Для рабов предназначалось специальное «рабское вино» — «ополоски» (lord), то есть вымоченные в воде виноградные выжимки[612]. Существовал и рецепт специального «зимнего рабского вина»: в долий с пресной водой добавляли немного виноградного сока, немного крепкого уксуса и сапы, а затем пять дней «вино» настаивали, регулярно перемешивая. Потом в долий подливали морской воды, замазывали крышку и ставили на хранение. Этого пойла для рабов, как писал Катон, «хватит тебе до летнего солнцестояния. Что останется после солнцестояния, то окажется крепчайшим и превосходным уксусом»[613].

Фруктовый сад, особенно в Кампании, был почти обязательным атрибутом сельскохозяйственной виллы. Варрон вопрошает устами одного из участников диалога в своей книге «Сельское хозяйство»: «Не засажена ли Италия деревьями так, что кажется сплошным фруктовым садом?»[614]. Италийцы выращивали разнообразные сорта яблонь (винная, скантиева, тибурская, скавдиева, америйская, пиценская, скептиева, круглая и др.), груш (горстевка, анициева, посевная, тарентская, винная, горляночная, сигнийская, латериева, крустумийская, долабеллова, фавониева, пиценская, севиева, турраниева и др.), айвы (простая, воробьиная, квириниева, скантиева и др.), смоковниц (африканская, геркуланова, сагунтская, зимняя, мариска, теллана, тарентская, тибуртинская, сабинская и др.), слив (ячная, ослиная, восковая, дамасская), вишен (апрониева, лутациева, цецилиева, юниева, плиниева), гранатов, шелковицы, рябины, миндаля и грецких орехов[615]. На сельскохозяйственных виллах выведением новых сортов занимались специальные рабы-садовники.

За фруктовыми деревьями тщательно ухаживали, регулярно производили окапывание, окучивание, обрезку, обильно поливали и вносили удобрения (навоз, оливковый отстой). Разводили деревья в специальных питомниках черенками, отводками и семенами. Некоторые приёмы прививок деревьев, известные древним италийцам, практикуются до сих пор. В садах между деревьями часто сеяли хлеб, бобы, выращивали овощи и цветы.

Безусловно, сады в древней Италии имелись самые разные как по размеру, так и по сортовому ассортименту. Кто-то выращивал фрукты только для удовлетворения потребностей своей семьи, а кто-то — на продажу, особенно если его поместье находилось близ города. Отдельные аристократы иногда разводили сады для услаждения взора. Варрон писал, что некоторые хозяева устраивают в плодохранилищах «триклинии и там обедают. Если погоня за наслаждениями довела людей до того, что они обедают в картинной галерее, потому что там предложено им зрелище искусством, то почему не наслаждаться зрелищем, которое предлагает природа в искусном подборе прелестных плодов? Особенно, если не приходится поступать так, как поступают некоторые: закупив в Риме плодов, они привозят их в деревню в плодохранилище, убираемое для пира»[616].

Надо думать, что и на вилле Вергилия тоже имелся фруктовый сад, где произрастали различные породы плодовых деревьев — яблони, груши, смоковницы, сливы, миндаль, шелковица, рябина и другие. Если Вергилий, как и его отец, занимался пчеловодством, то в его саду между деревьями, очевидно, находились ульи.

Помимо фруктовых деревьев в древней Италии практически повсеместно сажали маслину (оливковое дерево). Маринованные плоды маслины были важной частью рациона любого италийца[617], а без оливкового масла, широко применявшегося в быту и кулинарии, не обходилась ни одна римская семья.

Существовало множество способов засолки и маринования маслин[618]. Например, Катон приводит следующий рецепт: «Каким образом заготовлять впрок зелёные маслины. Перед тем как им почернеть, их бьют и кладут в воду. Воду менять часто. Затем, когда они достаточно вымокнут, отжать, положить в уксус, подбавить масла и полфунта соли на модий маслин. Укроп и лентиск приготовить отдельно в уксусе. Если хочешь приготовлять всё вместе, ешь маслины поскорее. Плотно набей ими кувшинчик. Бери, когда захочешь есть, сухими руками»[619].

Маслина не требовала особого ухода. Любой крестьянин, посадив около своей хижины несколько деревьев, лишь собирал урожай в установленный срок. Вергилий так пишет о маслине:

Однако чтобы получить качественное оливковое масло, нельзя было ограничиваться только вспашкой маслинника. За деревьями нужно было заботливо ухаживать, проводить глубокую вспашку, специальную обрезку, удобрять навозом или перегноем[621]. Если к ноябрю-декабрю созревал большой урожай, хозяину виллы приходилось либо продавать его прямо на деревьях, либо сговариваться с подрядчиком, который нанимал сезонных рабочих для сбора маслин. Чтобы сохранить товарный вид, плоды вручную обрывали с ветвей. Если же маслины были низкого качества, то их просто сбивали палкой и собирали с земли. Силами только хозяйских рабов собрать вовремя огромный урожай было невозможно[622].

Маслинник в I веке до н. э. был обязательным атрибутом сельской виллы. Существовало множество сортов маслин, которые выращивали в определённых областях древней Италии, например, саллентинская, павсиева, Сергиева, лициниева, пиценская и другие[623]. Ещё во II веке до н. э. были выработаны особые правила ухода за маслиной, сбора урожая, а также выжимки масла, для чего на виллах устраивались специальные маслобойни. Например, Катон в своём «Земледелии» весьма обстоятельно рассматривает обустройство маслодавильни, даёт важные советы по сбору маслин и изготовлению хорошего масла[624]. Самым лучшим в Италии считалось «венафрское» масло, которое производили в окрестностях городка Венафр[625].

Важнейшим дополнением к столу были овощи (капуста, огурцы, лук, лук-порей, чеснок, щавель, салат латук, кресс-салат, свёкла, морковь, редька, репа, тыква-горлянка, спаржа), а также пряные травы (укроп, сельдерей, кориандр, мальва, рута, мята, гулявник, девясил, мак)[626]. Очень часто рядом с крестьянскими домиками имелись огороды, на которых овощи росли в изобилии[627]. На виллах же, особенно пригородных, огороды устраивались не столько для удовлетворения потребностей владельцев, сколько для выращивания овощей на продажу.

В древней Италии очень хорошо было развито скотоводство. Недаром, по словам учёного Тимея, сама страна получила своё имя за обилие быков и телят, ведь на греческом языке слово Halos когда-то означало «бык»[628]. Крупный рогатый скот повсеместно использовался как основная тяговая сила при сельскохозяйственных работах[629]. Он же служил источником мяса, кожи и молочных продуктов. Летом быки и коровы паслись на горных пастбищах, а зимой — в долинах; содержали их в хлеву. По мнению Варрона, «крупный рогатый скот лучше всего пасти в лесах, где много листвы и кустарников; когда он перезимует у моря, его летом выгоняют в горы, богатые травой»[630]. На корм крупному рогатому скоту заготовляли листья деревьев, вымоченные жёлуди, виноградные выжимки, сено, солому, мякину, вымоченный люпин, бобы, вику, чечевицу, могар, «греческое сено», а также специальную кормовую смесь (остит)[631].