Засоленные грибы можно пастеризовать или стерилизовать (при этом грибы холодной и горячей засолки надо переложить в банки), но это не согласуется с классическим подходом, согласно которому соленые грибы герметично не укупоривают. Более того, при подобной дополнительной переработке грибы в значительной степени утрачивают пищевую ценность и становятся менее стойкими при хранении и менее вкусными.

Самый минималистический способ засолки – сухой. Для нее не используется ничего, кроме грибов и соли, а сами грибы не моются (как при холодной засолке без вымачивания), а только осторожно очищаются от лесного мусора щеточками, губками или тряпочками. Такой подход наиболее применим к деликатесным пластинчатым млечникам – рыжикам, молодым настоящим груздям и молочаю. Обтертые чистой мягкой тряпочкой грибы укладывают в тару для засолки рядами и умеренно (чуть солонее, чем приятно на вкус, 40–50 г на 1 кг грибов) пересыпают солью (ряды или слои грибов не должны быть толще 5–6 см), покрывают чистой холстиной и кладут гнет. Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху хотя бы на несколько сантиметров. Если сока недостаточно, груз следует увеличить. В грибах сухой засолки сохраняется их естественный цвет, а также аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и пряности в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

По мере просаливания грибы будут уплотняться и оседать, тогда к ним можно добавлять новые порции грибов, также пересыпая солью. Срок готовности в этом случае отсчитывается по последней заложенной порции.

Гнетом может послужить чистый, побывавший в кипящей воде для дезинфекции камень, который обертывают марлей (чаще всего это гранит). В домашних условиях нередко гнетом служат стеклянные банки или бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнет.

В современных условиях чаще всего и рыжики, и грузди, предназначенные для сухой засолки, все равно сначала промывают, а потом подсушивают. Это, конечно, неправильно (и вкус уходит, и консистенция будет не та, поскольку грибы успеют напитаться водой), но очень уж чувствителен сейчас народ к вопросам гигиены…

Иногда сухим способом солят горькие млечники (волнушки, белянки, чернушки и др.). Эти виды грибов будут готовы к употреблению только через 35–40 дней. При этом все же гораздо лучшим способом заготовки для них является холодная засолка с предварительным вымачиванием.

Сыроежки тоже подходят для сухой засолки. Их также не моют, а только протирают, одновременно по возможности сняв кожицу с шляпок. Нежгучие сыроежки будут готовы через 10 дней, жгучие – через месяц. Валуи и подгруздки для сухой засолки не годятся.

Созревшие грибы можно переложить в подготовленные чистые банки и отправить в холодильник или погреб на хранение. Если в холодильнике места для хранения грибов нет, засоленные сухим способом готовые грибы можно переложить в пропаренные стеклянные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л – 30 минут, литровые – 40 минут. Такие грибы будут храниться и при комнатной температуре.

Как версии рецептуры можно привести следующие заготовки:

Очищенные грибы с плотной мякотью (молодые белые, подосиновики, говорушки и т. п.) взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем в тазу их смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились, но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.

На 1 кг грибов – 150–200 г соли.

Этот рецепт не подходит для груздей и рыжиков. Можно попробовать поэкспериментировать с разными грибами, например подгруздками, говорушками, подосиновиками, лисичками. Вкус будет довольно своеобразный – кому-то понравится, а кому-то совсем наоборот.

Грибы почистить, удалить весь мусор и протереть каждый влажной тряпочкой. На дно эмалированной кастрюли насыпать слой соли. Сверху выкладывать грибы, пересыпая каждый слой зеленью, чесноком и солью. Накрыть грибы тарелкой, сверху установить груз. Оставить при комнатной температуре до тех пор, пока грибы не выделят сок (1–3 дня). Разложить грибы по чистым сухим стерильным банкам так, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Поставить банки в холодильник или холодное место для брожения. Грибы будут готовы через полтора месяца.

На 1 кг грибов: соль – 1,5 ст. л., чеснок – 2 зубчика, зелень укропа – по вкусу.

Для холодного засола без предварительного вымачивания лучше всего подходят настоящие грузди, рыжики, негорькие млечники (например, молочай), подгруздки, негорькие сыроежки и рядовки, т. е. такие грибы, которые не обладают горьким или жгучим вкусом, или, если он и есть, то нет необходимости от него избавляться, так как такой легкий привкус служит дополнительной изюминкой (грузди, рыжики). Солить подобные грибы можно как в смеси, так и отдельно. Допускается кратковременное бланширование. Если, согласно рецептуре, грибы после промывки надо обсушить, следует дать им высохнуть естественным путем или промокнуть кулинарными салфетками, но не отжимать, так как при отжимании теряется много вкусовых и питательных компонентов.

Между тем холодным способом иногда солят и жгучие грибы, но при этом срок созревания грибов существенно увеличивается, так как требуется гораздо больше времени, чтобы горький вкус исчез. К примеру, если рыжики холодной засолки готовы уже через 5–7 дней, а грузди и подгруздки – через 30 дней, то волнушки и белянки – через 40–45 дней, а валуи – только через 50–60 дней.

Процедура следующая. Шляпки грибов очищают от налипшей грязи и тщательно прополаскивают в чистой воде. У вымытых грибов ножки обычно отрезают, а шляпки укладывают в подготовленную посуду срезом вниз слоями по 5–10 см. На дно посуды предварительно насыпают слой соли (лучше каменной), добавив сверху листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком, дубовой корой). Соль добавляют из расчета 30–50 г на 1 кг свежих грибов, пряности – по вкусу. Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем листьев смородины, вишни, дуба, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей, или тарелку, придавливают их грузом. Через 1–2 дня грибы в посуде осядут и дадут сок. Если используется тара большой емкости, то без ущерба для качества засола можно по мере сбора добавлять в нее новые грибы. Когда кастрюля или кадка наполнится, поверх грибов кладут слой листьев смородины, вишни, дуба (иногда хрена или капусты) и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы они полностью закрывали продукцию. В случае появления плесени на поверхности рассола слой листьев отчасти предохранит грибы от контакта с ней.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению в среднем через 30–40 дней после посола.

Ниже я приведу еще несколько вариантов рецептур холодной засолки (при этом надо иметь в виду, что они не рассчитаны на грибы с ярко выраженной индивидуальностью – грузди, рыжики, валуи, зонтики и т. п.; рецепты для таких грибов смотрите при их описании).

На дно подготовленной посуды положить слой соли и все пряности. Сверху выкладывать промытые грибы (шляпками вниз) слоями, пересыпая каждый слой солью. Накрыть чистой салфеткой и установить груз. К оседающим грибам можно добавлять свежие. Время созревания – 45 дней после укладки последней порции. Хранить в холодном темном месте.