В этих случаях кабаки российских городов принимали пеструю толпу наемников и «воровских казаков». Псковская летописная повесть о Смутном времени рассказывала о действиях таких незваных гостей: «Начаша многую великую казну пропивати и платьем одеватися, понеже бо многое множество имяху злата и сребра и жемчюгу иже грабили и пленили бяху славные грады, Ростов и Кострому, и обители и лавры честные, Пафнутия в Боровске и Колязин, и многие иные, и раки святых разсекаху, и суды и окладу образного, и полону множество, жен и девиц, и отрок. Егда же та вся провороваша и проиграша зернью и пропиша, начата буестию глаголати и грозити гражаном, что мы убо многие грады пленили и разорили, тако же будет от нас граду сему Пскову, понеже убо живот наш весь зде положен в корчме» ^{21} .

В суматохе измен, появления и гибели самозваных царей и царевичей (только за чудесно спасшегося царевича Дмитрия выдавали себя 15 человек) происходило смещение нравственных ориентиров мирных обывателей. «Сия же вся попусти Господь за беззакония наша, да не надеемся на красоту церковную, ни на обряжение драго святых икон, сами же в блуде и пиянстве пребывающе», — писал келарь Троице-Сергиева монастыря Авраамий Палицын. Жития святых и «видения» современников сообщают о нарушениях поста, клятвопреступлениях, осквернении святынь, непочтении к родителям. Представители знати совершали постоянные «перелеты» от одного претендента на трон к другому, а духовные пастыри забыли свой долг: «Кому де мир поучати и наказывати на страх Божий, и те де сами по ночам пьют, и на них де смотря, мир таково же им и обретается».

Один из многих подобных рассказов времени Смуты повествует, как некий грешный поп посетовал Богородице, что она допустила, чтобы некий разбойник-«лях» вынес ее икону из алтаря и на ней «богомерзское проклятое безстудное дело с женою… содея». В ответ «глас бысть от образа: "О презвитере! сей безстудный пес за своя диявольския деяния зле погибнет; тебе же глаголю, яко не толико ми содеа безстудство сей дикий язычник, яко же ты: понеже безстрашием приходиши в церковь мою и без боязни приступивши ко святому жертвеннику в вечеру упиваешися до пияна, а з утра служиши святую литоргию и стоя пред сим моим образом, отрыгаеши оный гнусный пиянственной свой дух, и лице мое сим зело омерзил еси паче сего поганяна: он бо неведением сотвори за сие погибнет; ты же, ведая, согрешаеши"» ^{22} .

На пике кризиса провинциальные города начали движение за возрождение национальной государственности. Посадские и волостные «миры» создавали выборные органы, которые брали в свои руки сбор государственных доходов, занимались организацией обороны, формировали военные отряды. Содержание ополчения требовало немалых средств. Устанавливая свою власть над городами и уездами, земские лидеры сразу же восстанавливали кабацкую систему. «Откупили есте в полкех у бояр, и воевод, и у столника и воеводы у князя Дмитрея Михайловича Пожарского в Шуе на посаде кабак на нынешней 121 год (7121-й от Сотворения мира. —  И. К., Е. Н.) за триста рублев, и грамота о том в Шуе к воеводе ко князю Ивану Давыдовичю прислана, что велено вам в Шуе на посаде кабак держати, а откупные вам денги платити на три сроки по грамоте… а откупные денги привозили бы есте в Суздаль воеводе ко князю Роману Петровичи) Пожарскому с товарищи на жалованье ратным людем», — гласила одна из грамот кабацким откупщикам в городе Шуе, данная в сентябре 1612 года во время движения ополчения к Москве.

Второе ополчение под руководством Козьмы Минина и князя Дмитрия Михайловича Пожарского сумело освободить Москву от польских войск и организовать выборы нового царя Михаила Федоровича Романова. Страна вновь обрела единство и законную власть. Но при этом не произошло обновления системы управления, общественного строя, культуры. Новая династия сразу же стала восстанавливать прежние государственные институты и среди них — систему сбора косвенного налога через кабацкую торговлю.

