Торговали «сидельцы» вином, водкой (ординарной и «на подобие гданской» — подслащенной и со специями), пивом, медом на вынос или для распития на месте. Вина и ликеры, привезенные из-за границы через Петербург и Архангельск «дозволенным образом», также могли продаваться в питейных домах, однако только в той таре, в какой были доставлены («штофами и прочими склянками»), но не рюмками или чарками — однако едва ли эти напитки были актуальными для обычного потребителя в провинции.

Практика питейной торговли оставалась прежней. Правда, знаменитый петровский механик Андрей Нартов изобрел первые автоматы для продажи спиртного на одну и пять копеек, и такие «фонтаны» появились в кабаках. Но долго эти новшества не продержались: их портили сами же целовальники, поскольку техника препятствовала махинациям с обмером посетителей ^{85} .

Почти не ограничивалось время работы; запрещалось только, «чтоб в настоящие ночные часы продажи питей производимо не было». Питейный дом должен был закрываться при прохождении мимо него церковной процессии во время крестного хода, а также во время литургии, если он находился на расстоянии 20 саженей от церкви. Один из таких провинциальных домов, расположенный как раз напротив Трифонова монастыря в старой Вятке, был в 70-е годы XX века к своему двухсотлетнему юбилею отреставрирован, но почему-то стал после этого называться «приказной избой», хотя никогда на эту роль не претендовал. [см. илл.]

В народе по-старому официальные «питейные дома» называли кабаками, кружалами (от кружек, в которых продавалось вино) и «фартинами», что означало меру вина вроде штофа. Будучи самыми что ни на есть общественными заведениями, питейные дома получали неофициальные, но меткие имена. Одни из них назывались по месту расположения — например «Береговой» в Енисейске, «Столбовой» (стоял на столбовой дороге) в Тобольске, «Стрелка» в Весьегонске, «Песочный» в Нижнем Новгороде; «Волхонка», «Зацепа», «Ленивка», у «Тверской росстани», «Малороссиянка» — в Москве. Другие получали имена в соответствии с обликом и характером постройки: «Большой» и «Рытой» (с вырытым омшеником — подвалом со срубом, проконопаченным мхом) в Весьегонске; «Красный», «Высокий», «Мазанка» в Тобольске. Третьи отражали поведение посетителей: «Бражный» и «Веселок» в Тобольске, «Табачный» и «Загуляевский» в Енисейске, «Расстегай» в Весьегонске; «Веселуха» и «Разгуляй» в Москве. В старой Тюмени целый район назывался «Потаскуй» из-за скопления публичных домов и кабаков.

В XVIII столетии кабак «Каток» располагался даже в московском Кремле у Тайницких ворот, куда можно было лихо спуститься с горы зимой. Этот «Каток» Екатерина II повелела в 1773 году убрать по причине «озорничеств» загулявших фабричных из находившегося неподалеку Суконного двора.

Иные народные прозвания кабаков сейчас уже непонятны («Гладкий», «Подметыш», «Малотравка», «Притышный», «Погорелка», «Скородум», «Отречиха», «Кречетник», «Облупа», «на Деревянном Скачке», «Тишина», «Коптелка», «Лупиха», «Красненькой»); другие назывались по имени помывочных мест, около которых они стояли: «Новинские бани», «Сиверские бани», «Денисовы бани», «Девкины бани», «Барашевские бани», «Елоховы бани», «Петровские бани», «Вишняковы бани»; третьи, скорее всего, хранили память о местных «героях» и «героинях»: «Архаровской», «Агашка», «Феколка», «Татьянка». Последний, по преданию, получил прозвище в честь известной разбойницы:

хотя другая легенда утверждает, что ее резиденцией было иное злачное место.

Северная столица — город чиновников и военных — уступала Москве по количеству населения, но не по числу питейных заведений. Петр I ускоренными темпами застраивал свой «парадиз» и не только вводил казенные кабаки, но и разрешал открывать «вольные дома» желающим купцам, «которые нарочно для такова промыслу особливые домы строили».

