После объяснения каждого отдельного процесса Форест наконец проникся грандиозностью задумки, пробормотал: «А глядишь, так и впрямь переплюнем этих бордосских выскочек с их лозами», — и преисполнился решимости помочь мне «утереть нос этим светлостям».

Виноградное вино мы, конечно, вряд ли смогли бы свергнуть с пьедестала, однако в своей нише надо было сразу захватывать лидерство. Начали мы с того, что минимализировали падалицу, а затем задействованные в деле крестьяне и крестьянки вручную перебрали все яблоки, отбраковав червивые и гнилые. Мыть плоды было нельзя, так как сидр я собиралась делать на «диких» дрожжах, то есть — том дрожжевом грибке, который всегда присутствует на кожице плодов. Быть может, я бы и предпочла более культурные варианты, но, увы, здесь не имелось возможности просто пойти в магазин и прикупить пачку-другую готовых сухих дрожжей. Так что нас ждал абсолютный натурпродукт.

И вот теперь можно было приступать к основной работе.

В этот день мы всей рабочей компанией собрались в деревне возле нашей дробилки. Честно говоря, все это время я жутко волновалась, а накануне и вовсе практически не спала. Как? Как оно все будет? Заработает ли наша «техника» как надо? Получится ли из моих садовых яблок годное сырье? Уследят ли за всем люди?

Видя мои метания, тетушка Флоранс дала неожиданный совет.

— Пригласи кюре, — сказала она, отбирая у меня обгрызенное гусиное перо, которым я делала пометки, а заодно обкусывала его в моменты особого напряжения. — Пусть помолится, освятит восстановленную дробилку и благословит ваш труд.

Я вдруг поняла, что это как раз то, что нужно. Душа должна быть спокойной и радостной, тогда и дело пойдет непринужденно и с задором. Кроме того, мне и правда очень хотелось, чтобы Божье благословение коснулось наших трудов. Оно стало бы лишним подтверждением того, что я оказалась в этом мире не просто так и что мои идеи — не бред, и не безрассудство, что я действительно смогу помочь людям в этом графстве: Каролине, тетушке Флоранс, Ноэлю, Татин, Форесту, Жилю, всем моим подданным и… себе самой.

Я позвала того самого священника, который служил воскресную мессу у нас в шато. И сейчас, когда мы стояли, слушая негромкие слова его молитвы, осеняя себя крестом и принимая капли святой воды с кропила, я поняла, что успокаиваюсь.

Все в руках Господа. Да будет воля Его. А мы просто сделаем все, что сможем. И сделаем хорошо.

И вот наша уличная месса окончилась.

— Ну, с Богом! — громко и весело сказала я. — По милости Его, к Рождеству уже будем пить лучшее яблочное вино во всей Франкии! Да и Ингландию за пояс заткнем.

— А и давай, вашсиятство! Поди справимся. Что ж не порадовать-то и графинюшку, и себя к празднику великому? Не подведем, — раздались такие же задорные возгласы мне в ответ.

И тут же послышалась громкая команда Фореста:

— Насыпай!

Яблоки посыпались в каменную чашу дробилки, а затем один из крестьян подстегнул привязанного к ней мула, и тот, строптиво качнув головой, сделал первый шаг. Колесо сдвинулось с места, покатившись по кругу и перемалывая плоды в нужную нам кашицу.

— А что, ваше сиятельство, вы и впрямь собираетесь какой-то особенный сидр создать? — спросил меня подобравшийся поближе кюре. Отслужив и получив оплату за свои труды, он не ушел восвояси, а остался поглазеть на затеянное нами действо.

— Собираюсь, — кивнула я.

— Может, и на нужды церкви пару бочонков потом пожертвуете? — поинтересовался он самым невинным из всех голосов.

— Может, и пожертвую, — ответила я ему в тон. — Даст Бог, все получится, так и святая матерь церковь в накладе не останется.

— Что ж, буду молиться за вас, — сказал кюре, и мы оба улыбнулись.

