На вершине иерархии «трактирных заведений» стояли фешенебельные рестораны. Особой «институцией» старого Петербурга стал «Restaurant de Paris» на Большой Морской, уже в середине XIX века имевший репутацию «приюта хорошего тона». Особый блеск он приобрел под управлением французских рестораторов Бореля и Кюба в 60—90-х годах. Старик Борель сам выходил в зал к своим постоянным гостям, которых знал лично и которым предоставлял кредит. Он умел угодить самым высокопоставленным и капризным посетителям, иногда заезжавшим к нему на два-три дня вместе с целой оперной труппой, заказывавшим «котлеты из соловьиных языков» и вина из погребов Наполеона и оплачивавшим счета в 4—5 тысяч рублей. Здесь могли принять любую заграничную знаменитость и однажды привели в восторг турецкого посла Турхан-пашу и сопровождавших его стамбульских дипломатов выступлением оркестра балалаечников под управлением В. В. Андреева.

«Здесь тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть. Это обыкновенно бывал видный мужчина в ливрее с расчесанными надвое бакенбардами. Он передавал вас другим услужающим, которые вели вас по мягкому ковру в гардероб. Там занимались вашим разоблачением так ловко и бережно, что вы не замечали, как оказались без пальто — его принял один человек, без шляпы — ее взял другой, третий занялся тростью и галошами (если время было осеннее). Далее вас встречал на пороге зала величественный метрдотель. С видом серьезнейшим он сопровождал вас по залу. "Где вам будет угодно? Поближе к сцене, или вам будет мешать шум?" Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под земли явились два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, употребляя французские названия вин и закусок, выясняет, что вы будете есть и пить. Наконец неслышно для вас он дает распоряжения официантам, которые мгновенно вновь появляются с дополнительной сервировкой и закуской. Метрдотель оставляет вас, чтобы через минуту вновь появиться и проверить, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым вашим движением. Вы потянулись за солью, официант уже здесь с солонкой. Вы вынули портсигар, он около с зажженной спичкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Нас поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел забыть или перепутать, что вы заказали. Одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках. Такие рестораны заполнялись публикой после театров. Они работали до трех часов ночи. Часов в 8—9 начинал играть оркестр, румынский или венгерский. Программа начиналась в 11 часов, выступали цыгане, певицы. В некоторых ресторанах были только оркестры… Цены здесь были очень высоки, обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек. Особенно наживались владельцы ресторанов на винах, которые подавались в 4—5 раз дороже магазинных цен, и на фруктах. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на кончик стола на подносе счет и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно раскланивались, так же "бережно" одевали, провожали до дверей», — таким запомнился аристократический ресторан старым петербуржцам ^{6} .

Соседями и конкурентами Бореля были «Контан», «Пивато», «Эрнест», «Донон», обстановка которых отличалась изысканным вкусом: гостей ожидали уютные кабинеты, зимний сад, бассейн с гротом и живой рыбой. Они раньше других стали освещаться электричеством вместо газовых фонарей.

Роскошь досуга обеспечивалась 20-часовой ежедневной работой прислуги: поварят, судомоек, кухонных мужиков, которые должны были приходить рано утром и чистить, мыть, резать, убирать посуду. Да и сам шеф-повар не знал отдыха ни днем, ни ночью, поскольку отвечал за все приготовленное перед посетителями, хорошо знакомыми с лучшими заведениями Парижа.

Вышколенными официантами в таких ресторанах становились непьющие татары или выходцы из Ярославской губернии. Они прибывали в столицу мальчиками, проходили все стадии работы на кухне и в зале — и через 15—20 лет самые способные из них становились даже хозяевами ресторанов. Возникали целые династии из 3—5 поколений официантов, затем владельцев ресторанов. В 1870-е годы стали создаваться своеобразные «профсоюзы» — «артели официантов в Санкт-Петербурге» с уставом, правлением, вступительными взносами, общим капиталом. Для поддержки неудачников — ресторанный бизнес во все времена был рискованным занятием — было создано особое «Общество вспомоществования впавшим в нужду бывшим владельцам заведений трактирного промысла, торговавшим крепкими напитками, и недостаточным трактирным и ресторанным служащим».

Рестораны «высокой кухни» с «немилостивыми ценами» (лучшие в мире образцы коньяка можно было заказать по 100—200 рублей за бутылку) посещала высшая родовая и чиновная знать, включая членов императорской фамилии.

Приобщение к этому миру было событием для истинно светского человека. Летом 1913 года только что надевший офицерские погоны лейб-гвардии кирасирского ее величества полка двадцатилетний корнет и отпрыск старинного рода князь Владимир Трубецкой завершал свой первый выход в столицу в качестве «настоящего человека»: «Вместо того чтобы улыбаться, я напускаю на себя усталое равнодушие. Во всех своих движениях я сдерживаю себя. Я стараюсь в точности копировать известных мне наиболее манерных и тонких гвардейских франтов… Заканчиваю я день, конечно, там, куда целый год не смел и помышлять даже взойти. Я заканчиваю этот день у "Медведя", в знаменитом фешенебельном петербургском ресторане. За ужином я устало заказываю Mout sec cordon vert (иные марки шампанского в полку пить было не принято — по мнению сослуживцев корнета, это "такое же хамство, как и пристежные манжеты или путешествие во втором классе". —  И. К, Е. Н.) и выказываю подлинный фасон приличного гвардейца, едва выпив один бокал из поданной мне цельной бутылки дорогого вина» ^{7} .

Утверждение светских манер позволило к началу XIX столетия смягчить в этом кругу отечественные традиции воспитания. Генерал-историк И. Н. Болтин не без доли лести, но в целом справедливо отмечал, что эпоха Екатерины II «во многих вещах изменила общий вкус и нравы на лучшее»; пьянство в благородном обществе, в отличие от «черни», «признавать стали за стыд». Разнообразие ассортимента и прочих возможностей лихого куража умерялось для представителей «света» достаточно жесткими рамками принятых условностей и приличий: были недопустимы не только грубый жест или слово, но даже неправильный выбор вина к столу.

Появились истинные ценители-гурманы, подобные персонажу «Анны Карениной» Стиве Облонскому, для которого выход в ресторан представлялся исполненной высокого смысла церемонией, истинной поэзией. Пересказывать классиков — дело неблагодарное, все равно лучше Толстого не скажешь:

«Когда Левин вошел с Облонским в гостиницу, он не мог не заметить некоторой особенности выражения, как бы сдержанного сияния, на лице и во всей фигуре Степана Аркадьича…

— Сюда, ваше сиятельство… — говорил особенно липнувший старый белесый татарин с широким тазом и расходившимися над ним фалдами фрака. — Пожалуйте шляпу, ваше сиятельство, — говорил он Левину, в знак почтения к Степану Аркадьичу ухаживая и за его гостем…

— Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?

— Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.

— Каша а ла рюсс, прикажете? — сказал татарин, как няня над ребенком, нагибаясь над Левиным.

— Нет, без шуток; что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, — прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, — чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.