При хранении структура мусса разрушается, поэтому рекомендуется при взбивании добавить разведенный желатин.
24
Тефтели рыбные
800 г рыбного филе, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, соль, 0,5 лимона, жир, 2 ст. ложки муки, бульон, 4 ст. ложки сметаны, 2 яичных желтка, зелень.
Белый хлеб замочить в молоке или воде. Рыбное филе, лук и отжатый белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, тертую цедру лимона, яйцо, перемешать, сформовать круглые или продолговатые тефтели, положить в приготовленный соус и тушить.
Для соуса пассеровать на жире муку, разбавить бульоном или водой, ввести соль, сметану, яичные желтки, лимонный сок, мелко нарезанную зелень.
Тефтели залить соусом в глубокой посуде. На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.
Пудинг из тыквы с творогом
500 г тыквы, 500 г творога, 100 г масла или маргарина, 4 яйца, цедра лимона, корица или ванилин, 0,5 стакана сахарного песка, молотые сухари.
Очищенную тыкву нарезать произвольными кусками, обжарить в жире, положить в смазанную жиром, посыпанную сухарями форму, чередуя слои тыквы со слоями творога.
Творог подготовить следующим образом: масло, оставшееся после обжаривания тыквы, сахар, яичные желтки и специи взбить, добавить сухой, мелкозернистый творог, 2 ложки молотых белых сухарей или картофельного крахмала, половину нормы взбитых яичных белков. Сверху запеканку посыпать сухарями и выпекать в духовке 20 мин. Затем вынуть, выложить поверхность остальными взбитыми с сахаром яичными белками. Еще раз прогреть в духовке, чтобы белки приобрели желтоватую окраску. Подавать с фруктовым соусом.
25
Карбонад
800 г мякоти (филея) свинины, 2 яйца соль, перец, мука, молотые сухари, жир.
Мясо нарезать ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, смочить во взбитом яйце, панировать в муке, еще раз в яйце, затем в белых сухарях и положить на разогретую с жиром сковороду. Жарить с обеих сторон, поливая жиром, до появления коричневой корочки. При подаче полить сочком, образовавшимся в результате жарения. Отдельно подать жареный картофель, салат или тушеную капусту.
Пудинг из макарон
3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка крахмала, 1 стакан молока, 200 г отварных макарон, масло, молотая корица.
Яичные желтки растереть с сахаром, постепенно (частями) добавить кипяченое молоко и разведенный в холодном молоке крахмал. Смесь прогреть на водяной бане или на слабом огне до загустения, помешивая. Ввести в горячую массу взбитые в густую пену белки. В прямоугольную форму, выстланную пергаментом и смазанную жиром, положить отварные макароны (сваренные целиком), залить подготовленным горячим кремом, посыпать корицей, поставить в холодное место. Подавать на блюде порционным куском с фруктовым соком.
26
Бульон с яичными хлопьями
1 л бульона, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки муки, соль, мускатный орех, зелень петрушки.
Яйца взбить, добавить муку, молоко, пряности, перемешать. Бульон довести до кипения, помешивая, влить в него яйца, и, когда они загустеют хлопьями, бульон будет готов. При подаче посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.
Сельдерей тушеный
300 г мясного фарша, 500 г картофеля, 500 г сельдерея, шпик или масло, соль, молотый перец, зелень петрушки, 4 ст. ложки сметаны.
В кастрюле растопить жир или обжарить шпик, положить очищенные и нарезанные кубиками картофель и сельдерей, молотое мясо с солью и перцем, залить бульоном или кипятком, не покрывая продукты полностью и тушить под крышкой, не доводя до пригорания. Когда картофель разварится, добавить сметану, мелко нарезанную зелень петрушки. Как только закипит, снять. Подавать без гарнира.
Пестрая сладкая смесь
200 г сливок, 1 ст. ложка тертой лимонной цедры с сахаром, 200 г вафель или печенья, 2 ст. ложки ядер орехов, 2 ст. ложки изюма, 100 г шоколада, 100 г цветного желе.
Изюм промыть, обсушить. Ядра орехов прокалить, высыпать на марлю, обрушить коричневую оболочку, порубить. Шоколад натереть крупными стружками на терке или ножом. Мармелад нарезать пластинками.
Сливки взбить в густую пену, добавить тертую цедру. Все компоненты перемешать, поместить в стеклянную посуду, украсить кусочками вафель и желе.
27
Запеканка из макарон с сыром и колбасой
250 г макарон, соль, 250 г сыра, 250 г копченой колбасы, 250 г тушеных овощей (морковь, сельдерей, лук-порей и репчатый лук, зеленый горошек), 1 стакан молока, 3 яйца, соль, масло, молотые сухари.
Макароны отварить в соленой воде, воду слить через дуршлаг. В смазанную жиром форму слоями положить макароны, ломтики сыра, полоски колбасы, тушеные овощи, сверху — макароны. Залить смесью взбитого яйца, молока и соли, посыпать молотыми сухарями, пере- дожить кусочками масла и запечь в духовке. На стол подать в форме с салатом.
Абрикосовый суп
1 л воды или молока, 200 г сушеных абрикосов, цедра лимона, 4 ломтика белого хлеба, сахар, соль.
Промытые в теплой воде абрикосы варить в воде или молоке, добавить цедру лимона, белый хлеб (без корки). Когда хлеб размокнет и абрикосы станут мягкими, добавить по вкусу сахар и соль. Подавать горячим или холодным с печеньем.
28
Суп овощной с ячневой крупой
1,5 л бульона, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки ячневой крупы или пшена, 1 кусочек корня сельдерея, 2 картофелины, жир, 4 ст. ложки сметаны, зелень.
Морковь очистить, нарезать стружкой или натереть на крупной терке, обжарить вместе с луком на жире, опустить в горячий бульон, добавить промытую ячневую крупу или бланшированное пшено, нарезанный полосками сельдерей, картофель, посолить и варить до готовности. При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью. Можно положить в суп использованное для бульона мясо, отделенное от костей, или кружочки колбасы.
29
Сардельки с капустой, жареным картофелем
1.5 кг тушеной капусты, 30 г жира, 1 луковица, соль, сахар, зелень, горчица, 400 г сарделек, 800 г вареного картофеля.
Вареный картофель обжарить в жире. Сардельки слегка проварить, чтобы не потрескались. Тушеную капусту довести до вкуса: если она очень кислая, добавить сахар. При подаче пересыпать блюдо мелко нарезанной зеленью.
Кисель ореховый
3 ст. ложки орехов, 1 литр молока, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки крахмала.
Орехи прокалить, обрушить коричневую оболочку, размолоть или порубить, затем варить с молоком и сахаром, загустить разведенным в холодном молоке крахмалом. Остывший кисель подать с ягодным соусом или соком.
30
Картофельная запеканка с сельдью и мясом
200 г вареного мяса, 400 г сельди, 2 луковицы, перец, 1 ст. ложка масла, 2 яйца, 200 г сметаны или молока, 500 г вареного картофеля, сухари.
Вымоченное очищенное филе сельди, лук и мясо пропустить через мясорубку, добавить молотый перец.
В смазанную жиром форму положить слой картофеля, нарезанного кусочками или тертого, слой массы из сельди, опять картофель и т. д. Залить массу смесью взбитых яиц, молока и сметаны, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать с салатом.