В 1619 году «кабацкое дело» было подчинено особому приказу — Новой четверти, которая ведала теперь сбором питейных доходов на всей территории страны. В еще не оправившейся от разорений Смуты стране в 1622—1623 годах «с сентября по июль в Новой чети в приходе с московских кабаков и гостиных дворов и из городов» имелось 34 538 рублей ^{23} . А уже в середине XVII века, по словам подьячего Григория Котошихина, их собиралось «болши ста тысяч рублев». Казна стала крупнейшим производителем и оптовым покупателем вина, а также субсидировала виноподрядчиков. К середине столетия основная часть вина производилась на примерно 200 казенных винокурнях, созданных прямо при кабаках. Прибыль, полученная от торговли вином, становится важнейшей статьей государственных доходов.

Выгодой от поставки водки на казенные кабаки пользовалась не только знать, но и царская фамилия. На пяти дворцовых заводах царя Алексея Михайловича выкуривались десятки тысяч ведер вина в год, и часть из них шла на продажу ^{24} . Сам «тишайший» государь предпочитал квас или — реже — пиво и пьяниц не любил, грозил им «без всякой пощады быть сослану на Лену»; но кабацкое хозяйство при нем неуклонно развивалось и доход от него увеличился в три раза. Правда, при царе Алексее под Астраханью начались первые в России опыты по разведению своего винограда и изготовлению виноградных вин.

Поначалу кабаки строились только в больших городах — там действовали главный, Красный кабак и несколько заведений меньшего размера. Но как только государство оправилось от потрясений Смуты, кабаки «пошли в народ» — они ставились на людных местах: пристанях, ярмарках, у бань, торговых рядов, таможен. При освоении новых территорий кабаки заводились в основанных городах вместе с московским воеводой, острогом и приказной избой. Заложенный в 1598 году город Верхотурье — «ворота в Сибирь» — уже в 1604 году получил свой кабак, снабжавший спиртным весь сибирский регион. Скоро кабак открылся в «столице» Сибири Тобольске и других сибирских центрах. Точной цифры питейных заведений мы не знаем — она на протяжении столетия менялась, но, по данным Адама Олеария, в середине XVII века в Московском государстве действовало не менее тысячи кабаков.

Питейная документация позволяет нам заглянуть в кабак той эпохи. Часто он представлял собой целый хозяйственный комплекс, объединявший пивоваренное и винокуренное производство и торговлю; в больших городах кабаки и производственные помещения могли находиться даже в разных частях посада. На огороженном кабацком дворе стояли винные и пивные «поварни», где «курилось» вино, варилось пиво и «ставился» мед — в общем помещении или нескольких отдельных.

Здесь готовили солод (пророщенные при особом содержании хлебные зерна) для варки пива и сусло (сладковатый навар на ржаной муке и солоде) — для перегонки вина. В «поварнях» стояли браговаренный, заторный и винные котлы и главные орудия производства — медные кубы и трубы для перегонки, а также «мерные» емкости — ведра и ушаты. Здесь работали опытные мастера (винокуры, «подкурки», браговары, «жеганы») и подсобные рабочие. Винокурни или пивоварни могли содержаться частными лицами, но вся их продукция должна была обязательно поступать в казенные кабаки, где продавалась «в распой» кружками и чарками. Для усиления крепости напиток нагревался и перегонялся дважды, поэтому использовались обозначения: «простое вино» или «полугар» (крепостью 19— 23 градуса) и «двойное вино» (37—45 градусов).

Рядом находились погреба и ледники, где хранились готовые напитки; овины, где сушились зерно, солод, хмель; амбары для хранения инвентаря — «порозжих» и ветхих бочек, «тчанов», бадей, ведер. Тут же могли размещаться другие приписанные к питейному двору заведения: мельницы, бани (общественные — «торговые» или только для персонала кабаков), дома для приезжих голов и целовальников. Иногда неподалеку стояли и таможни, если кабаки и таможенная служба находились в ведении одних лиц. «Поварни» и прочие постройки были огорожены, чтобы посетители не забредали в производственные помещения ^{25} .