевое тесто, орехи.
Яблоки очистить от кожуры, вырезать семенные гнезда. Промытый изюм обсушить в салфетке, смешать с сахаром, корицей, орехами и этой смесью наполнить углубления в яблоках.
Раскатанное тесто нарезать квадратами такой величины, чтобы, подняв края квадрата, в него можно было завернуть яблоко. Края квадратов смазать яйцом и защипнуть их над завернутыми яблоками. Поместить на смазанный жиром противень, смазать взбитым яйцом и выпечь в духовке. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
5
Суп рыбный с рисом
100 г копченого шпика, 1 луковица, 1 стручок паприки, 0,5 стакана риса, 1,5 л рыбного бульона, 200 г рыбного филе, 1 яйцо, 4 ст. ложки сметаны, соль, мускатный орех, молотый перец, зелень.
Шпик нарезать кусочками, обжарить, добавить измельченный лук, паприку, вновь обжарить, затем залить рыбным бульоном, добавить рис и варить.
Рыбное филе нарезать брусочками, добавить яйцо, сметану, специи, тщательно вымешать и обжарить на сковороде до готовности. Нарезать на порционные куски и опустить в готовый суп. При подаче посыпать ею мелко нарезанной зеленью. Можно добавить в суп очищенные консервированные помидоры.
Морковные котлеты
500 г моркови, 5 ст. ложек манной крупы, 1 ст. ложка масла, 1–2 яйца, соль, сахар, молотые сухари, жир.
Очищенную морковь натереть стружкой, обжарить и тушить в небольшом количестве воды до готовности. Затем засыпать заранее прожаренную манку, соль, сахар и прогревать 5 мин. Массу немного остудить, добавить взбитое яйцо, сформовать котлеты, панировать в сухарях. Жарить котлеты на разогретом жире. Подавать с сахаром, сметаной, корицей.
В котлетную массу можно добавить нарезанные или натертые яблоки, промытый сухой изюм, рубленые орехи.
6
Запеканка из сердца, легких и вымени
1 кг субпродуктов, 2 луковицы, вкусовые коренья, 4 ст. ложки масла, 500 г отварного картофеля, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, соль, молотый перец.
Промытые субпродукты опустить в кипящую воду и варить на слабом огне. Добавить очищенную луковицу, коренья петрушки и сельдерея, соль. Готовое мясо вынуть из бульона, пропустить с кореньями через мясорубку. В смазанную жиром форму положить слоями отварной, нарезанный кружочками картофель, подготовленное мясо и т. д., закончив картофелем. Все залить смесью сметаны или молока с яйцом, перцем и мелко нарезанной зеленью. Запечь в духовке. Подавать прямо в форме, на гарнир — салат.
7
Густой коктейль с лососем
1 коробка консервов из лосося, 4 ст. ложки маринованных белых грибов, 1 яблоко или лимон, 100 г майонеза, зелень, помидоры или стручки красного перца.
Вместо лосося можно использовать другие рыбные консервы, а также вареную и жареную рыбу (без костей). В широкие стаканы слоями положить рыбу, грибы, кусочки лимона или яблока (нарезанное яблоко сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело).
В центр стакана, в углубление, положить листья салата или мелкие листья капусты, влить майонез, украсить кольцами помидоров или стручков красного перца. Подавать коктейль перед едой с гренками или соленым печеньем, например с солеными палочками.
Фаршированная индейка
1 индейка, 300 г тушеного мяса (говядины и свинины), шпик, 1 стакан молотых сухарей, 2 яйца, соль, мускатный орех, 1 стакан ядер орехов, зелень петрушки, цедра лимона, 200 г масла, сливки, вкусовые коренья, сушеные грибы, специи для бульона.
Индейку очистить. Кости вынуть, залить водой и варить. Приготовить начинку: дважды пропустить через мясорубку печенку, желудок, сердце индейки, тушеное мясо и шпик. Затем добавить сухари, размягченное масло, яйца, молотые или рубленые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех, тертую цедру, соль.
