Вслед за Ереванским заводом Шустовы купили коньячное предприятие в Кишиневе, откуда появился уже в советские времена хорошо знакомый старшему поколению молдавский коньяк «Белый аист». Товарищество имело отделения в Петербурге, Нижнем Новгороде, Вильно, Одессе, Смоленске, а также в Лондоне и Париже. В 1912 году фирма получила звание «Поставщика двора Его Императорского Величества»; чтобы удостоиться такого титула, претендент должен был за восемь лет работы не получить ни одной рекламации на качество своей продукции. К тому времени годовой оборот фирмы составлял сумму в десять миллионов рублей, а ее активы оценивались в шесть миллионов. По производству коньяков товарищество занимало четвертое место в мире, а по производству ликеров и наливок — первое ^{60} .

Вкусы горожан становились все более разнообразными, не все из них могли систематически посещать рестораны. Для тех, кто торопился, появились многочисленные винные магазины с витринами, загроможденными батареями бутылок. На круг осведомленных и состоятельных покупателей была рассчитана продукция лучших магазинов — таких, как «Елисеевские» в Москве и Петербурге. К началу XX столетия подобные заведения можно было встретить не только в столицах, но и в провинции. К примеру, в Калуге «универсальный магазин Капырина» предлагал посетителям около 300 сортов вин, водок, настоек, ликеров и коньяков на любой вкус и карман — от дешевых кавказских вин (40 копеек за бутылку) до французского шампанского по семь рублей; вина можно было заказывать по специальному каталогу и даже по телефону. В провинциальной Вологде обыватели больше налегали на водочку и пиво (высшего качества «Кабинетное», «Пильзенское», «Богемское обыкновенное», «Бархатное черное», «Мюнхенское» — от 1 рубля 70 копеек до 2 рублей за 20 бутылок), но не гнушались и местным «фруктово-ягодным» вином (1 рубль 66 копеек за 20 бутылок) и чуть более дорогим «портвейном» (по 18 копеек за бутылку) ^{61} .

С середины XIX века в мещанской среде становится популярным дешевое португальское крепленое вино — «Лиссабонское», которое ввозилось из Англии, реэкспортировавшей этот вид вина специально для России. До 60-х годов в русских прейскурантах лиссабонское вино могли называть портвейном и, наоборот, настоящие портвейны для звучности именовали «Лиссабоном». Кроме него, россияне пили мадеру, сотерн, токай, марсалу и различные красные вина; во второй половине столетия в России появилось «Санторинское» — греческое вино с островов Эгейского моря. В начале XX века чаще всего рекламировали ликер «Бенедиктин» и «лечебное» вино «Сан-Рафаэль», именовавшееся еще «друг желудка». Из произведений отечественных фирм наибольшим успехом пользовались крымские и кавказские вина имений царской семьи (так называемого Удельного ведомства) ^{62} .

Во время Крымской войны патриотическая «мода» заставляла отказываться от импортных вин и демонстрировать: «Умеем пить и русским пенным / Здоровье русского царя». Тогда же сформировалось мнение, что все пороки русского народа (в том числе и пьянство) измышлены иностранцами и являются клеветой «со злостными и своекорыстными видами», а на деле приписываемые русским недостатки занесены к нам из Западной Европы нашими врагами, «потомками рабов развратного Рима». Автор этого утверждения полагал даже, что Россия не нуждается ни в какой пропаганде трезвости по причине «силы нравоучения и воли» русского человека ^{63} .

С того же времени в России разворачивается собственное виноделие в промышленном масштабе. В 1873 году в Вене на выставке всемирного конгресса по виноделию были впервые представлены российские вина, отправленные Крымским обществом садоводства и виноградарства. На следующей международной выставке в Лондоне в 1874 году крымские вина уже удостоились наград.

