Самым лучшим и самым характерным для Британии блюдом является изысканный и питательный сливовый пирог, который так насыщен специями и резаными фруктами, что становится почти черным. Самые красивые пироги сплошь утыканы очищенным миндалем, а на Рождество они выглядят еще богаче, так как их покрывают миндальной пастой, а сверху еще и сахарной глазурью. Конечно, существует много других разновидностей сливового пирога – «сливовым» пирогом могут назвать пирог, начиненный смородиной или виноградом кишмиш, – от самых роскошных до простых и незатейливых. Самый богатый сливовый пирог, содержащий ром или бренди, со временем становится вкуснее, и его обычно пекут за несколько недель, а то и месяцев до того, как поставить на стол.
Еще одной богатой разновидностью выпечки является пирог, содержащий засахаренную вишню вместо смородины, и более простой пирог, который как следует сдобрен тмином. Британский имбирный хлеб – очень темного цвета и содержащий черную патоку – почти всегда лучше, если его пекут дома.
Песочное печенье – вид богатого бисквита, содержащего много масла, – лучше всего делают в Шотландии. Существует бесчисленное множество мелкой выпечки: бисквитные пирожные, миндальное печенье, пончики – от более известной американской разновидности эти последние отличаются тем, что в центре у них шарик джема, – пирожки с джемом, которые обычно едят горячими, а также разного рода сдобные, не очень сладкие булочки, которые принято разрезать и поджаривать в тостере. Едят их с маслом. Лепешки, представляющие собой маленькие круглые пирожки, сделанные из муки, молока и кулинарного жира, обычно пекут перед подачей на стол и едят такими горячими, что тает масло, которым их намазывают. Из чайной выпечки особенно вкусны пышки, которые тоже надо поджаривать в тостере и намазывать маслом; пышки несладкие, их едят с солью. Есть пышки, которые весьма причудливо выглядят, – они белые и с дырками, как сыр грюйер; процесс их приготовления знаком очень ограниченному кругу лиц.
Помимо пирожков британцы едят за чаем много бисквитов. Британские бисквиты очень хороши, но их трудно готовить в домашних условиях, так как для их выпечки надо строго соблюдать температурный режим, что возможно только в фабричных условиях.
Для подавляющего большинства чай – это неизменный напиток вечерней трапезы. Вечером, как правило, не пьют спиртного. Во всяком случае, британские рабочие не часто пьют спиртное дома. Они любят приносить домой несколько бутылок пива, чтобы выпить их днем в воскресенье, но, как правило, спиртное пьют в пивных, которые играют роль клубов.
Многие выпивают еще одну чашку чая с последним перекусом перед отходом ко сну. Этот перекус обычно состоит из пирожного, бисквита или хлеба с джемом, хотя в больших городах, где жареную рыбу продают до поздней ночи, день, как правило, заканчивают рыбой жаренной с картошкой.
Понятно, что британская кухня предлагает большее разнообразие и оригинальность блюд, чем обычно готовы допустить иностранные туристы, и что среднестатистический ресторан или отель – дешевый или дорогой – не является надежным гидом по питанию большинства народа. У каждого кулинарного стиля есть свои особые недостатки, и двумя главными изъянами британской кухни является неспособность серьезно относиться к овощам и избыточное потребление сахара. В хорошие времена среднее потребление сахара на душу населения намного выше, чем в большинстве стран, и все британские дети и значительная часть взрослых чересчур увлекаются поеданием сладостей в промежутках между приемами пищи. Конечно, верно, что сладкие блюда и кондитерские изделия – пирожные, пудинги, джемы, бисквиты и сладкие соусы – составляют популярность британской кухни, но национальное пристрастие к сахару не приносит пользы британскому вкусу. Слишком часто это пристрастие приводит к тому, что люди уделяют много внимания побочной еде и мирятся с плохим качеством и монотонностью основных блюд.
