В путевых очерках «Волга и волгари» А. П. Субботин подробно описал процесс производства «иностранных» вин в городе Кашине, тем самым подтвердив достоверность сатирических строк: «Кто не слыхал анекдота о том, что когда один проезжающий чрез Кашин, заехав к знакомому купцу и не застав дома, спросил о нем у его сына, то получил в ответ: "Тятька в погребе хереса размадеривает". В Кашине производились высокие сорта вин: в 1 р., в 1,5 и даже в 2 р. бутылка. Для них материалом служил разбавленный чихирь, то есть плохо выбродившее жидкое кизлярское вино, подвоз которого был удобен из Астрахани водою. К чихирю местные доморощенные Либихи и Менделеевы подбавляли разные специи, и в результате получались разнообразные вина лучших иностранных марок. Приготовляли не только подмадеренный херес, но разлиссабонивали портвейны, фабриковали го-сотерны и го-марго (что подало повод к известной остроте: дай мне очищенно-«го»), дримадеры, бордо тре-вье (то самое, которое у Гоголя называлось просто бурдашкой) и т. д. Изготовлялась даже настоящая неподдельная ост-индская мадера, подобной которой нет и не было и на самом острове Мадере; раньше, как подмечено еще у Гоголя, она называлась в общежитии "губернскою", ибо шла в большие города и была особенно ценима за то, что обжигала полость рта» ^{66} .

Выходили многочисленные пособия по выделке фальшивых вин. Например, один из рецептов приготовления «рома» советовал: «Берут хорошо очищенный спирт 60—70%, смешивают по усмотрению с известным количеством настоящего ямайского рома, подкрашивают вытяжкою из дубовой коры и оставляют стоять по крайней мере на 1 год. Это полезно и даже необходимо не только для отстоя и осветления, но и для того, что даже простая водка, как показывают опыты, стоявшая продолжительно, в деревянной дубовой посуде, приобретает запах настоящего рома, без сомнения вследствие химического изменения сивушного масла в масляный эфир». Другие технологии были еще проще и экономичнее, предусматривая многоразовое использование сырья: «Чернослив, винные ягоды и сахарный стручок, несколько фунтов на ведро — по усмотрению, наливают очищенной водкой или не очень крепким спиртом, настаивают, сцеживают, дают отстояться, слив осадка, и ром готов к употреблению. На остаток, с некоторым прибавлением ягод и стручков, опять можно налить водки и получить ром» ^{67} .

Таким образом, в стране появились дешевые, по сравнению с настоящими, «импортные» вина кашинского и ярославского производства — по 40—70 копеек за бутылку, что было доступно для небогатых мещан с претензиями — персонажей пьес А. Н. Островского: «Опять вино хотел было дорогое покупать в рубль и больше, да купец честный человек попался: берите, говорит, кругом по шести гривен за бутылку, а ерлыки наклеим, какие прикажете! Уж и вино отпустил! Можно сказать, что на чести. Попробовал я рюмочку, так и гвоздикой то пахнет, и розаном пахнет, и еще чем-то. Как ему быть дешевым, когда в него столько дорогих духов кладется!» ^{68}

Эти «вина» превосходили свои оригиналы преимущественно крепостью и своеобразным букетом, который, однако, вполне устраивал российских обывателей, привыкших пить по принципу «было б мокро да в горле першило».

писал еще в начале XIX века баснописец А. Е. Измайлов. Изготовление низкопробных суррогатов (вероятно, не уступавших современным дешевым крепленым винам или импортируемым подделкам), похоже, никем не преследовалось, несмотря на принятый еще в 1825 году закон о запрещении «подделок иностранного вина и составлении искусственных вин».

На протяжении столетия ситуация едва ли изменилась к лучшему, несмотря на то, что виноделы были освобождены от акциза и получили право на беспатентную торговлю в местах выделки вина. Однако результата эти меры не дали. Проведенная в 90-х годах экспертами Министерства финансов проверка образцов продукции со всех концов России показала, что меньше 10 процентов ассортимента являются настоящими виноградными винами — все остальное было подделками, каковые изготавливали даже самые солидные фирмы. В самом Петербурге и в начале XX столетия свободно торговали «ананасным вином» по 40 копеек за бутылку. Первый же закон о фальсификации вин разрабатывался около 15 лет и появился в России только в 1914 году.

Пожалуй, только знаменитый винодел князь Лев Сергеевич Голицын искренне стремился приучить соотечественников к хорошему вину. Он организовал в своем крымском имении-заводе «Новый свет» выделку первоклассного русского шампанского, которое в 1900 году получило Гран-при на конкурсе на родине этого напитка — во Франции. Продукцию своего завода — натуральные вина — князь продавал в столицах по доступным ценам: 25 копеек за бутылку. Выступал за развитие отечественного виноделия и Д. И. Менделеев. В своих официальных записках (в качестве члена комиссии по улучшению русского виноделия) он указывал на возможность создания в южных областях России прекрасных вин, способных не только завоевать внутренний рынок, но и успешно соперничать с продукцией традиционных винодельческих стран ^{69} .

Однако шампанское Голицына и вина царских «удельных заводов» (Массандра, Абрау-Дюрсо) были знакомы лишь немногим знатокам. Министерство финансов, не получавшее акцизных доходов с вина, не было особенно заинтересовано в распространении продукции виноделов. Кроме того, по свидетельству двоюродного дяди Николая II, великого князя Александра Михайловича, чиновники Министерства уделов не стремились рекламировать эти вина, так как опасались, «что это может вызвать неудовольствие во Франции». Ведь Россия была связана конвенциями о режиме наибольшего благоприятствования в торговле со всеми основными винодельческими странами, прежде всего — со своей основной союзницей Францией. Конвенционный таможенный тариф предоставлял льготы для российских коммерческих партнеров, которым, таким образом, было выгодно ввозить французское шампанское и другие вина ^{70} .

Что же касается водки, то техническая революция имела не только положительные последствия. Заводчики, преимущественно из западных губерний, перешли на более дешевое сырье — картофель, что стало причиной ухудшения качества водки. Полицейские сводки отразили резкое увеличение смертей от отравления алкоголем; ведь в пореформенной России один врач приходился на несколько тысяч человек, а один кабак — на 300—700 человек. Бесконтрольность рецептуры на частных заводах и практическое отсутствие медицинского контроля привели к небывалой ранее фальсификации спиртных напитков, предназначавшихся для массового потребителя в городе и деревне. Заводчики не соблюдали рекомендованную в 1868 году крепость водки в 40°.

По авторитетному мнению В. В. Похлебкина, «если хлебный спирт может быть при помощи коагуляторов и фильтров совершенно освобожден от вредных примесей, то освободить от них картофельный спирт, особенно при промышленном производстве, практически невозможно. Даже научная химия, как подчеркивали неоднократно ученые, не в состоянии путем только лишь дистилляции отделить сивушные масла от картофельного спирта. Можно пытаться устранить или заглушить сивушный запах различными хитроумными приемами фальсификации, однако потребитель все равно распознает, хотя и с опозданием, по отвратительной тяжести в голове, с чем он имеет дело — с настоящей хлебной или картофельной водкой» ^{71} .