В 1791 году «питейных сборов содержатели коллежский асессор Мещанинов с товарищи» обратились к московскому главнокомандующему князю А. А. Прозоровскому с жалобой, что в гербергах вместо позволенного легкого полпива «подают пиво прекрепкое, которое и пьют, в подрыв казенным питейным сборам, подлые люди». Откупщики просили выделить четырех офицеров для надзора за бессовестными конкурентами. Прозоровский, знавший, что его полицейские не только закрывали глаза на незаконную торговлю, но и сами открывали герберги на подставное имя, в просьбе все же отказал, хотя и сделал очередной выговор обер-полицеймейстеру, «удивляяся и не зная, какая тому причина, что часть сия по сие время в должное не возстановлена деятельностью, а слабость приставов есть начало сих преступлений». В гербергах процветали азартные игры, о чем свидетельствует ряд уголовных дел — например, «об обыгранном в герберге купеческом сыне Назарове в разное время на 300 тысяч рублей».

В конце концов, главнокомандующий вместе с Московской городской думой предложил совсем уничтожить наиболее «криминальные» дешевые трактиры 3-го и 4-го «номеров», отчего, по его мнению, «от молодых и невинных людей разнообразная запрещенная игра и всякая неблагопристойность пресечется». Однако Сенат этим просьбам не внял и число гербергов и «номеров» осталось прежним — большой город уже не мог обойтись без этих заведений ^{98} .

Полицейский «Устав благочиния» 1782 года провозглашал: «Запрещается всем и каждому пьянство», — что находилось в противоречии с практикой повсеместного распространения откупов под лозунгом… борьбы с кабаками. Светские власти, помимо вышеприведенной декларации, ограничивались распоряжениями об отправке «заобычных пьяниц» (кто «более времени в году пьян, нежели трезв») в смирительный дом до исправления или приказывали не называть питейные дома «казенными». Прочие меры — запреты торговать водкой и вином «в распой» и устраивать питейные дома на главных улицах, указы о «недозволении пьяным вздорить по улицам», регламентация времени работы кабаков — применялись от случая к случаю и весьма непоследовательно. В лучшем случае нельзя было устраивать питейные заведения близ церквей и кладбищ или в домах, «в коих помещены народные училища» ^{99} .

В Петербурге вопрос о сокращении числа трактиров даже не возникал:

гостю столицы было что вспомнить.

Первые заведения достойные гордого имени ресторана появились, как и полагалось, в столице европейской культуры и вкуса — Париже в 70-х годах XVIII века и сразу изменили лицо гастрономии. Теперь человек из приличного общества имел возможность обедать и ужинать самым изысканным образом ежедневно — меню могло поспорить с парадным столом вельможи, а кушанья готовили знаменитые повара, вскоре лишившиеся в результате Великой французской революции своих хозяев. Посещавшие Париж путешественники удивлялись огромному выбору блюд, предлагаемых такими заведениями, и непомерным ценам, соответствовавшим роскоши стола и обстановки с зеркалами, хрусталем и фарфором. Лучшим рестораном на рубеже XVIII—XIX столетий считался Very, где в 1815 году отметились и русские офицеры, имевшие привычку, как секундант Ленского в «Евгении Онегине», «каждым утром у Very / В долг осушать бутылки три».

В России рестораны французской и итальянской кухни стали распространяться с начала XIX столетия, и в первую очередь при гостиницах. Первый «ресторасьон» при «Отеле дю Норд», «где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ», открылся в Петербурге в 1805 году. Вслед за ним появились подобные заведения — «Бон гурмон», «Билль де Бордо» и другие ^{1} .

В то время в столице империи открывалось по несколько гостиниц в год — от самых комфортабельных до весьма заурядных: «Варваринская», «Шалон», «Москва», «Венеция», «Центральная», «Лондон», «Старая Рига», «Северная Пальмира», «Купеческая», «Большая Финляндская гостиница», «Волна», «Колумбия», «Белград», «Невская гостиница», «Николаевский Бор» и даже «Гигиена». Многие из них еще носили по старой памяти название «трактира». В 1823 году владелец извещал через «Санкт-Петербургские ведомости», что его «трактир Лондон, имея прекраснейшее местоположение среди столицы, против бульвара и поблизости императорского Зимнего дворца, ныне вновь по примеру иностранных гостиниц отделан. В нем можно иметь меблированные по новейшему вкусу комнаты за умеренные цены». Одни из них быстро прогорали, другие становились известными — как заведение купца третьей гильдии Жана Лукича Кулона, где, если верить книге о России маркиза Астольфа де Кюстина, в 1839 году ее автор едва не был заеден клопами.

Одним из самых известных был трактир, основанный в 1779 году купцом из Страсбурга Филиппом Демутом: здесь не только отдавались внаем «покои» и предлагали еду, но иногда устраивали концерты. После постройки в 1796 году трехэтажного трактирного здания «Демутов трактир» приобрел популярность и стал считаться самым комфортабельным в городе. Гостиница была удачно расположена — в самом центре на набережной Мойки рядом с Невским проспектом. Но за удобство приходилось платить. Остановившаяся здесь в октябре 1825 года помещица В. П. Шереметева описала свои первые впечатления: «Мы прибыли в Петербург… Я еще ничего не видела, кроме огромных домов, мимо которых проехали, и прибыли в гостиницу "Демут". Она так полна, что мы едва нашли три небольшие комнаты в четвертом этаже, это меня нисколько не смутило, в случае наводнения мы довольно высоко…

Лестницы, ведущие к нам, каменные; не согласились поместить нас менее чем на неделю, и представьте — эта несчастная квартира 65 руб. в неделю, кроме того 2 руб. за воду. Так как мы прибыли сюда без всякого хозяйства, то нельзя получить чашки, не беря порции чая или кофе, и все ужасно дорого; то же самое за обедом».

Но все же атмосфера отеля притягивала путешествовавших. Здесь останавливались знаменитый реформатор М. М. Сперанский, генералы А. П. Ермолов и М. И. Платов, заговорщик П. И. Пестель и философ П. Я. Чаадаев. Здесь живали родители Пушкина; сам поэт впервые снял в ней «бедный нумер, состоявший из двух комнаток», в мае 1827 года, вернувшись в Петербург после ссылки в Михайловском. В той же гостинице летом 1827 года Пушкин работал над «Евгением Онегиным», готовил для представления «самодержавному цензору» поэму «Граф Нулин», «Отрывок из Фауста», «Песни о Стеньке Разине» и другие произведения. Годом позже тут была написана поэма «Полтава». Весной 1828 года он беседовал здесь с А. С. Грибоедовым, приехавшим в Петербург с текстом мирного договора между Россией и Ираном. Здесь поэт собирал друзей. «Третьего дня мы провели вечер и ночь у Пушкина, — писал в мае 1828 года П. А. Вяземский жене, — с Жуковским, Крыловым, Хомяковым, Мицкевичем, Плетневым и Николаем Мухановым. Мицкевич импровизировал на французской прозе и поразил нас, разумеется, не складом фраз своих, но силою, богатством и поэзией своих мыслей». 19 октября 1828 года Дельвиг, Илличевский, Яковлев, Корф, Стевен, Комовский и Пушкин в номере однокашника по Царскосельскому лицею Тыркова праздновали семнадцатую лицейскую годовщину. Пушкин снова жил у Демута в 1830 году, а годом позже остановился здесь на несколько дней с молодой женой ^{2} .