Примерно в то же время упаковщик мяса в Новой Англии, Густавус Свифт, решил перевезти свой бизнес на чикагский железнодорожный узел. Обнаружив, что железнодорожные компании не желают, да и не могут обеспечить вагонами-рефрижераторами, он начал экспериментировать с разными конструкциями вагонов. Он остановился на разработке Эндрю Чей-за, которая включала в себя два легко загружаемых контейнера для льда по обеим сторонам. Эту схему позже улучшил другой торговец мясом, Филип Армор, применив эффективную охлаждающую смесь колотого льда и соли.^{593} В 1880 году железные дороги и частные перевозчики владели более чем 1300 рефрижераторными вагонами. К 1900 году это число превышало 87 000, а к 1930-му достигло максимума в 181 000 вагонов.^{594}

В 1875 году американский торговец мясом Тимоти Истмен отправил первый замороженный кусок мяса из Нью-Йорка в Англию. Он заполнил примерно четверть объема камеры льдом и охлаждал соседний груз с помощью вентиляторов. Королева Виктория сочла мясо «весьма неплохим», продолжив вековую традицию королевского одобрения новых товаров и принеся тем самым замороженное американское мясо на столы англичан.

Немногие населенные области земли обладают устойчивым зимним периодом. Даже в окрестностях Бостона, где работал Тюдор, мягкие зимы часто приводили к «порче урожая», вызывая панику среди более утонченных южан и заставляя сборщиков льда переезжать в штат Мэн. В XIX веке озабоченность клиентов стала вызывать чистота льда, собранного с помощью лошадиной силы на загаженных прудах и реках. И американцы, и европейцы начали исследовать искусственное охлаждение.

До середины XX века домашнее охлаждение означало ящики со льдом. В начале XX века большинство американских семей имели такой «холодильник» — изолированный кедровый или дубовый ящик для хранения небольшого куска мяса или молочных продуктов, лед в котором следовало менять каждый день.

У механического охлаждения не было своего Александра Белла или Томаса Эдисона. Основные принципы искусственного замораживания были известны с доисторических времен благодаря ледяному ветру или мокрой коже. (Говоря языком современной техники, испарение поглощает тепло и создает охлаждение.) В Древнем Египте богачи заставляли рабов увлажнять стенки глиняных кувшинов, которые охлаждались на ночном ветерке. Индусы записали рецепт приготовления первого искусственного льда с помощью похожего использования ям, заполненных водой.

В 1755 году Уильям Каллен, шотландский физик, сделал простое, но далеко идущее открытие, когда создал вакуум в наполненном водой сосуде. Это заставило воду вскипеть при комнатной температуре (какова бы она ни была в Шотландии). Поскольку кипение — это, по сути, очень быстрое испарение, оно создало существенное охлаждение — тот же феномен происходит, когда вы после купания выходите на сквозняк. Вскоре Каллен смог делать лед при комнатной температуре. Варианты базовой технологии Каллена множились: самым рискованным из них было использование для ускорения испарения концентрированной серной кислоты, которая агрессивно абсорбирует воду.

Физики улучшили метод Каллена, применив эфир, который кипит при гораздо более низкой температуре, чем вода, и поэтому является более эффективным охлаждающим веществом. В конце концов открытие термодинамики привело к пониманию, что определенные газы, а именно аммиак и углекислый газ, могут существовать в твердой или жидкой форме при достаточно низкой температуре или достаточно высоком давлении, что обеспечило еще более эффективное охлаждение.

Схема на рис. 12-3 показывает действие простого, механического холодильника. Компрессор откачивает аммиак из системы слева, создавая низкое давление, и сжимает его в правой части. Когда аммиак вскипает при низком давлении, он охлаждает кожух рассола (у которого низкая температура замерзания), который циркулирует и выполняет свою задачу — замораживает лед или охлаждает отсек корабля. Со стороны высокого давления аммиак конденсируется, производя «лишнее» тепло, которое отводится наружу.

Первые тяжелые, мало эффективные паровые механические холодильники, изготовленные десятками изобретателей по многочисленным патентам, применялись на фабриках по производству льда вдали от источников натурального — на Карибских островах, к югу от линии Мэйсона — Диксона, в городах Западного побережья и особенно на мясоперерабатывающих комбинатах Аргентины и Австралии. Торговля Тюдора с Калькуттой, которая постоянно росла с момента первой поставки в 1833 году, резко прекратилась вскоре после открытия в городе первой фабрики искусственного льда в 1878 году.^{595}

Искусственная и натуральная продукция отлично дополняли друг друга. Лед, сделанный на фабриках в Новом Орлеане или Калифорнии, наполнял холодильные камеры вагонов-рефрижераторов, едущих на север или восток. Блоки льда, собранные с рек и прудов в центре и на востоке Новой Англии, охлаждали грузы, отправляющиеся на юг или запад.

Партнер Тимоти Истмана, Генри Белл, подозревал, что новые машины искусственного охлаждения могут стать более экономичными для морских перевозок, чем лед. В 1877 году он обсудил с известным физиком сэром Уильямом Томпсоном (позже лордом Кельвином) возможность транспортировки искусственно охлажденного и замороженного мяса. (Американская фирма «Кельвинатор» впоследствии присвоит себе его имя.) Не обладая временем и склонностью к коммерческим схемам, Томпсон представил Белла своему ассистенту Дж. Дж. Колеману, и они основали компанию «Белл — Колеман меканикл рефриджерейшн компани».^{596} Вместе они построили флот искусственно охлаждающих кораблей, один из которых, «Циркассия», перевез первое американское мясо, замороженное новыми установками.[84]

В 1881 году в Австралии насчитывалось 65 миллионов овец, 8 миллионов голов крупного рогатого скота и всего чуть более 2 миллионов человек. Искусственное охлаждение позволило баранине найти дорогу к мясным лавкам Европы. К 1910 году Соединенные Штаты отправляли около 400 тысяч тонн мяса в Англию каждый год, а Аргентина — еще большее количество говядины и баранины. (Американское мясо было охлажденным, тогда как австралийское и аргентинское замороженным до 60 градусов по Фаренгейту, ввиду большего расстояния.) В канун Первой мировой войны почти 40% мяса, потребляемого британцами, было иностранного происхождения.^{597} Лондонский корреспондент «Сайентифик Американ» пишет:

Производство охлажденного мяса получило поддержку еще и от Эдварда Л. Бернейса, пионера в области связей с общественностью и племянника Зигмунда Фрейда. К 1920-м годам занятые американцы и британцы сократили время своих завтраков с помощью быстро приготовленных соков, тостов и кофе или чая. Бернейс провел первую кампанию «три из четырех рекомендаций доктора» для нью-йоркской «Бичнат пэкинг ком-пани». Он популяризировал здоровый завтрак (и здоровые артерии) и утвердил бекон с яичницей в качестве традиционного утреннего блюда англоговорящих по обе стороны Атлантики.^{599}