Тем не менее в силу отсутствия постоянного надзора вилик нередко злоупотреблял своим положением. Он мог отлучаться в гости к приятелям, шататься по кабакам и харчевням, пьянствовать, увлекаться охотой без спроса хозяина, спать допоздна, заниматься чревоугодием за счёт хозяйских продуктов, безнаказанно унижать и бить своих собратьев по рабству, воровать хозяйский урожай и тайно продавать его скупщикам ради собственной выгоды, распоряжаться хозяйскими деньгами, отдавая их в рост. В ряде случаев всё это приводило к разорению виллы, поэтому многие античные авторы настоятельно советовали хозяевам внимательно относиться к выбору претендента на роль вилика.

Обычно семей у рабов не было, лишь вилик обладал привилегией иметь жену — вилику. Исключение также делалось для пастухов, перегонявших стада на дальние расстояния. Вилика (или ключница) как жена вилика играла значительную роль в хозяйственной жизни усадьбы. Катон перечисляет основные её обязанности в виде совета вилику: «Позаботься, чтобы ключница выполняла свои обязанности. Если хозяин дал её тебе в жёны, будь ею доволен. Сделай так, чтобы она боялась тебя. Она не должна быть распущенной. С соседками и прочими женщинами она не водится: в дом к ним не ходит и у себя их не принимает; не бывает на обедах и не слоняется без дела. Без приказа хозяина или хозяйки она не приносит жертв и никому не поручает приносить их за неё. Она должна знать, что хозяин приносит жертвы за всех рабов. Она опрятна; усадьба у неё выметена и опрятна; очаг она ежедневно перед тем как лечь, чисто обметает. В календы, иды и ноны, и когда придёт праздник, она возлагает на очаг венок и в эти же самые дни приносит домашнему лару жертву по средствам. Она варит пищу тебе и рабам. У неё много кур и яиц. Она сушит груши, рябину, винные ягоды, виноград; заливает сапой рябину, груши, виноград в долиях и воробьиную айву; хранит зарытыми в землю кувшины с виноградом, уложенным в выжимках, и свежие пренестинские орехи в кувшине, зарытом в землю. Ежегодно она старательно заготовляет впрок скантиевы яблоки и прочие сорта, которые обычно заготовляют, а также лесные плоды. Она умеет хорошо намолоть муку и приготовить мелкую полбяную крупу»[570]. Кроме того, вилика помогала своему мужу в надзоре над рабами. По мнению Колумеллы, «пусть она уделяет постоянное внимание и присмотру за теми, кто должен заниматься сельским трудом вне дома, когда уже фамилия вышла с виллы, и если, как это бывает, кто-то обманул бдительность её сожителя (вилика) и юркнул в дом, то пусть разузнает причину безделья и выяснит, остался ли тот из-за болезни или спрятался из-за лени. И когда всё выяснит, то пусть без промедления отведёт в лазарет даже симулирующего недуг: ведь лучше пусть утомлённый работой раб отдохнёт под присмотром денёк-другой, чем задавленный чрезмерным трудом и вправду занедужит»[571].

Даже имея первоклассных вилика и вилику, на которых можно было положиться, хороший хозяин, тем не менее, старался часто приезжать на виллу, а то и постоянно жить на ней. Катон настоятельно советовал: «Хозяин, приехав в усадьбу и помолившись домашнему лару, должен обойти поместье, если можно, в тот же самый день, а если не в тот же самый день, то на следующий. Когда он увидел, как поместье обработано, какие работы сделаны и какие не сделаны, он должен на следующий день позвать вилика и спросить, что из работ сделано, что остаётся; выполнены ли работы достаточно своевременно, может ли он выполнить остальные, а также сколько получено вина, хлеба и всего прочего. Когда он это узнает, ему следует заняться расчётом уроков и дней. Если он не видит работы, а вилик говорит, что рабы сбежали, что они повинности исполняли, то когда он привёл эти причины и множество других, — верни его к расчёту работ и дневных уроков»[572].

