Беспросветный пессимизм не свойствен тем, кто непосредственно занят производством продуктов питания. Мы уже говорили о достигнутом (или возможном) прогрессе в биологии. Не менее важен прогресс и в социальной и экономической областях. Ценнейшие программы, связанные с развитием сельского хозяйства и сохранением почвы, требуют единого планирования и управления, а это уже относится к компетенции правительств. Полностью механизированное сельское хозяйство, использующее все средства для повышения производительности труда, невозможно при сохранении мелких крестьянских хозяйств и примитивной техники.

Мы живем в век резких и быстрых социальных изменений. Это сказывается на постоянном преобразовании мирового сельского хозяйства: от небольших в основном хозяйств с примитивными методами труда люди переходят к общественному хозяйству, где полностью используются достижения науки. То, что Джон Рассел назвал «крикливой сенсационностью некоторых пессимистических писателей», есть не что иное, как, выпячивание одной стороны проблемы. Мы должны признать, что упорядоченное снабжение планеты продовольствием связано с большими трудностями, которые удастся преодолеть, по самым оптимистическим подсчетам, только десятилетиями упорного труда. Но работа эта уже ведется. Используя накопленные биологические и экономические знания (а они неуклонно увеличиваются), мы можем многого достигнуть. Что же касается неудач, то они проистекают из социальных или политических неурядиц, а не являются следствием чего-то изначального и неизменного в природе,

Развитие современного общества немыслимо без науки о правильном, рациональном питании. Заинтересованные правительства в состоянии уже сейчас проводить продовольственную политику на научной основе, а домашние хозяйки — на той же основе организовывать питание своей семьи.

Прежде всего следует решить вопрос о необходимом количестве пищи. Нормальный человек руководствуется чувством голода. Как правило, количество пищи зависит от вида и объема выполняемой работы, хотя у каждого из нас существуют свои особенности, связанные в основном с весом. Для наглядности сравним наш организм с паровозом или автомобилем, которые потребляют определенное количество топлива — угля или бензина — в зависимости от расстояния или скорости. Энергетическая ценность пищи измеряется в калориях (калория — это количество теплоты, необходимое для нагревания 1 грамма воды на 1 °C, например от 15 до 16 °C). Взрослому человеку среднего веса, находящемуся в постели, требуется 1700 калорий в день, для того чтобы вес его остался неизменным. Следовательно, 1700 калорий — это ежедневный минимум, необходимый для поддержания нашего существования. После часа легкой работы, например печатания на машинке или шитья, человеку требуется дополнительно 75 калорий. Час работы по дому или медленная ходьба соответствует 75–150 калориям. Шахтеры, выполняющие тяжелую физическую работу, тратят свыше 300 калорий в час; в период нехватки продовольствия люди, занятые на тяжелой работе, должны получать дополнительный паек.

Таблица З

По своему химическому составу питательные вещества делятся на три вида — углеводы, белки, жиры.

К наиболее важным углеводам относятся крахмал (содержащийся в злаках и картофеле) и сахар. Практически люди, получающие достаточно крахмала, не испытывают нехватки в пище. Калорий, получаемых от среднегодового урожая пшеницы, ржи и риса, хватило бы для полного удовлетворения потребностей более половины населения земного шара. В больших количествах люди потребляют также ячмень, кукурузу, овес, просо.

Белки дают примерно столько же энергии на единицу веса, сколько и углеводы, но как источник энергии для большинства людей они не имеют такого значения. Основные источники животных белков — мясо, рыба, сыр, яйца и молоко. Растительными белками нас снабжают в основном бобы к неочищенные злаки. Взрослый человек может обходиться почти совсем без белков, но при случае питается пищей, в которой практически всю твердую часть составляют белки (так питаются люди, живущие охотой).

Мы также очень мало нуждаемся и в третьем виде питательных веществ, в жирах, при условии если пища богата углеводами. Однако в жирах содержится вдвое больше энергии на единицу веса, чем в белках и углеводах, поэтому они являются более концентрированной пищей. До сих пор в мире ощущается нехватка жиров и как следствие — нехватка жирорастворимых витаминов A и D (на этом вопросе мы остановимся ниже); кроме того, из-за отсутствия жиров снижаются вкусовые качества пищи. В странах Запада традиционными источниками жиров служат масло, сыр, мясо, но в последнее время возрастает роль растительных жиров; во многих странах, например в Индии, растительные жиры нашли широкое применение.

Углеводы, белки и жиры не только источники энергии, они нужны также для роста и жизнедеятельности тканей организма. Особенно важны в этом смысле белки. Даже в странах, где нет недостатка в пище, дети иногда страдают от «белковой недостаточности». Однако сам термин «белковая недостаточность» не совсем точен. Существует много различных белков с разным химическим составом и, следовательно, с разной питательной ценностью. Поэтому принято подразделять белки на «первосортные», или животные, и на «второсортные», или растительные. Правда, классификация эта весьма приблизительна: некоторые животные белки, особенно желатин, едва ли заслуживают названия первосортных, а ценность растительных белков, которые мы получаем в основном из неочищенной пшеницы, бобов и чечевицы, частично зависит от других употребляемых в пищу белков. Важно подчеркнуть два момента: подростки, беременные женщины и кормящие матери особенно нуждаются в белках и поэтому должны в первую очередь получать белковую пищу животного происхождения — молоко, мясо, рыбу, сыр и яйца. (Мужчины, занятые на тяжелой работе, не испытывают особой физиологической потребности в белках. Однако в такой стране, как Англия, употребление в пищу говядины, баранины, свинины или бекона стало национальной традицией. Кроме того, в мясе содержатся вещества, стимулирующие аппетит. Что же касается сыра, то его из-за высокого содержания жира принято рекомендовать людям, занятым тяжелым физическим трудом: в одном бутерброде с сыром заключен значительный запас энергии.) Необходимо во много раз увеличить производство молока, чтобы обеспечить им всех детей и матерей земного шара. Всем известно, что молоко — самый питательный продукт, превосходный источник белков высокой питательной ценности.

Для нашего питания необходимы и некоторые другие вещества. Кости и зубы человека состоят в основном из фосфата кальция, поэтому в пище должны содержаться и фосфор и кальций. Больше всего их в молоке и сыре. В последнее время в Великобритании в муку, из которой выпекают хлеб, добавляют соли кальция. В организме, особенно в крови, легко обнаружить и другой химический элемент — железо; от недостатка железа возникает малокровие. Чаще всего железа не хватает детям и молодым женщинам; в наши дни железо — один из наиболее дефицитных компонентов питания. Важными источниками железа служат мясо, фрукты, овощи и мука грубого помола. Как отмечалось в гл. 1, йод также является необходимым элементом пищи. Даже хлористый натрий, в просторечии именуемый столовой солью, представляет серьезную проблему для жителей многих стран, особенно тропических, где жара вызывает большую потерю соли с потом. (В прошлом соль даже в Европе стоила очень дорого.)