Первый историк Петербурга, библиотекарь Академии наук Андрей Иванович Богданов рассказал, что царь однажды решил определить в кабаки целовальниками раскольников «в укоризну оным» и для «изведования их правды и верности, чтоб мерили пиво и вино прямо». Однако такое употребление «бородачей» для государственных нужд как-то не задалось, и пришлось набирать в целовальники отставных солдат и унтер-офицеров. Тот же Богданов подсчитал, что по состоянию на 1751 год в столице имелось три больших «отдаточных двора», где «содержится вино для отпуску на кабаки всего Санктпетербурга»; четыре «ведерных» для оптовой продажи и значительное число «чарочных» заведений:

«а. На Санкт-Петербургской Стороне кобаков тридцать.

б. На Адмиралтейской Стороне сорок восемь кобаков.

в. На Литейной Стороне девятнадцать кабаков.

г. На Выборгской Стороне десять кабаков.

д. На Васильевском Острову четырнадцать кабаков. Всего при Санктпетербурге сто двадцать один кобак».

В конце столетия ежегодно в них выпивалось более 400 тысяч ведер. Иными словами, на каждого жителя столицы, включая детей, приходилось в год более двух ведер водки.

После смерти Петра столичные кабаки, как и везде, попали в руки купечества, но военные оставались постоянными и усердными их посетителями. В «эпоху дворцовых переворотов» настоящими «хозяевами» этих заведений чувствовали себя бравые гвардейцы, периодически устранявшие от власти министра или самого государя.

После смерти Анны Иоанновны в октябре 1740 года фаворит покойной Эрнст Иоганн Бирон, ставший регентом империи при младенце-императоре Иване Антоновиче, одним из первых указов потребовал навести порядок на улицах, поскольку «воровство и пожары чинятся ни от чего иного, как от пьянства, и что патрулинги по ночам ездящих и ходящих людей не досматривают и допускают ездить и ходить без фонарей». Всем обывателям было приказано «наикрепчайшее подтвердить, чтобы в домах шуму и драки не было, под жестоким истязанием. На кабаках и вольных домах вино, пиво и мед, и прочее питье велеть продавать по утру с 9-го часа и продолжать пополудни до 7-го часа, а затем кабаки и вольные домы велеть запирать и продажи отнюдь не чинить». Самоуверенный Бирон считал, что любовь подданных к нему такова, что он «спокойно может ложиться спать среди бурлаков», и даже распорядился поднять в столице цену на водку на 10 копеек за ведро ради быстрейшего строительства «каменных кабаков». Очень возможно, что эти меры сильно способствовали патриотическому подъему среди гвардейцев против «немецкой» власти — и через три недели правления Бирон был свергнут.

Дочь Петра Великого Елизавета на протяжении всего царствования терпела гульбу своих «детушек»-лейб-компанцев, возведших ее на престол, но «распущенность» городских низов и «солдатства» поощрять не желала. Указы нового царствования уже в 1742 году потребовали выдворить из города нищих и не допускать скоплений «подлого» народа; поэтому харчевни и кабаки предписывалось убрать со «знатных улиц» в «особливые места» и переулки, что и было сделано. В 1746 году императрица повелела «в Санкт-Петербурге по большим знатным улицам (Невской, Вознесенской, Садовой и Литейной «прешпективам». —  И. К., Е. Н.), кроме переулков, кабакам не быть».

Но тут самодержавная воля вступила в противоречие с казенным интересом. В Камер-конторе подсчитали, что и прежде переведенные кабаки «за незнатностию улиц и за неимением доволного числа питухов» понесли убытки в размере свыше 10 тысяч рублей в год, а теперь они должны были возрасти еще более чем вдвое. В итоге генерал-прокурор Н. Ю. Трубецкой сумел убедить царицу не изгонять кабаки с центральных улиц, а Камер-контора не стала переводить заведения. Елизавета уступила, хотя по-прежнему была недовольна уличным «неблагочинием», и в 1752 году с раздражением спрашивала у сенаторов, будет ли, наконец, закрыт последний кабак в доме напротив старого Зимнего дворца. Это — единственное — заведение и убрали; о питейной продаже на прочих «главных улицах» вопрос уже не поднимался ^{87} . В 1762 году виноторговцы добились издания распоряжения «о бытии в Санкт-Петербурге кабакам по-прежнему».