«Записки охотника» И. С. Тургенева позволяют нам заглянуть в деревенский кабачок середины XIX века: «Устройство их чрезвычайно просто. Они состоят обыкновенно из темных сеней и белой избы, разделенной надвое перегородкой, за которую никто из посетителей не имеет права заходить. В этой перегородке, над широким дубовым столом, проделано большое продольное отверстие. На этом столе, или стойке, продается вино. Запечатанные штофы разной величины рядком стоят на полках, прямо против отверстия. В передней части избы, предоставленной посетителям, находятся лавки, две-три пустые бочки, угловой стол. Деревенские кабаки большей частью довольно темны, и почти никогда не увидите вы на их бревенчатых стенах каких-нибудь ярко раскрашенных лубочных картин, без которых редкая изба обходится».

Фактическим хозяином и «душой» такого заведения являлся целовальник — как правило, человек деловой и хваткий, как персонаж тургеневского рассказа «Певцы» Николай Иваныч: «Некогда стройный, кудрявый и румяный парень, теперь же необычайно толстый, уже поседевший мужчина с заплывшим лицом, хитро-добродушными глазками и жирным лбом, перетянутым морщинами, словно нитками, — уже более двадцати лет проживает в Колотовке. Николай Иваныч человек расторопный и сметливый, как большая часть целовальников. Не отличаясь ни особенной любезностью, ни говорливостью, он обладает даром привлекать и удерживать у себя гостей, которым как-то весело сидеть перед его стойкой под спокойным и приветливым, хотя зорким взглядом флегматического хозяина. У него много здравого смысла; ему хорошо знаком и помещичий быт, и крестьянский, и мещанский; в трудных случаях он мог бы подать неглупый совет, но, как человек осторожный и эгоист, предпочитает оставаться в стороне и разве только отдаленными, словно без всякого намерения произнесенными намеками наводит своих посетителей — и то любимых им посетителей — на путь истины. Он знает толк во всем, что важно или занимательно для русского человека: в лошадях и в скотине, в лесе, в кирпичах, в посуде, в красном товаре и в кожевенном, в песнях и в плясках. Когда у него нет посещения, он обыкновенно сидит, как мешок, на земле перед дверью своей избы, подвернув под себя свои тонкие ножки, и перекидывается ласковыми словцами со всеми прохожими. Много видал он на своем веку, пережил не один десяток мелких дворян, заезжавших к нему за "очищенным", знает всё, что делается на сто верст кругом, и никогда не пробалтывается, не показывает даже виду, что ему и то известно, чего не подозревает самый проницательный становой» ^{58} .

Такой кабак был спокойнее городского, за исключением праздничных дней, и вполне мог служить местом отдыха для небогатого местного помещика или чиновника. Там могли не только пьянствовать, но и степенно беседовать или устроить состязание певцов. Питейный дом был, по сути, единственным общественным заведением на десятки верст вокруг; именно там можно было встретить родственника или старого приятеля, узнать новости, справиться о видах на урожай, обсудить волнующие всех проблемы. Не случайно во время подготовки отмены крепостного права полицейские агенты сообщали, о чем говорят посетители городских и сельских кабаков:

«19 января (1858 года. —  И. К., Е. Н.) в харчевне на Невском крестьянин Коренев читал рескрипт и с ненавистью говорил: "Хорошо, что правительство обратило на нас внимание, а то каких-нибудь 70 тыс. человек дворян тяготело над большинством, истязало крестьян, драло с них шкуру" и проч. Слушатели его поддакивали….

19 января в Дементьевском кабаке собрались крестьяне гр. Нироди (?) и говорили: "Нужно послать в деревню письмо о том, чтобы живущие там крестьяне не повиновались нынешнему старосте, выбранному помещиком, так как власть его над ними уже прекратилась, и они уже выбрали нового старосту, который находится тут же". Выбранный староста благодарил за доверие и угостил избирателей водкой…

19 января в харчевне близ Николаевской железной дороги несколько крестьян, по-видимому зажиточных, вели между собою беседу о предстоящем освобождении крестьян на волю. Они выражали сожаление, что в учрежденные по сему предмету комитеты не назначают депутатов от крестьян, и думают, что положение, которое составят эти комитеты, будет весьма неудовлетворительно для крестьян, ибо дворяне позаботятся о своих выгодах. В этом распоряжении они видят дурное предзнаменование для себя и полагают, что слухи о том, что даруемая свобода будет хуже нынешней крепости, могут оказаться справедливыми….

18 сентября в портерной на Гагаринской улице один мелкий торговец и с ним огородник неприлично отзывались о правительстве, говоря: "Вот установили и комитет, а когда будет толк, неизвестно,— все плати оброки господам, должны еще 50 рублей снести". Причем дерзость первого дошла даже до ругательства» ^{59} .

Не случайно именно с кабаков началось тогда массовое крестьянское движение, направленное против злоупотреблений откупщиков. Откупное хозяйство и могущество его владельцев достигли к середине XIX века апогея.

В начале XIX столетия владельцы откупов получили право надзора над винокуренными заводами, полную свободу повсеместно открывать новые питейные заведения даже без надбавки откупной суммы, произвольно переносить продажу питей на более выгодные для них места и тому подобное. Обозначившееся уже в конце екатерининского царствования расстройство финансов и тяжелые войны с наполеоновской Францией побуждали правительство изыскивать любые способы увеличения доходов, не покушаясь при этом на основные привилегии дворянства — помещики пушкинского времени, как и их предки при царе Алексее Михайловиче, имели право изготавливать вино для домашнего употребления.

Развитие питейной отрасли шло неуклонно, несмотря на то, что еще в 1805 году высочайший рескрипт на имя министра финансов отметил «ощутительно вредные действия на нравственность и здоровье народные, происходящие от непомерного размножения кабаков и выставок». Повышать прямые налоги было нельзя — при Екатерине II платежные возможности податного населения были и так напряжены до предела. Оставалась более гибкая система косвенного обложения, хотя здесь государству неизбежно приходилось делить свои доходы с откупщиками. Поэтому после окончания войн министр финансов и по совместительству управляющий Кабинетом (заведующий царским хозяйством) Дмитрий Гурьев добился в 1817 году утверждения нового «Устава о питейном сборе», который передал в большинстве губерний России заготовку и оптовую торговлю вином казне; одновременно были учреждены комитеты «по сокращению питейных доходов и уничтожению народного пьянства». По новым правилам заготовкой и оптовой продажей вина занималось исключительно государство; устанавливалась единая цена хлебного вина крепостью не ниже полугара за ведро — семь рублей (с 1820 года — восемь) ассигнациями, а наливки и настойки стоили на два рубля дороже. Розничной продажей занимались частные лица, платившие казне особый сбор за право торговли. Число питейных домов было оставлено прежним, а впоследствии несколько уменьшено.

Скоро министр финансов доложил о положительных изменениях, произошедших с введением монополии: питейный доход казны «чрезвычайно возвысился», а само «потребление питей приведено в положительную известность»; развивались водочная и пивоваренная промышленность, ранее почти разваленные откупщиками; открыто 736 портерных лавок (вместо 70 бывших при откупах), что, по мнению чиновника, «может впоследствии стать серьезным шагом на пути к исполнению "всегдашнего желания правительства, чтобы привычки народа склонить к потреблению напитка, безвредного для здоровья"». Однако вскоре выяснилось, что продажа вина из года в год снижалась ^{1} ; через 10 лет задуманная в духе «дней Александровых прекрасного начала» система казенной продажи вина показала свою несостоятельность.