Известный железнодорожный магнат и промышленник Петр Губонин выпускал в Гурзуфе лучшее в России церковное вино — кагор. В соседней Алуште фирма чаеторговцев «Токмаков и Молотков» изготавливала крымскую мадеру, портвейны; их мускаты были удостоены серебряных медалей на Всемирной выставке виноделия в Бордо в 1895 году и на Всероссийской выставке в Нижнем Новгороде в 1896 году. В столице открылись фирменные магазины «Алушта» и «Ореанда», где продавались вина из крымских имений брата Александра II великого князя Константина Николаевича. Но все же основная виноторговля сосредоточивалась в руках иностранных фирм — Депре, Ангеля, Фей-ка, Денкера, Шитта, Рауля, Фохта, Шеффера и Фосса и прочих. Некоторые из них гордились званием «поставщика двора», как К. Ф. Депре или К. О. Шитт. Торговый дом «Братья Елисеевы» одним из первых наладил оптовую торговлю в России иностранными винами, розлив и выдержка которых осуществлялись в подвалах фирмы на Васильевском острове в Петербурге.

Один за другим открывались и пивоваренные заводы, среди них фирма Гамбриниуса (1861), общества «Бавария» (1863), завод «Новая Бавария» (1871). Главными конкурентами в пивной отрасли были «Бавария» и «Товарищество Калинкинского пивоваренного и медоваренного завода». В конце XIX века в Петербурге наибольшей популярностью пользовались сорта «Бавария» и «Вальдшлесхен». Цена разных сортов пива колебалась от 6 до 25 копеек за бутылку.

Для неискушенного покупателя хвастливая реклама была не столь опасной, как изготовление дешевых аналогов и даже прямая фальсификация престижных иностранных вин. Наиболее безобидными образцами такого винотворчества были «полушампанское» — шипучее яблочное вино купца Н. П. Ланина (по совместительству издателя либеральной московской газеты «Русский курьер») или напиток, изготавливавшийся двумя бывшими приказчиками фирмы Петра Смирнова — Карзиным и Богатыревым. Они додумались сыграть на хорошо известном и «раскрученном» винном брэнде фирмы Карла Депре — взяли в партнеры его однофамильца Цезаря Депре и начали разливать настоящие, но низкокачественные вина по низкой цене. Их продукция внешне отличалась только тем, что на этикетках вместо орла в короне была нарисована ворона. Юридически же все было безупречно; иск Карла Депре к конкурентам был отклонен, так как суд признал, что и Карл, и Цезарь Депре имеют право регистрировать марку «C. Depreux». Радовались и потребители, имевшие теперь возможность поставить на стол вино точь-в-точь как у настоящих «господ». Опытные же продавцы спрашивали: «Вам которого? С орлом или с вороной?»

Уже откровенные фальсификации делались на десятках предприятий в Ярославской и Тверской губерниях из низкосортного кавказского «чихиря» (недобродившего виноградного вина), спирта и различных добавок — сахара, патоки, соков, красителей и прочих, иногда не безвредных ингредиентов. «Мадеру» готовили из картофельного спирта, смешанного с ягодным соком, наклеивая на бутылки этикетки, закупленные за рубежом. На Нижегородской ярмарке торговали уникальным «хлебным ромом», состоявшим из отечественной водки со специями и сахаром. «В ром-то, говорят, вы махорку подмешиваете? — Зачем же махорку? С махорки мутит. Есть и другие травы; мускат кладем, перец стручковый. Материал не дорогой, а гостю приятно. Жженым сахаром подцветить, вот вам и вкус отменный», — объяснял приказчик ренскового погреба преимущества своей продукции ^{64} .

Технологию «виноделов» Кашина язвительно описал М. Е. Салтыков-Щедрин: «Процесс выделки изумительно простой. В основание каждого сорта вина берется подлинная бочка из-под подлинного вина. В эту подлинную бочку наливаются, в определенной пропорции, астраханский чихирь и вода… Когда разбавленный чихирь провоняет от бочки надлежащим запахом, тогда приступают к сдабриванию его. На бочку вливается ведро спирта, и затем, смотря по свойству выделываемого вина: на мадеру — столько-то патоки, на малагу — дегтя, на рейнвейн — сахарного свинца и т. д. Эту смесь мешают до тех пор, пока она не сделается однородною, и потом закупоривают… Когда вино поспело, его разливают в бутылки, на которые наклеивают ярлыки и прежде всего поят им членов врачебной управы. И когда последние засвидетельствуют, что лучше ничего не пивали, тогда вся заготовка отправляется на нижегородскую ярмарку и оттуда нарасхват разбирается для всей России» ^{65} .