Процесс на нашей сидродельне шел беспрерывно. Перемолотые яблоки вынимались из дробилки и складывались в широкие бочки, выложенные сухой летней травой. Бочки мы убирали в прохладный подпол, заранее оборудованный прямо на месте. Поскольку сидр здесь производили и раньше, основные помещения у нас уже имелись, но их пришлось усовершенствовать, так как для процессов мацерации и брожения мне жизненно необходимы было поддерживать температуру не выше 17 градусов, а лучше даже — пониже. От этого напрямую зависело качество напитка на выходе.

И вот, чтобы помещение оставалось действительно прохладным, я велела углубить и расширить его, выложить камнем, а также организовать удобную лестницу для людей, спуск для бочек и плотные двери. Сама же тем временем заказала через городских торговцев жутко дорогую в наших средневековых условиях вещь — кубы льда, которые доставляли аж из Альп в специальных двустенных ящиках с войлоком посередине для изоляции от тепла. Едва ящики со льдом прибыли, они тут же были водружены в подвал и теперь создавали мне там нужную прохладу.

В этих условиях яблочная масса выдерживалась примерно полтора дня, напитываясь запахами лугов от скошенного сена и, разумеется, проходя процесс мацерации, в результате которого мезга отдавала будущему суслу все самое вкусное и полезное, насыщала его цветом и богатейшими фруктово-травяными ароматами. Тут важно было ничего не передержать, поэтому мне пришлось лично следить за процессом, ведь Форест никогда так не делал, обычно сразу отправляя мезгу под пресс. Попутно я объясняла своему главному сидроделу все процессы, чтобы впоследствии он мог обходиться без моего присутствия.

На глазок отследив момент, когда мацерацию можно было заканчивать, я приказала вернуть бочки во двор, и мы, аккуратно убрав верхнюю заветревшуюся корочку, принялись закладывать мезгу под пресс. Здесь моим работникам пришлось пережить еще одно нововведение — яблочную массу мы предварительно упаковывали в мешки из конского волоса, которые служили своеобразным фильтром, а дополнительно еще прокладывали пространство между ними соломой.

Опять-таки раньше так никто не делал, а потому обычный франкийский сидр скорее напоминал мутную брагу. Я же хотела добиться максимальной очистки сока, чтобы мякоти в нем осталось по минимуму. Это делалось не только для того, чтобы получить кристально чистый напиток, но и потому, что в мезге содержится огромное количество пектинов.

Сам по себе пектин, конечно, полезен: выводит из организма всякие токсичные гадости, уменьшает вездесущий холестерин и даже обеспечивает нас приятной гиалуроночкой. Однако все это хозяйство должно было бродить, а тогда пектин в больших количествах станет попросту опасен, так как дрожжи, поедая его, произведут нам не этинол, а метанол. Да и вкус сидра в этом случае значительно подпортится. Так что я твердо сказала, что всю основную мякоть — убираем. Хватит нам и тех пектинов, что так и так останутся в соке.

Загружая яблочную массу в мешки, мужики поглядывали на меня с сомнением, но спорить не решались. Мы с Форестом досконально объяснили им, для чего нужны все эти сложности, так что мои работники если и думали: «Чего эта кисейная барышня может понимать в таких делах?» — то держали свое мнение при себе. Скорее в их глазах мелькало любопытство — а ну как все получится, это ж тогда и сами доброго сидра попробуем, и слава по всем городам и весям о нас пойдет.

Отжатый сок мы сливали в бочки и ставили на первое брожение. Оно должно было проходить довольно бурно, поэтому емкости мы заполняли лишь на три четверти. Сколько займет фаза бурной ферментации точно определить было невозможно, и я закладывала на это от недели до месяца.

В итоге с первой фазой мы уложились в три недели. А затем последовал процесс перелива сока в другие емкости — и опять-таки я следила за тем, чтобы ни поднявшаяся пена, ни опустившийся вниз осадок не попали в новые бочки.

Помимо бочек, мы разлили сусло в несколько пузатых квеври[1] и здоровых стеклянных бутылей с узким горлышком. Бутыли мне изготовили на заказ, а вот глиняные сосуды посчастливилось раздобыть в деревеньке рядом с Трейтом. Никто их, разумеется, не называл здесь грузинским словом «квеври» — кувшины, они и есть кувшины, ну, может, еще «амфоры», но едва я их увидела, то иначе уже и не звала. Сидр, сброженный в этих емкостях, по моей задумке, должен был стать элитным.