Поначалу власть еще как будто стеснялась расширять питейный промысел — тем более что мужицкая неумеренность могла уменьшить другие казенные поступления. В 1706 году кабацких целовальников призывали «смотреть, чтобы тех вотчин крестьяне на кабаках пожитков своих не пропивали для того, что во многих вотчинах являлись многие в пьянстве, пожитки свои пропили, и его государевых податей не платят; а те деньги за них, пропойцев, правят тех же вотчин на них, крестьянех».

Но война требовала все больше денег, а питейный доход имел то преимущество, что его сбор не нуждался в понуждении налогоплательщиков и не вызывал жалоб. В только что основанном Петербурге в 1705 году близ «Невской першпективы» открылся первый кабак — «кружало»; скоро за ним последовали и другие. Государственное дело требовало надзора со стороны самой верховной власти, поэтому кабинет-министры Анны Иоанновны лично рассматривали планы и фасады строившихся в столице «питейных домов». Упомянутый доклад Остермана сообщал, что в 1741 году население империи обслуживали 1324 городских кабака и 763 уездных, часть которых отдавалась «на вере» городским обывателям. Если в 1626 году в Москве было всего 25 кабаков, то в 1775 году на 200 тысяч жителей приходилось 151 питейное заведение. Спустя десять лет в Москве по очередной «ревизии» при 220-тысячном населении насчитывалось 302 храма, один театр и 359 кабаков с 22 временными точками-«выставками». Даже в небольшой провинциальной Вологде в 1777 году на 1447 дворов и 3500 мужских душ имелись 16 казенных питейных домов и один трактир ^{80} .

Лишь в самых маленьких и бедных городках было по одному питейному дому; обычно же в уездных городах насчитывалось от 3 до 10 заведений, в губернских центрах — два-три десятка. Записная книга питейных поступлений по Кашинскому уезду 1726 года показывает, что в XVIII веке кабак «пошел» в деревню: питейные заведения появились в селах Медведицком, Матвеевском, Белегородке, Креве, Кочемле и деревне Вотре; лишь в деревне Шилухе торговля замерла — и то потому, что «кабацкое строение волею Божию в прошлых годех сгорело» ^{81} .

Возводили кабаки прежде всего на средства, предназначенные для казенного строительства. Как правило, этих денег не хватало; тогда требовалось разрешение императора на дополнительные ассигнования, которые выделялись из «питейного дохода». В провинции губернские власти объявляли «о вызове к постройке сего дома охочих людей». Затем здесь же в казенной палате устраивались торги; с победителем, предложившим наименьшую сумму, заключался договор о сроках и условиях строительства.

С переходом к откупной системе строительство питейных домов брали на себя откупщики, что оговаривалось в заключенных с ними контрактах. Они же должны были ремонтировать старые заведения таким образом, «чтоб сия починка не только не переменяла прежнего фасада, но и не делала бы гнусного вида». Питейные заведения размещались обычно у въезда в город и на оживленных улицах в центре; иногда — как, например, в Твери — расположенные симметрично одинаковые по архитектуре питейный и почтовый дома оформляли въезд в центр города со стороны предместья.

Питейные дома делились на «мелочные» или «чарочные», «ведерные» и «выставки». В первых напитки отпускали кружками и чарками; в «ведерных» торговали ведрами, полуведрами, четвертями, но могли совмещать мелочную и ведерную продажу «Выставками» назывались места временной винной продажи на праздниках или ярмарках.

Большинство питейных домов, в том числе в губернских городах, представляли собой простые бревенчатые избы, имевшие иногда наружные галереи. И торговали в них так же, как и в предыдущем веке: детины-целовальники «отмеривают известное количество желаемой водки, которую черпают из большого котла деревянной ложкой и наливают в деревянную же чару или ковш». Правда, зашедший в нижегородский кабак петровских времен голландский художник Корнилий де Бруин оценил хорошее качество напитка и отметил новшества по части дамской эмансипации: «Женщины приходят сюда так же, как и мужчины, и выпивают ничем не меньше и не хуже их» ^{82} .

Заведения екатерининской эпохи уже представляли собой внушительные каменные здания в стиле классицизма. В таких двухэтажных постройках различались зимние и летние помещения для продажи вина. Зимние отапливались печью и находились на первом этаже, холодные летние — на втором. Иногда зимнее и летнее помещения располагались на одном этаже и разделялись сенями. В постоянных заведениях имелись «палата» для продажи напитков, стойка (тесовая перегородка в половину человеческого роста с прилавком) и погреб с ледником для хранения бочек с вином — в подвале либо на улице.

Питейные дома уже могли помещаться под одной крышей с харчевнями — симметрично по разные стороны от общих сеней. В харчевнях допускались «фартинные игры» (в «гусек» и другие) «не на деньги, но для приохочивания покупателей на напитки и для приумножения казенного дохода и народного удовольствия». Одной из таких «фартин» стало популярное в Москве XVIII столетия заведение, известное под названиями «Раскат» или «Негасимая свеча», что находилось прямо на Красной площади у начала улицы Ильинки и в ходе современных строительных работ было исследовано московскими археологами.

В этом подвале без дневного света все время было тепло — зимой помещение обогревали выложенные изразцами печи — и людно. Приходил сюда народ торговый и служивый, многие при форме и с оружием. В столичном заведении пили из стаканов мутного зеленого и коричневого стекла не только отечественное вино, но и заморские напитки из винных штофов. Закусывали рыбкой — множество костей сома, судака, стерляди, леща осталось лежать по углам. Посетители пили и ели с аппетитом и азартом, судя по остаткам более пяти тысяч разбитых стаканов, горшков и мисок. Тут же курили трубки, играли в кости, ссорились и дрались, о чем свидетельствуют выдранные «с мясом» и крючками форменные пуговицы. Завсегдатаями здесь были статские, зарабатывавшие на жизнь сочинением прошений и прочих бумаг, имея при себе перья и чернильницы ^{83} .

Провинциальные заведения выглядели поскромнее. «В зимнем печь кирпичная с трубой, в нем стойка забрана тесом, трои двери на крюках и петлях и со скобами железными, шесть окон больших, оконницы стеклянные… В сенях пол и потолок тесовой, для входа наверх лестница забрана тесом, дверь на крюках и петлях железных и со скобами железными… В летнем стойка, и в стойке чулан забраны тесом, двои двери на крюках и петлях и со скобами и накладками железными… пол и потолок тесовые» — таким был интерьер одного из питейных домов Весьегонска, «называемого Рытой», по описи 1779 года. Среди прочего имущества опись упоминала «образ Святого чудотворца Николая»; однако трудно сказать, были ли иконы обязательной принадлежностью заведения и какие именно образа считались здесь наиболее уместными ^{84} . Зато даже самый непритязательный кабак мог быть украшен вывешенным у дверей гербом; использовались и другие виды убранства — знамена, флаги и вымпелы, пока Камер-коллегия не запретила эти вывески, велев над кабаками делать надписи: «В сем доме питейная продажа», а «других никаких непристойных знаков не выставлять».

Согласно «Уставу о вине», такой питейный дом со всем имуществом отдавался в распоряжение «казенному сидельцу» по описи с «оценкою, сделанною при присяжных свидетелях». Продавцы должны были наниматься «по уговору или за ежегодную плату, или означивая некоторую от продажи умеренную прибыль, из купечества или мещан, людей добрых и порядочных»; однако допускались также государственные крестьяне, однодворцы и отставные солдаты.