Присутствие хозяина на вилле Колумелла сравнивал с пребыванием полководца при войске: «…ни прилежный труд и опытность вилика, ни наличие средств и желание их расходовать не имеют такой силы, как одно присутствие хозяина: если он не будет часто появляться на работах, то всё остановится, как в войске, где нет полководца. Я думаю, что это главным образом и имел в виду пуниец Магон (известный карфагенский агроном. — М. Б.), начавший свои писания с таких положений: «кто купил себе имение, пусть продаёт дом, чтобы не предпочесть городского жилья деревенскому; кому городское обиталище больше по сердцу, тому деревенское имение не нужно»»[573]. Он же советовал: «Хозяин должен строиться в меру своих средств как можно лучше, чтобы охотнее и приезжать в деревню, и проводить там время с большим удовольствием»[574].

Оставлять же виллу полностью на попечение вилика и сельских рабов вообще было небезопасно. Колумелла даже советовал: «В отдалённых же имениях, куда хозяину приезжать трудно, всякое хозяйство пойдёт сноснее в руках свободных колонов, чем у рабов, особенно же хозяйство зерновое, которое колон не может разорить, как виноградные сады и виноградники, и которому приходится особенно плохо от рабов: они отдают волов на сторону, плохо кормят их и прочий скот, пашут небрежно, ставят в счёт гораздо больше семян, чем на самом деле посеяли; за посевами ухаживают не так, чтобы они дали хороший урожай, а, снеся этот урожай на ток, они во время молотьбы ещё уменьшают его своей небрежностью и воровством. Они и сами расхищают его, и не оберегают от других воров, и не ведут честного счёта ссыпанному. Так и выходит, что ославливают чаще имение, а виноваты надзиратель и рабы. Поэтому такие поместья, куда, как я сказал, хозяин приезжать не будет, следует, по-моему, сдавать в аренду»[575]. Колоны-крестьяне, во-первых, должны были качественно обрабатывать землю, во-вторых, платить определённую сумму за аренду участка, и в-третьих, нести некие оговорённые повинности (снабжать хозяина дровами и прочим).

Италийское сельское хозяйство включало в себя несколько важнейших отраслей: полеводство, виноградарство, садоводство, маслиноводство, огородничество, скотоводство, птицеводство и пчеловодство. Их развитию способствовал благоприятный климат Италии, который в древности был несколько иным. Из-за большей влажности лето и часть весны в Южной Италии были менее жаркими и засушливыми, а осенью и зимой шли обильные дожди. Зима вообще была очень мягкой и без снега.

Самой важной отраслью сельского хозяйства было, пожалуй, полеводство. Сеяли зерновые (пшеницу, полбу, ячмень, просо), бобовые (чечевицу, горох, бобы, люпин, нут, фасоль) и кормовые культуры (вику, могар, «греческое сено», «мидийскую траву»)[576]. Выращивали лён, из которого делали одежду, а также коноплю, спарт и ситник, употреблявшиеся для изготовления обуви и верёвок[577].

Обработка поля начиналась с его удобрения ранней весной, для чего использовали навоз различных видов (козий, овечий, коровий, ослиный, конский, птичий), перегной, зелёное удобрение (стебли люпина, бобов, вики) и золу[578]. На каждой вилле обязательно имелась большая навозная куча. Чистить хлев и выносить оттуда навоз в кучу полагалось зимой на рассвете или в дождливые дни, чтобы удобрение не высохло[579]. Варрон считал, что «следует иметь две навозные кучи или одну, но разделённую пополам. На одной стороне лежит свежий навоз, на другой — старый, который вывозят в поле, так как перепревший лучше нового. Навоз в куче будет лучше, если его с боков и сверху защитить от солнца зелёными ветвями: нельзя, чтобы солнце высосало предварительно жижу, которой требует земля»[580]. Вывезенный на поле навоз разбрасывали и тут же припахивали.