— Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — сказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями…

— Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.

— С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: ”Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…“…

— Сыру вашего прикажете?

— Ну да, пармезан. Или ты другой любишь?

— Нет, мне все равно, — не в силах удерживать улыбки, говорил Левин».

В этой сцене из романа татарин-официант ничуть не уступал Облонскому в эстетическом отношении к процессу выбора блюд — только он с нескрываемым удовольствием произносил французские названия, а Стива, напротив, щеголял московским русским языком. Левин же с его щами и кашей в этой беседе посвященных предстает профаном ^{8} .

Нарочитая изысканность гвардейского франта или московского барина при этом не препятствовала участию в кутежах, столь же строго освященных традицией. Только что ставший офицером князь Трубецкой описал свой первый обед с однополчанами: «Трубачи на балконе грянули оглушительный марш. Подали суп и к нему мадеру, которую разливали в хрустальные фужеры внушительных размеров. Нас, новоиспеченных (офицеров. —  И. К., Е. Н.), рассадили порознь, не позволив держаться вместе. Возле каждого новоиспеченного сел старый бывалый корнет, приказывавший вестовым подливать вино. Моим соседом оказался корнет Розенберг, с места выпивший со мной на брудершафт и все время твердивший: "Трубецкой, держи фасон! Пей, но фасона не теряй, это первое правило в жизни. Помни, что если тебе захочется пойти в сортир поблевать, — ты и это отныне должен суметь сделать с фасоном. Фасон — прежде всего, понимаешь?" …Вот тут-то и началось!

— Трубецкой, давайте на брудершафт! — кричал кто-то напротив меня.

— Эй, князь, выпьем на "ты", — кричали слева и справа со всех сторон. Отовсюду ко мне протягивались бокалы с пенящимся вином. С каждым нужно было облобызаться и выпить — выпить полный бокал "от души до дна"… То, что происходило в нашем собрании, — происходило в этот день во всех прочих полках гвардейской кавалерии без исключений. Традиция требовала, чтобы в этот день напаивали "в дым" новоиспеченных гвардейских корнетов, с которыми старые корнеты, поручики и штаб-ротмистры сразу пили на брудершафт, ибо в гвардейском полку все офицеры должны были говорить друг другу "ты", невзирая на разницу в чинах и годах» ^{9} .

«Лейся, песнь моя, юнкерская. / Буль-буль-буль бутылочка казенного вина», — пели бравые юнкера, идя маршем по улицам. Вдали от Петербурга в армейской среде столичный «фасон» и дорогие вина заменялись обычной водкой и казарменными шутками в духе анекдотов о поручике Ржевском. О таких развлечениях потом вспоминали в мемуарах «озорники»-гусары николаевской эпохи: «Это было то время, когда гусары, стоявшие в местечках на западной нашей границе, еще ездили друг к другу в гости по грязи верхом на обывателях из евреев, стреляли в них клюквой, провинившемуся перед ними статскому мазали лицо горчицей или заставляли выпить смесь вина с пивом, уксусом и елеем… Кутили эти господа резко, а потому не всегда были пригодны к посещению балов и вечеров» ^{10} .

Попойка в кругу сослуживцев помогала скрасить однообразие полковой жизни. «Пошли переходы — через 2 дня на третий дневка, и всякий день офицеры эскадрона и мы, юнкера, обедали и ужинали у капитана. Всякий день повторялся тот же веселый разгул, и всякий день все так же упивались до зела». На таких пирушках «нестройный, но полный одушевления» хор оглашал комнату:

«После такого поэтического приговора можно ли было не пить отвратительной кизлярки!» — вспоминал армейскую молодость бывший юнкер Казанского драгунского полка ^{11} .

В начале XIX века культ «заздравных чаш» означал не только прославление радостей жизни и чувственной любви: «Здорово, молодость и счастье, / Застольный кубок и бордель!» — но имел и отчетливый политический привкус торжества содружества свободных людей над бездушной силой государства:

От нараставшей реакции, иерархии чинопочитания и скуки казенной службы «рыцари лихие / Любви, свободы и вина» стремились уйти в «вольную» среду: за кулисы театра, в цыганский табор или дружеский кутеж.

Не случайно Николай I в 1826 году решал судьбу поэта Александра Полежаева: герои его поэмы «Сашка», московские студенты-гуляки, искали «буйственной свободы» с подчеркнуто «демократическими» манерами, порой переходящими в отрицание любых общественных норм:

Но при ликвидации «свободы» остальные компоненты такого образа жизни становились вполне приемлемыми: пьянство и «гульба» без политической подоплеки воспринимались как вполне благонамеренное занятие. Наблюдая за нравами московского светского общества середины XIX столетия, маркиз де Кюстин заметил: «Русское правительство прекрасно понимает, что при самодержавной власти необходима отдушина для бунта в какой-либо области, и, разумеется, предпочитает бунт в моральной сфере, нежели политические беспорядки» ^{12} . Мысли заезжего наблюдателя подтверждаются пометками самого Николая I на полицейских характеристиках гвардейских офицеров: государя прежде всего волновала их политическая благонадежность, а прочие порочащие поступки («игрок, предан вину и женщинам») и даже организацию продажи водки в казармах он считал извинительными шалостями ^{13} .

Армейские «бурбоны» вели себя соответственно, о чем по прошествии многих лет вспоминали: «Утром от нечего делать идем (не по службе) в манеж смотреть смены. Из манежа отправляемся на квартиру эскадронного командира. Там на столе уже приготовлены кильки, доставленные полковым маркитантом Мошкой, ветчина туземного изготовления, яйца и очень объемистый графин водки, настоянной на каких-нибудь корках. Любезный хозяин, приглашая гостей закусить, говорит немецкую пословицу, которая гласит, что один шнапс это не шнапс, два шнапса также не шнапс и только три шнапса составляют полшнапса. Молодежь, слушая такие остроумные речи, поучается, и графин опоражнивается живо. Так проходит время обеда. Ровно в два часа денщик ставит на стол борщ из курицы, потом дает рубленые котлеты и неизбежные сырники или блинчики. Гости кушают с большим аппетитом, то и дело прикладываясь к графину. После сытного обеда является потребность отдохновения. Все расходятся по квартирам до чая; вечером снова идут к эскадронному командиру. Там устраивается пулька в преферанс… Молодежь группируется около другого столика, на котором красуется объемистая баклага белого рома. Разговоры идут, разумеется, о "бердичевских временах", когда существовали гусарские дивизии, молодецких попойках, шалостях, лихих атаках, дуэлях и т. д…. М. рассказывал, в чем заключается игра в кукушку. Гусары бросали жребий: кому быть стрелком, кому кукушками. Стрелок становился среди темной комнаты с заряженным пистолетом в руках, остальные крались по стенам и кричали "куку". При этом слове раздавался выстрел, но представлявший кукушку, крикнув "куку", спешил перебегать на другое место; таким образом, несчастные случаи бывали редко, а если они случались, то их относили к простой неосторожности и дело кончалось ничем. Так изумительно однообразно проходили наши дни. Читать книги или газеты не было в обыкновении» ^{14} .