Существовали постоянные сельские религиозные праздники: Фордицидии — плодородия и размножения скота, Цералии — плодородия полей и роста злаков, Парилии — очищения скота и избавления его от болезней, Робигалии — охраны пшеницы от ржавчины, Виналии — сбора винограда и виноделия, Консуалии — сбора урожая зерновых, Медитриналии — пробы нового вина, Опалин — изобилия продуктов и другие.
После того как в июле созревала пшеница, производили жатву. Италийцам было известно три способа убирать хлеб. Согласно первому сначала срезали стебли с колосьями у самой земли, складывали пучки в кучи, а потом срезали колосья и собирали их в корзины, солому же сгребали в кучу. Второй способ предполагал обрезку только колосьев, а солому косили потом отдельно. В соответствии с третьим самым распространённым способом, сначала срезали верхнюю часть стебля вместе с колосом (солому срезали примерно посередине), а остатки соломы скашивали позднее[593]. В качестве инструмента для жатвы использовали различные виды серпов, пиценскую «палочку с железной пилкой» и mergae; последними двумя орудиями колосья не срезали, а обрывали[594].
Солому в основном убирали уже после жатвы, в августе или сентябре, скашивая её специальной косой и сгребая в кучи[595]. Она шла не только на корм скоту, но использовалась и для утепления грядок, укутывания молодых деревьев на зиму, в качестве материала для крыш, как подстилка для скота в хлеву[596].
Ток для молотьбы зерна устраивали обычно на поле, на высоком месте, обдуваемом ветром. Он представлял собой круглой формы площадку, с небольшим возвышением посередине, чтобы не застаивалась дождевая вода. Землю на току тщательно уплотняли и утрамбовывали, таким образом защищая от трещин, а также поливали оливковым отстоем, предохранявшим от мышей, муравьёв и сорняков. Иногда ток мостили камнем[597].
По словам Варрона, обмолот зерна на току происходил следующим образом: «У одних для этого запрягают трибулу. Это доска, в которую снизу набивают камней или гвоздей; на неё садится возница или кладётся большая тяжесть; упряжка животных тащит её, и таким образом колосья вымолачиваются. Молотят и так называемой «пунийской повозочкой», на оси которой надеты маленькие зубчатые колёсики; в ней сидит человек и погоняет впряжённых животных… У других хлеб вымолачивает стадо вьючных животных: его пускают на ток и подгоняют его палками. Своими копытами животные вымолачивают колосья. Вымолоченные зёрна следует провеять при лёгком ветре с помощью корзин или лопат. Тогда самая лёгкая часть вымолоченного хлеба, которая называется мякиной и ухоботьем, отлетает дальше за ток, а зерно, будучи тяжеловесным, падает уже чистым в корзину»[598]. Варрона дополняет Колумелла: «Если хлеб сжат серпами с частью стебля, его тотчас же складывают в скирду или убирают под навес и, когда он подсохнет на солнце, сейчас же молотят. Если срезаны одни только колосья, их можно снести в амбар и затем уже зимой выбить цепами или вымолотить с помощью скота. Если удастся молотить хлеб на току, то несомненно лучше делать это с помощью лошадей, чем рогатого скота. Если упряжек мало, можно прибавить трибулу и трагею: и та и другая легко измельчают стебли. Сами же колосья лучше вымолачивать цепами и веять их с помощью корзин. Где мякина смешана с зерном, там её отвеивают на ветру»[599].
Обмолоченное зерно засыпали «в амбары, поставленные на стояках, которые продувает ветром с востока и с севера; сырому воздуху из окрестных мест туда не должно быть доступа»[600]. Чтобы уберечь зерно от мышей и червей, стены и полы амбаров обычно промазывали особым цементным составом (смесь глины, мякины и масляного отстоя). Использовались для хранения зерна и специальные земляные ямы-колодцы.
Рецепт изготовления хлеба был очень прост. Сначала, чтобы приготовить муку, пшеничное зерно мололи с помощью ручной мельницы (между двумя жерновами). Затем муку засыпали в предназначенную ёмкость, подливали воды, клали закваску и хорошенько перемешивали. Полученное тесто вручную месили, раскатывали, формовали и ставили в специальную печь. Как писал Плиний Старший, «разбирать отдельные сорта самого хлеба представляется излишним: есть хлеб, получивший название по тому кушанью, с которым его едят, например, устричный; по сдобе, которую в него кладут, например, «артолаган»; по быстроте приготовления: «спешный», а также по способу выпечки: «печной», «формовой», «испечённый в клибанах». …Высокое качество пшеничного хлеба зависит от хорошей муки и мелкого сита. Некоторые ставят тесто на молоке и яйцах, а замирённые нами племена, перенеся свои интересы на кондитерское искусство, даже на коровьем масле»[601].
Широко были распространены в Италии виноградарство и виноделие. Без вина не садились за стол ни богач, ни бедняк. В любом поместье обязательно был шпалерный виноградник или виноградный сад (arbustum), где лозы вились по деревьям[602]. Плиний Старший остроумно заметил, что лозы в Кампании «сочетают с тополями; обняв супруга, лоза поднимается вверх: хватаясь за ветви своими шаловливыми руками, изгибаясь во все стороны, она достигает вершины дерева на такой высоте, что виноградарь нанимается, оговорив в условии, что хозяин похоронит его на свой счёт»[603].
За виноградниками очень тщательно ухаживали: лозы подвязывали, обрезали, прививали, окапывали и хорошо удобряли[604]. В различных областях древней Италии выращивали самые разные сорта винограда. Как отметил Плиний Старший, «бесчисленные сорта винограда, разнящиеся величиной, цветом и вкусом ягод, разнятся ещё больше качеством вин. Один виноград блещет пурпуром; другой сверкает розовым цветом и отливает зелёным; белый и чёрный — цвета обычные»[605].
Созревший виноград собирали осенью (в сентябре-октябре) с помощью наёмных сезонных рабочих. К этому событию, по словам Катона, подготавливали все необходимые инструменты и запасали провизию для рабочих: «Сделай, чтобы к виноградному сбору было готово всё, что нужно: в дождливую погоду вымыты прессы, починены корзины, осмолены долин, которые нужно осмолить, приготовлены или починены плетушки, намолота полба, закуплена солёная рыба, посолены палые маслины»[606].
Собранные виноградные грозди сначала давили ногами, а потом укладывали под виноградный пресс, устройство которого подробно описывает Катон[607]. Полученный сок (сусло) разливали по большим глиняным кувшинам — долиям или амфорам, а виноградные выжимки собирали и запасали на корм скоту. Долин закрывали крышками и отправляли в специальное прохладное хранилище, где сок бродил и превращался в вино. Иногда долин закапывали в землю. Плиний Старший писал, что «в Кампании самые благородные вина ставят в бочонках под открытым небом; считается, что лучше всего подвергать их действию солнца, луны, дождя и ветров»[608].
Надо сказать, что италийцам было известно множество рецептов изготовления и хранения вина[609]. В основном они делали только сухие вина (белые и красные), крепостью не более 14-16 градусов. Самыми знаменитыми и дорогими из производившихся в Италии были цекубское и фалернское. Очень приличными считались также сетинское, альбанское, суррентское, массикское, статанское, каленское, фунданское, велитернское и ретийское вина[610], а к самым дешёвыми относились сабинское, вейентанское и ватиканское. Иногда для улучшения вкуса в вино добавляли лепестки фиалок и роз, листья алоэ, мирта, лавра, полыни, веточки можжевельника и даже некоторые восточные благовония[611].
