В Европе и Азии различные зерновые должны были составлять не менее 80% рациона типичного домашнего хозяйства. В Европе обычные деревенские пекарни выпекали на продажу всего две разновидности хлеба. Самым дорогим был пшеничный хлеб из почти беспримесной муки, дешевые же буханки состояли из отрубей и второсортного зерна. Цены на хлеб часто являлись барометром социальной стабильности. Их повышение нередко вело к беспорядкам.
Неурожай или скудные урожаи были частым явлением повсюду — от Судана до Китая. В Финляндии в 1690-е гг. затяжной голод унес жизни трети населения. Франция, которую в годы изобилия можно было чуть ли не затопить сливками и медом, из 100 лет, последовавших за 1700 г., 16 страдала от всеобщего голода. Это столетие, закончившееся революцией, было, вероятно, самым неурожайным за время, прошедшее с XI в.
Будущий урожай часто поминали в своих молитвах молодые незамужние женщины. Если урожай будет обильным, их давно задуманное замужество, вероятнее всего, состоится. Если урожай окажется скудным, свадьба будет отложена. Женщины в Западной Европе обычно выходили замуж в возрасте не менее 24-26 лет. Поздние браки были главной причиной того, что в типичной семье рождалось не более 4-5 детей. Большая семья, имеющая 8-10 детей, станет более распространенным явлением к концу XIX в.
Собрать хороший урожай было еще недостаточно. Иногда он подвергался угрозе уничтожения, если в житнице заводились мыши. Кошек держали в домах, зернохранилищах и амбарах редко как домашних любимцев, скорее, как охотников на мышей. В словаре английского языка, составленном доктором Сэмюэлом Джонсоном в 1755 г., кошка прямо названа «домашним животным, ловящим мышей». Но ведь кошка, несомненно, сама по себе заслуживает того, чтобы ее ласкали и гладили? Джонсон с этим не согласен, снабжая кошку ярлыком «низший отряд вида львиных».
Традиционно каждое посаженное зерно пшеницы давало лишь несколько зерен нового урожая. В Нидерландах и Франции между, например, 1500 и 1700 гг. урожай составлял сам-семь. На севере России это соотношение часто не превышало 1:3. При таком урожае каждое третье зерно следовало оставить на семена для будущего урожая. При наступлении голода перед человеком вставала дилемма. Если дети плакали, прося есть, возникало искушение отдать им часть зерна, отложенного для посева.
Главными зерновыми культурами, которые скашивали толпы жнецов, были пшеница и рожь. Посевы проса также занимали огромные площади как в Китае и Африке, так и в Европе. Хотя зерно проса было грубым, оно могло лежать до 20 лет; и в XVI в. просо хранили в житницах укрепленных портов венецианской империи в качестве стратегического запаса на случай голода или осады. Овсом — еще одним широко распространенным злаковым — кормили рабочих лошадей, которые тащили за собой большие повозки в мирное время и тяжелые пушки — в военное. В век лошадей овес был эквивалентом дешевого дизельного топлива; но в бедных северных странах, таких как Шотландия, он также служил пищей для бедняков. Рис был главной культурой, выращиваемой в теплых районах Китая, его можно было встретить также в Италии. Удивительный злак, завезенный из Америки, — кукурузу — все чаще выращивали на приречных низинах в Южной Европе, но ценой этих небывалых урожаев часто бывало истощение почв.
Из продуктов, потребляемых типичной европейской или китайской сельской семьей, почти все — за ничтожным исключением — производились на месте. Одним из общеупотребительных продуктов, привозимых издалека, была соль. В 1500 г. владельцы повозок и кораблей сколачивали на перевозке соли целые состояния. Город Венеция фактически обладал монополией на соль, получаемую на Адриатике, и морские перевозки соли способствовали ее экономическому подъему. В жаркой части атлантического побережья Франции соль добывали, выпаривая морскую воду на солнце летом, и эта соль поставлялась в Англию и богатые балтийские порты. Между 1427 и 1433 гг. был произведен подсчет кораблей, входивших в балтийский порт Таллинн. Поразительно, что из 314 прибывших судов 105 доставили грузы с 2 солеварен в заливе Буржнеф во Франции. По Балтийскому морю осуществлялась торговля сельдью, а засолка свежей сельди требовала ежегодно небольшой горы соли.