Частично проблема заключается в том, что алкоголь и даже пиво баснословно дороги, и поэтому на спиртное смотрят как на роскошь, которую не воспринимают как неотъемлемую часть трапезы и потребляют для того, чтобы расслабиться. Большинство людей пьют сладкий чай после двух или трех дневных приемов пищи, и, естественно, они хотят, чтобы и основная еда была избыточно сладкой. Бесчисленные готовые соусы и маринады, продающиеся в Британии, также смертельные враги хорошей кулинарии. Есть, однако, основания полагать, что стандарты британской кухни – кухни домашней – значительно улучшились за годы войны вследствие строгого рационирования чая, сахара, мяса и жиров. Средняя домохозяйка была вынуждена стать более экономной, чем прежде, и обращать больше внимания на приправы к супам и вторым блюдам. Она начала относиться к овощам как к серьезным продуктам питания, а не пренебрегать ими как чем-то второстепенным и побочным.
Ниже, в конце, я приведу полдюжины рецептов характерных британских блюд, о которых уже упоминал выше. Кроме того, стоит привести список продуктов питания, натуральных или готовых, которые особенно хороши в Британии и достойны того, чтобы их попробовали наши заграничные гости.
Прежде всего надо сказать о британских яблоках, те или иные сорта которых доступны семь месяцев в году. Почти все британские фрукты и овощи обладают приятным натуральным ароматом, но яблоки, конечно, вне конкуренции. Лучшими являются поздние сорта, которые созревают в сентябре и позже, и не стоит бояться, что большинство яблок британских сортов обладают блеклым цветом и к тому же, они все – разного размера. Лучшие сорта – Кокс оранж-пиппин, бленим, Чарльз Хосс, Джеймс Грив и рассет. Все эти яблоки употребляют сырыми. Молодые яблоки сорта брэмли лучше всего подходят для запекания.
Во-вторых, соленая рыба, особенно копченая сельдь и шотландская пикша. В-третьих, устрицы – очень крупные и вкусные, хотя цены на них искусственно взвинчены. В-четвертых, бисквиты, как сладкие, так и несладкие, в особенности те, которые производят четыре или пять крупных фирм. В-пятых, джемы и желе разных сортов. Особенно хороши эти блюда домашнего приготовления, если не считать клубничный джем, который всегда вкуснее в магазине. Из продуктов, которые редко можно встретить за пределами Британии, следует назвать ежевичное желе (хотя делают его из черной смородины); это, собственно, джем с имбирем и сыром дамсон, особо плотный вид желе, которое можно резать ножом.
Надо добавить, что тот, кто не попробовал девонширские сливки, сыр стилтон, пышку, картофельный пирог, сдобные булочки с шафраном, дублинские креветки, запеченные в тесте яблоки, маринованные грецкие орехи, пудинг из стейка и почек и, конечно же, жареный говяжий филей с йоркширским пудингом, жареную картошку под хреном, не имеет права сказать, что он честно попробовал британскую кухню.
Из типичных алкогольных напитков, производимых в Британии и очень популярных среди населения, следует перечислить пиво, сидр и виски. Сидр на самом деле хорош (лучший – тот, который варят в Херефордшире). И пиво также очень хорошее. Оно содержит больше спирта и имеет более горький вкус, чем этот напиток в большинстве других стран, правда, за исключением самых мягких и дешевых сортов, которые сильно сдобрены хмелем. Аромат пива сильно варьируется в зависимости от региона страны. Виски, экспортируемый из Британии, в большинстве своем шотландский, но в самой Британии популярностью пользуется также ирландский виски, который слаще и содержит больше ржи. Великолепный напиток – терновый джин. В Британии его производят довольно много, хотя и мало экспортируют. Этот джин домашнего приготовления всегда лучше заводского. Он имеет красивый пурпурно-красный цвет и напоминает шерри-бренди, но отличается более деликатным вкусом и ароматом.
И наконец, слова похвалы британскому хлебу. Как правило, он мелкого помола, обладает сладковатым ароматом. После выпечки хорошо сохраняется в течение трех-четырех дней. Лучше всего он выглядит в виде двойной буханки. Ржаной и ячменный хлеб в Британии едят мало, но цельный пшеничный хлеб очень хорош. Большим достоинством британского хлеба является то, что его выпекают небольшими партиями и весьма примитивным способом, и поэтому он штучный. Хлеб одного булочника может отличаться от хлеба, выпекаемого другим булочником с той же улицы. И, переходя из булочной в булочную, можно наконец выбрать хлеб по своему вкусу. Согласно доброму общему правилу, в маленьких старинных пекарнях выпекают лучший ароматный хлеб. На просторах северной Англии женщины, как правило, предпочитают печь хлеб сами.
