500 г баранины, 400 г стручковой фасоли, 1 луковица, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сливок.
Постную баранину промыть, нарезать кусочками, обсушить в чистой марле, обжарить в жире, добавить горячую жидкость, соль, и тушить. С фасоли снять боковые прожилки, стручки промыть, нарезать поперек продолговатыми кусочками, опустить в посуду с мясом, добавить обжаренный лук. При необходимости добавить жидкость и продолжать тушить до тех пор, пока мясо и фасоль не станут мягкими. Жидкость загустить мукой, замешанной на сметане или сливках.
Яблоки медовые
600 г яблок, изюм, орехи, сахар, мед, корица, 1 стакан яблочного сока, масло.
Яблоки очистить, вырезать сердцевину, положить их в смазанную жиром форму и заполнить смесью изюма, орехов, меда и специй. Полить каждое яблоко яблочным соком, положить на него кусочек масла, форму поместить в духовку. Запеченные яблоки подать в сиропе, оставшемся в форме после запеканки.
28
Колбаса жареная с яблоками и вермишелью
200 г вермишели, 400 г колбасы, масло или маргарин, 2 яблока.
Вермишель или длинные макароны варить в слегка подсоленной воде. Слить воду, промыть теплой кипяченой водой. Колбасу нарезать кружочками, обжарить. Очищенные нарезанные дольками яблоки обжарить в жире. Обжаренные отварные макароны смешать с яблоками и колбасой.
Дрожжевой напиток с кефиром
100 г дрожжей, 0,5 л кефира, 4 ст. ложки меда, 0,5 л яблочного сока, корица или цедра лимона.
Развести дрожжи, добавить 1 ст. ложку меда или сахара, поставить в теплое место для брожения. Эту массу варить на пару 10 мин, добавить остальной мед или сахар, подлить яблочный сок, взбить вместе с кефиром, добавить корицу или цедру. Подать напиток охлажденным.
29
Цыпленок с виноградом
1 цыпленок, вода, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, соль, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 200 г винограда или крыжовника, сметана.
Бройлера залить водой, варить, снимая пену, добавить вкусовые коренья, соль и продолжать варить до готовности. Вынуть из кастрюли, разделать на куски, обжарить на жире и подавать с соусом, приготовленным на бульоне.
Соус приготовить так: в масле размешать муку, слегка поджарить, разбавить процеженным бульоном, добавить сметану и наколотые ягоды винограда или крыжовника. После добавления ягод соус больше не варить, а только прогревать, чтобы не лопалась кожица на ягодах. Подавать с отварным картофелем или рисом.
Компот из груш
700 г груш, 100 г сахара, 1 ст. ложка меда, 1 л воды, лимонная кислота, корица, гвоздика, красный ягодный сок.
Груши промыть, срезать кожицу, разрезать их пополам, вырезать сердцевину, половинки груш поместить в подкисленную лимонной кислотой воду.
Кожицу и сердцевину груш вместе со специями варить в небольшом количестве воды, затем отвар слить, добавить в него сахар, жидкость, в которой были груши, проварить, затем опустить груши в кастрюлю и варить на слабом огне до готовности.
Когда сироп остынет, положить в него и размешать мед и ягодный сок.
30
Рис с помидорами
400 г риса, 100 г копченого шпика, 400 г помидоров, соль, 400 г тертого сыра, укроп.
Рис протереть чистым полотенцем. Шпик нарезать маленькими кубиками, обжарить на сковороде, всыпать рис и, постоянно помешивая, прогревать, пока он не станет прозрачным. Все поместить в котел с толстыми стенками, добавить горячий бульон или столько воды, чтобы жидкость только покрыла рис. Варить рис в духовке или на пару под крышкой. Если надо, добавить жидкость. Когда рис станет мягким, добавить нарезанные дольками помидоры и продолжать варить до готовности. Подавать рис горячим, каждую порцию посыпать мелко нарезанным укропом и тертым сыром.
Яблоки с начинкой
4 яблока, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка ядер орехов, щепотка ванилина, 4 ст. ложки сахара.
Снять с яблок кожуру, вынуть сердцевину, опустить их в кипящую воду, добавить сахар, ванилин и варить на слабом огне, не допуская разваривания яблок. Вынуть яблоки шумовкой, дать им остыть, середину заполнить промытым, ошпаренным изюмом и толчеными орехами. Разложить яблоки по тарелкам, украсить взбитыми сливками.
Подавать с молоком, ванильным соусом или сливками.
31
Сельдь, запеченная на углях
4 небольшие сельди, 4 чайные ложки масла.
Если сельдь очень соленая, вымочить ее.
Отрезать у сельди голову, вынуть внутренности, промыть тушки и в каждую положить по кусочку масла. Подготовленную сельдь завернуть в фольгу или в сложенную в несколько рядов смоченную пергаментную бумагу. Завернуть так, чтобы не осталось открытых уголков. Положить сельдь на тлеющие угли (не на пламя!) и запечь. Готовую сельдь вынуть из фольги или пергамента и подавать со сметаной, нарезанным луком, отварным или жареным на углях картофелем, зеленым кефиром.
Зеленый кефир
1 л кефира, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени (укропа, петрушки), соль, молотый перец.
Холодный кефир взбить с измельченной зеленью, добавить по вкусу соль и перец.
Фруктовый торт
Для начинки: яблоки, вишня, абрикосы, ревень, клубника, крыжовник (или другие ягоды, фрукты), 1 стакан сока, сахар, пряности, 10 г желатина, сливки.
Тесто раскатать в пласт, вырезать круг и три соответствующих диаметру круга кольца. Круг поместить на сбрызнутый холодной водой противень, смазать взбитым яйцом, наложить одно на другое кольца, посредине смазать яйцом и поверхность колец смазать яйцом. Противень поместить в горячую духовку и быстро выпечь торт.
Готовый охлажденный торт наполнить свежими или припущенными в сахарном сиропе фруктами, ягодами, залить соком с разведенным в нем желатином. Желе должно быть охлажденным, в стадии загустевания. Выдержать торт в прохладном месте, затем украсить взбитыми сливками.
СЕНТЯБРЬ
1
Фаршированные огурцы
4 больших свежих или соленых огурца, 2 ст. ложки масла, 200 г мяса, грибов, печени или ветчины, 1 яйцо, зелень петрушки, 1 луковица, соль, молотый перец, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки.
Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам, удалить семена. Натереть огурцы солью, перцем, начинить каждую половину, после чего половинки опять сложить вместе, обвязать ошпаренной белой ниткой, положить в кастрюлю с горячим жиром. Тушить под крышкой на слабом огне или в духовке.
Готовые огурцы вынуть, снять нитки. Залить огурцы соусом, приготовленным на отваре от огурцов, добавить муку, сметану и зелень. Подавать с отварным картофелем.
Для фарша мелко нарезанный лук обжарить с кусочками шпика или маслом. Добавить мелко нарезанные грибы, печень, молотое мясо или нарубленную ветчину. В остывший фарш добавить взбитое яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, добавить по вкусу соль и перец.
Оладьи из овсяных хлопьев с морковью
200 г овсяных хлопьев, 1 стакан молока, 100 г пшеничной муки крупного помола, 3 яйца, 200 г моркови, сахар, соль, сметана, корица.