В верхней Австрии имелись богатые отложения соли, которую добывали в подземных шахтах. Моцарт родился в соляном городе — так переводится название «Зальцбург», — и с соседних гор каждую неделю спускалась процессия небольших телег, не везущих ничего, кроме каменной соли. Обычно добытая под землей соль требовала обработки. Чтобы очистить ее, соляной раствор день и ночь кипятили на сильном пламени в железных котлах, или чанах.
В маленьких деревнях соль иногда кончалась прежде, чем стаивал зимний снег. Хозяйки ликовали, когда наконец прибывала повозка — или соляная баржа в Китае — с мешками соли. Как правило, деревенские жители покупали мало соли и расходовали ее экономно, довольствуясь одной «щепоткой». Бережливое отношение к соли наглядно свидетельствует о суровости жизни людей до того, как появление парового транспорта кардинально изменило картину распределения соли и зерна.
Из морской соли или морских водорослей производили соду, которая в свою очередь входила в состав мыла. В большинстве стран Европы вторым ингредиентом мыла был животный жир или смесь оливкового и рапсового масла. Приготовить мыло таким образом означало использовать сырье, которое в противном случае можно было бы съесть. В голодные времена изготовление мыла и даже мытье с его использованием было сродни тому, чтобы вырвать изо рта у голодного кусок пищи.
Индийцы и турки уделяли значительно больше внимания мылу и гигиене, чем европейцы. Да и сама Западная Европа гораздо чаще мыла лицо и руки в 1300 г., чем в 1800 г. Черная смерть, вероятно, породила настороженное отношение к баням, где легко можно было подцепить заразу. Бани также считались рассадниками моральной распущенности. В немецком городе Франкфурт в 1387 г. было 39 общественных бань, но полтора столетия спустя — с появлением нового стеснительного отношения к наготе — осталось только 9.
По мере роста удаленных от моря городов все больше страдало здоровье их жителей. Ни в одном большом городе не было системы канализации. Реки были излюбленной сточной канавой, и чьи-то отходы, проплыв 200 метров вниз по течению, становились для кого-то другого водой для умывания или питья. С другой стороны, в Восточной Азии нечистоты из деревень и небольших городов вывозили на повозках в окружающие поля и вносили в почву в качестве удобрения. Изъян этого метода заключался в том, что, употребляя в пищу овощи, выращенные на удобренных таким образом полях, многие люди заносили инфекцию в органы пищеварения. В Таиланде еще в 1970 г. не менее двух из каждых трех сельских жителей страдали от таких инфекций.
Хотя население Европы, как правило, росло, непредвиденные бедствия время от времени снова сокращали его. Так, в ходе Тридцатилетней войны, разразившейся в 1618 и завершившейся в 1648 г., Германия потеряла по меньшей мере треть своего населения.
Пока гремела эта война, Италию охватила эпидемия чумы. В 1630 г. около миллиона человек умерли на равнинах Ломбардии, при этом Болонья, Парма и Верона за год лишились половины своих жителей. За время двух мировых войн XX столетия только Ленинград (Санкт-Петербург) и несколько других русских городов понесли сравнимые по величине потери.
В жизни типичной работающей семьи в некоторых районах Европы и Китая неурожайные годы изредка перемежались годами изобилия. Примерно с 1570 г. богатые урожаи в Северной Европе становились все большей редкостью. Климат остывал, и воды балтийских портов, таких как Рига, замерзали все чаще. Неподалеку от Средиземного моря оливковые рощи и их недавно завязавшиеся плоды все чаще страдали от заморозков. Названная впоследствии Малым ледниковым периодом, эта новая климатическая эпоха продлилась около 300 лет.
Удлинившиеся зимы и интенсифицировавшееся распространение ледникового покрова грозили отрезать юг Европы от ее севера. Горные перевалы между Италией и Австрией, проходимые еще во времена Лютера, порой оказывались опасными даже в начале лета. Однако не все части Европы страдали от изменившейся модели погоды. В типичные годы десятки земледельческих регионов по-прежнему получали больше солнечного света, чем достаточно для созревания урожая. Годы между 1603 и 1622 оказались в высшей степени благоприятными для винограда в Германии. Кроме того, во время 300-летнего похолодания появлялись более разумные методы ведения хозяйства, позволявшие компенсировать возможный урон.
