Потребление спиртного росло постоянно. По данным статистики, на водку было «народом издержано в 1863 году более чем на 300 миллионов против 1862 года». Новые кабатчики, нередко сами вчерашние крестьяне, в погоне за прибылью очень быстро стали воспроизводить худшие традиции прежней откупной системы: обмер и обсчет «питухов», пересортицу, продажу в долг и под заклад имущества, добавление различных примесей.

С точки зрения экономической эффективности питейная реформа себя как будто оправдала; во всяком случае, казенные поступления за период существования акцизной системы росли, увеличившись более чем в два раза — с 126 700 тысяч рублей в 1865 году до 269 400 тысяч рублей к 1894 году, устойчиво составляя при этом около трети государственного бюджета ^{72} .

Один из заводчиков, пожелавший остаться неизвестным, цинично заявлял: «Много мы положили труда в это дело, нелегко удалось приучить к пьянству и разорить их, но в конце концов труды наши окупались с лихвой» ^{73} . Успехи такого рода были настолько очевидными, что почти сразу за объявлением свободы винокурения пришлось принимать сдерживавшие лихих предпринимателей и кабатчиков меры. Назовем только некоторые из них.

В 1864 году было запрещено торговать спиртным в молочных и фруктовых лавочках; в 1866 году — во время сырной (масленичной) и святой недели; сиделец в трактир или винную лавку назначался отныне только с одобрения сельского общества. Для простого хлебного вина в 1868 году была установлена обязательная крепость в 40°; запрещена торговля спиртным во время совершения литургии в церквах и в праздничные дни. В 1873 году был повышен патентный сбор на право открытия питейных заведений и введен запрет на открытие временных «выставок» на ярмарках и базарах. Кабатчики с 1874 года должны были получать разрешение сельских обществ на открытие кабаков; в 1876 году аналогичные права контроля над питейными заведениями получили городские думы. Семь раз повышались акцизные сборы (с 4 до 10 копеек за градус). Указом 1878 года были введены правила наклейки особых казенных бумажек-бандеролей на каждую выпущенную с водочного завода бутылку.

Однако все эти попытки уже никак не могли остановить поток питейной продукции. На них винокуры и кабатчики отвечали изобретением «разных отступлений, торговых обманов и безакцизных хищений». При попустительстве чиновников акцизного надзора хозяева обходили самые совершенные по тем временам «контрольные снаряды» — измерители и отпускали «летучие транспорты» с неучтенным спиртом. На винокуренных заводах служащим сверх оклада жалованья назначалась твердая такса за каждое безакцизное ведро спирта: управляющему и винокуру по 15 копеек, подвальному — 10 копеек, на контору и разных служащих мелкого ранга — 10 копеек. Да и «благодарное» население, вместо того чтобы, имея под рукой дешевое вино, пить его меньше, как того ожидали инициаторы реформы, стало потреблять спиртные напитки неумеренно, благо количество кабаков резко увеличилось.

В 80-е годы хозяева крупных заводов не хуже прежних откупщиков поделили страну на сферы влияния и контролировали на «своей» территории порядок торговли, качество и цену напитков. Виноторговцы устраивали съезды, где договаривались о ценах на вино. Они же скупали разрешительные свидетельства сельских обществ и закрепляли за собой монополию на продажу вина. Их агенты-кабатчики, в свою очередь, добивались от крестьян согласия на устройство очередного трактира или лавки за ведро-другое водки и обещание мужикам дешевого кредита. Так же действовали водочные «короли» в городах, располагая городские управления в свою пользу путем внесения крупных сумм «на благотворительные цели». Только царская семья воспользовалась своим привилегированным положением: в 1870-1873 годы специальными распоряжениями Александр II запретил открывать питейные заведения близ собственных имений и владений великих князей в Крыму и Центральной России.

