Соленый папоротник хранится хорошо. Даже по самым строгим нормам его срок хранения составляет год при температуре от –1 до +20 °С и относительной влажности до 95 %. Но, как показывает практика, при соблюдении оптимального режима хранения (проще говоря, в погребе или холодильнике) грамотно заготовленный продукт может храниться до 2 лет, а в стеклянных банках – и больше.

Перед употреблением соленый папоротник нужно хорошенько вымочить в холодной кипяченой воде (не менее 12 часов, меняя воду 3–4 раза) или 1–2 раза отварить, чтобы удалить лишнюю соль.

Качественный соленый папоротник должен быть мягким, с ясно обозначенными поперечными морщинками, рахисы – достаточно спрессованы, а запах – характерный папоротниковый (считается, что он немного напоминает запах черемухи). Если вы солили его пучками, то в таком виде легче всего обнаружить пропущенные при первичной обработке жесткие концы и обрезать их. В случае засолки россыпью рахисы придется перебрать. В конце вымачивания рахисы сильно увеличиваются в объеме за счет впитывания воды, и поперечные морщинки исчезают. В дальнейшем папоротник вновь отдаст избыток воды в процессе приготовления.

Соленый орляк можно есть прямо так, а можно использовать как полуфабрикат для тушения или маринования. Очень вкусными и необычными получаются холодные муссы из вымоченного соленого папоротника и свежих ягод (например, малины): это идеальный освежающий напиток для жаркого лета.

Еще раз немного тонкостей, поскольку засолить папоротник хорошо можно только при скрупулезном соблюдении технологии. В интернете есть огромное количество вариаций и фантазий на эту тему, и большую их часть можно собрать под рубрикой «Как не надо солить папоротник».

Главная ошибка многих заготовителей заключается в том, что они ограничиваются первым этапом засолки: пересыпают папоротник большим количеством соли, ставят под гнет, и все. Этим грешат не только новички, но и профессиональные заготовители. Действительно, зачем лишняя возня, если папоротник и так будет хорошо храниться, а перед приготовлением его все равно вымачивать; а уж если продукт на продажу – то тем более не стоит напрягаться. Да и себестоимость продукта получается существенно ниже. Длительности первого посола и весу гнета часто тоже уделяется мало внимания, а это весьма немаловажные условия.

К сожалению, на первом этапе далеко не все вещества, от которых мы стремимся избавиться (горечи, токсины), переходят в рассол, поскольку выделившаяся из папоротника жидкость быстро перенасыщается солью и перестает быть растворителем для других веществ. Конечная «доводка» достигается на втором этапе засолки. Если этого не сделать, то оставшиеся в папоротнике и в рассоле химически активные вещества начинают постепенно воздействовать на качество продукта – меняется цвет, ухудшаются вкусовые качества, начинают разрушаться витамины и, как следствие, значительно снижаются полезные свойства.

Вес гнета тоже очень важен. Многочисленными экспериментами было доказано, что качество засолки папоротника находится в прямой зависимости от массы используемого гнета. Оптимальным был признан гнет, равный 100 % от массы исходного сырья на первом этапе засолки и 50 % на втором. Третьим этапом процесс засолки завершается. Здесь можно провести аналогию с засолкой груздей, которые набирают крепость и приобретают насыщенный вкус только через 40 дней после засолки. Такие же процессы происходят и с папоротником на третьем этапе.

Итак, первый этап засолки – самый важный. Три технологических условия первого этапа должны соблюдаться неукоснительно: количество соли – не менее 30 % от веса исходного сырья; вес гнета – 100 % от веса исходного сырья; длительность посола – три недели.

Мариновать можно либо свежий (после отваривания) папоротник, либо соленый после вымачивания. К маринованию свежего папоротника в качестве самостоятельного способа заготовки на зиму прибегают нечасто, обычно соленый папоротник маринуют в составе смеси с овощами или грибами, чтобы получить острые салаты или закуски.

Для маринования свежесобранного папоротника «как есть» поступают так. Рахисы нужно промыть в проточной воде, нарезать небольшими кусочками (6–7 см), сложить в емкость и залить кипятком. Как только вода остынет, слить ее и повторить заливку кипятком еще 3 раза (в общей сложности заливаем-сливаем 4 раза). Еще теплый папоротник уложить в простерилизованные банки, снова залить кипятком, слить его и залить до верха маринадом. Закрыть крышками, перевернуть и укутать до остывания.

На 1 л воды для маринада: соль – 2 ст. л., сахар – 1 ст. л., уксусная эссенция – 1 ч. л., пряности (лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, укроп и пр.) – по вкусу.

Банки и крышки простерилизовать. Отваренные и промытые свежие рахисы залить кипятком, откинуть на дуршлаг и сразу заложить плотно в банки, после чего залить кипящим рассолом (15 г соли на 1 л воды) и закатать. Банки перевернуть вверх дном, укутать одеялом и дать остыть.

Хлебопекарную муку смешать с отрубями и мукой из корневища орляка или осмунды. Добавить сухие дрожжи, хлопья геркулеса, гречневые хлопья, пшеничные хлопья и отруби. Внести соль, сахар, сухое молоко и все тщательно перемешать. Влить в углубление в муке воду и замесить тесто (можно использовать хлебопечку). Дать ему настояться 2 часа, обмять, расстоять еще 1 час и выложить на противень в виде плетенки или полена. Выпекать 40–50 минут при температуре 220 °С. Вынуть из духовки, сбрызнуть водой, смазать маслом и присыпать горстью кунжутных семечек. Накрыть полотенцем до остывания.

На 300 г хлебопекарной муки: мука из корневища орляка – 200 г, отруби и различные хлопья – по 2 ст. л., соль – 2 ч. л., сахар – 2 ст. л., сухое молоко – 2 ст. л., вода – 300 мл, горсть кунжутных семечек.

В принципе, такие же блюда можно приготовить и из замороженного, и из сушеного, и из соленого папоротника после их соответствующей обработки.

Свежий папоротник вымочить в воде в течение 6 часов, периодически меняя воду. Затем отварить его в двух водах без добавления соли по 2–3 минуты. Остудить под холодной проточной водой и откинуть на дуршлаг. Когда он стечет, сложите его в емкость, где папоротник будет мариноваться. Пересыпать отваренные рахисы солью, сахаром, добавить давленный или натертый чеснок, молотый красный перец, хмели-сунели или ту приправу, которую вы любите, и оставить на час.

Через час залить папоротник маринадом: виноградный или яблочный уксус вскипятить с медом и растительным маслом. Когда эта смесь вскипит, то тут же вылить ее в папоротник. Хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на ночь. При желании можно приправить семенами кунжута.

Подготовленный таким образом папоротник хорош и сам по себе, и как гарнир к обжаренному мясу или запеченной рыбе.

Свежие рахисы – 1 кг, сахар – 1 ст. л. с верхом, соль – 1 ст. л. без верха, чеснок – 2–3 зубчика, молотый красный перец – 1 ч. л., хмели-сунели или другие приправы – по вкусу, глутамат (по желанию) – 2 г.

Маринад: виноградный или яблочный уксус – 100 мл, мед – 1 ч. л., растительное масло – 200 мл.

Папоротник промыть и отварить в кипящей подсоленной воде. Лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить папоротник. Дать остыть, посолить, поперчить, смешать с измельченным чесноком, зеленью укропа и петрушки, заправить солью и перцем.