Вплоть до начала XIX в. Англия не испытывала особого недостатка в продовольствии. Большинство крестьян обеспечивали себя, разумеется при условии хорошего урожая. Вот строки английского поэта Чосера; одна из героинь его «Кентерберийских рассказов» не имела большого достатка:
Стаканчика не выпила она
Ни белого, ни красного вина,
А стол вдовы был часто впору нищим,
Лишь черное да белое шло в пищу:
Все грубый хлеб да молоко, а сала
Иль хоть яиц ей часто не хватало.
Но питание, состоящее из молока, ржаного или из муки грубого помола хлеба, бекона и яиц, можно считать полноценным — не хватает только витамина С. Сахара ели мало, зато овощей, по крайней мере летом, было вдоволь. Это сравнительное благополучие нарушалось лишь голодом в случае недорода.
С развитием промышленности положение в стране резко изменилось. Промышленники нуждались в дешевом продовольствии для горожан — иначе они не могли обеспечить себя рабочей силой. Землевладельцы, естественно, стремились сохранить высокие цены на продовольствие. В начале прошлого столетия существовал налог на ввозимую пшеницу, буханка хлеба стоила четырнадцать пенсов, в то время как заработок рабочего составлял один-два шиллинга в день. В 1846 г. фабричные рабочие и промышленники добились отмены этого налога, и уже к началу XX в. цена на буханку хлеба понизилась до шести пенсов. На протяжении XIX в., как мы увидим ниже, в гл. 14, население Англии и Уэльса удвоилось и состав его изменился в сторону преобладания городского населения над сельским. Основными продуктами питания стали привозные хлеб, сахар и картофель. Пшеницу стали употреблять главным образом для выпечки белого хлеба, а годовое потребление сахара на человека выросло от нескольких килограммов до пятидесяти с лишним килограммов. По мере того как сельское хозяйство приходило в упадок, значительно снижалось потребление молочных продуктов, овощей, фруктов и овсянки. Рахит и цинга стали обычным явлением. И если к началу прошлого столетия минимальным для новобранцев считался рост 180 сантиметров, то к концу столетия этот минимум пришлось снизить до 165 сантиметров. Именно тот факт, что во время англо-бурской войны (на рубеже XIX и XX вв.) множество новобранцев были признаны непригодными к военной службе, заставил правительство обратить особое внимание на питание школьников.
Но только в 30-е годы текущего столетия на основе научных данных о калорийности пищи удалось установить определенные стандарты питания. Они дали возможность на примере большого числа семей определить степень и признаки недоедания. Следует, правда, оговориться, что стандарты эти неодинаковы; до сих пор нет окончательной договоренности, какое же количество пищи следует признать необходимым. Так, например, известно, что люди не могут жить без витамина С, но мы не в состоянии точно назвать то минимальное его количество, которое должен получать индивидуум, чтобы избежать болезненных явлений. Тяжелую форму авитаминоза заметить легко, но далеко не так просто связать скрытые симптомы, например восприимчивость к какой-нибудь инфекции, с недостатком того или иного витамина. Одна из трудностей заключается в том, что индивидуумы почти наверняка различаются генетически по своей потребности в витаминах. Питание, несомненно, влияет на состояние зубов, но, несмотря на сходство в питании, у одного ребенка могут быть прекрасные зубы, а у другого — плохие. Во время одного эксперимента у испытуемых не удалось обнаружить признаков недостаточности витамина B1; будучи полностью лишены его, они продолжали выделять его с мочой, — казалось, витамин B1 синтезируется в их организме. Только в ходе дальнейших экспериментов ученые нашли объяснение загадочному явлению. Испытуемым дали лекарство, которое уничтожило большинство бактерий в их кишечнике (а в кишечнике человека всегда имеются безвредные бактерии), и выделение витамина В1 прекратилось; как оказалось, его продуцировали бактерии. Следовательно, недостаточность витамина В1 в организме людей отчасти зависит от бактерий, которых мы «приютили».
Несмотря на все эти трудности, исследования, связанные с питанием, позволили получить важную информацию. Довоенные исследования дали возможность проследить за питанием населения в период относительной стабильности. В своем нашумевшем докладе «Продовольствие, здоровье и доходы» (1935) Орр вскрыл прямую взаимосвязь между питанием людей и их доходами. Как можно судить по приводимой диаграмме, при выбранном стандарте питания по крайней мере половина населения Англии и Уэльса — неимущие классы — недоедала; так как семьи у неимущих в среднем больше, чем у обеспеченных, подсчитано, что примерно три четверти детей Англии и Уэльса постоянно плохо питаются. Позднейшие исследования подтвердили справедливость вывода Орра. Правда, мы можем сказать, что в каждой группе людей с определенным доходом всегда отмечаются определенные отклонения: в одних семьях доход выше, в других ниже (особенно наглядно это заметно на примере американских исследований), но это отнюдь не обесценивает сделанных выводов.
Рис. 65. Питание в зависимости от дохода населения.
Показатели недельного потребления некоторых важных (и весьма дорогих) продуктов питания в Великобритании в 1935 г. Отчетливо прослеживаются различия в питании групп населения с разными доходами; это одна из причин отставания в физическом развитии детей неимущих классов. Группа I — беднейшие слои населения (10 %); группа VI — самые обеспеченные слои населения (10 %); в группах II–V — по 20 % от всего населения соответственно.
На основе выводов Орра и результатов более поздних исследований мы можем установить, чем же в действительности питаются люди. Разумеется, если бы каждая домашняя хозяйка обладала познаниями в диететике, имела неограниченное время и терпение, пользовалась самыми дешевыми рынками и к тому же была недюжинным кулинаром, уровень питания, несомненно, был бы выше. Однако это идеальное положение вещей. Недоедание среди неимущих объясняется совсем другими причинами. Даже обладая самыми большими познаниями и мастерством в приготовлении пищи, 20 % населения при существующих заработках и ценах на продукты не могут позволить себе хорошо питаться.
«Людям внушали, будто общепринятый стандарт питания, то есть условия, которые давали бы им возможность наилучшим образом развивать и совершенствовать наследственные физические данные и улучшать здоровье, слишком высок и, следовательно, непрактичен. Его даже называли утопическим. Однако в животноводстве оптимальный стандарт отнюдь не считают утопией, а, наоборот, всячески приветствуют. Каждый мало-мальски образованный фермер, занимающийся животноводством, стремится при минимальной затрате на питание достичь максимального улучшения физических качеств скота. Если бы детей неимущих слоев населения „разводили“ с целью получения доходов, как это делают с молодняком на фермах, то плохо кормить их было бы попросту невыгодно в финансовом отношении. Но здоровье и физические данные подрастающего поколения — не рыночный товар, который можно оценить в денежном выражении. К сожалению, в отношении собственного питания люди не всегда в состоянии выполнить те нормы, которых неукоснительно придерживаются в животноводстве».
В отношении питания Англия и Уэльс не представляют исключения среди промышленно развитых стран. Так, например, Германия непосредственно перед 1933 г. была даже в худшем положении. Потребление молока там было выше, чем у англичан, зато масла и мяса на душу населения приходилось гораздо меньше. Лучше всего питалось население четырех стран — поставщиков продовольствия животного происхождения на экспорт: Новой Зеландии, Голландии, Дании и Австралии (это не распространяется на австралийских аборигенов).