В 1885 году появились новые «Правила о раздробительной продаже напитков», предписывавшие ликвидировать обычные распивочные и «забегаловки» и торговать спиртным лишь в заведениях трактирного типа с непременной подачей закусок и горячих блюд, а также в постоялых дворах и корчмах. С 1 января 1886 года предстояло закрыть свыше 80 тысяч питейных домов, «служивших наибольшим соблазном для населения и нередко делавшихся притоном разврата, порока и преступлений».

Вместо старого питейного дома были установлены два новых вида «выносных» заведений: ведерные и винные лавки, обложенные незначительным по сравнению с распивочными заведениями патентным сбором; с трактирных же заведений сбор был увеличен. Ведерные лавки, которые представляли собой нечто среднее между заведениями оптовой и розничной торговли, имели право разливать в посуду (стеклянную, глиняную, деревянную) водку, пиво, портер, мед и русские виноградные вина. Из них разлитые в посуду и опечатанные напитки отпускались в винные лавки, а также могли продаваться непосредственно потребителям. Винные же лавки могли торговать спиртными напитками только на вынос.

В новой редакции Устава о наказаниях, налагаемых мировыми судьями, принятой в 1885 году, указывалось, что состояние опьянения не является обстоятельством, уменьшающем вину или наказание. Устав запрещал торговлю вином после 10 часов вечера под угрозой штрафа в 50 рублей. Ограничение времени торговли, правда, не распространялось на трактирные заведения и постоялые дворы. Появление в публичном месте «в состоянии явного опьянения, угрожающем безопасности, спокойствию или благочинию», каралось штрафом от 10 до 50 рублей или арестом от трех дней до двух недель. Такие же меры наказания должны были применяться за участие «в сборищах для публичного распития крепких напитков на улицах и площадях, равно как во дворах и подворотных пространствах».

У городских властей и сельских обществ, подверженных соблазнам налоговых поступлений от кабаков, было отнято право разрешать кабацкую торговлю. Теперь этим ведали особые губернские и уездные «по питейным делам присутствия». Они могли ограничивать число мест продажи; закрывать заведения, нарушающие правила торговли, даже без судебного разбирательства; устранять от торговли лиц неблагонадежных. В селах одна винная лавка должна была приходиться не менее чем на 500 человек населения, закрываться по воскресеньям и праздникам до завершения церковной службы. Спиртными напитками запрещалось торговать вблизи императорских дворцов и театров, храмов, монастырей, часовен, молитвенных домов, мечетей, кладбищ, рынков, а также рядом с казармами, тюрьмами, учебными заведениями, больницами, богадельнями, зданиями волостных правлений, линиями железных дорог, пороховыми и оружейными заводами, арсеналами и тому подобными учреждениями. Виноторговцам воспрещалось продавать крепкие напитки малолетним и пьяным, разрешать клиентам напиваться до бесчувствия ^{74} .

Официально питейный дом вроде бы исчез. Но запрещенные заведения тут же воскресали вновь под новыми названиями; на закуску посетителям, чтоб не нарушать правил, предлагали ломоть хлеба или печеное яйцо, а завсегдатаи, экономя деньги на выпивку, продолжали пить по-старому — большими дозами и на голодный желудок. Купленные в винных лавках бутылки опустошались тут же, за порогом: пьянство выплеснулось из кабака на улицу, а разовая доза увеличилась с традиционной чарки до водочной бутылки. С винной посудой тоже имелись проблемы: благое намерение перейти на бутылочную торговлю, чтобы приучить людей пить водку в домашних условиях и не в один присест, натолкнулось на отсутствие тары. Понадобился десяток лет, чтобы стекольная промышленность наладила массовое бутылочное производство.

Однако неудача частичных ограничений «питейной свободы» подсказывала большую продуктивность всеобщей государственной монополии на спиртное, голоса в пользу которой стали раздаваться с начала 80-х годов. Кроме того, именно казенная промышленность поставляла наиболее качественную продукцию: там уже с 1880 года была введена горячая очистка винного спирта — ректификация.