На 1 кг грибов: соль – 1 ст. л., лавровый лист – 2 шт., черный и душистый перцы – по 10 горошин, листья черной смородины – 5–8 шт., укроп – 5–6 веточек.

Для этого рецепта лучше подходят мягкие грибы (маслята, моховики, опята).

Грибы промыть, обдать кипятком и обсушить. Большую эмалированную кастрюлю (или другую тару) обдать кипятком и дождаться ее высыхания. На дно кастрюли уложить листья хрена, затем – слой грибов шляпками вверх, слой нарезанного чеснока, слой измельченной зелени (1 часть), листья и снова слой грибов. Каждый слой пересыпать солью. После того как емкость будет заполнена, на верхний слой грибов уложить перевернутую тарелку, накрыть ее сверху чистой марлевой или льняной салфеткой и установить груз. Кастрюлю поставить в прохладное место. Грибы будут готовы уже через 2 недели (за счет обилия чеснока), но наилучшего вкуса достигнут через 4–5 недель.

На 1 кг грибов: соль – 50 г, чеснок – 3 головки, листья черной смородины и вишни по – 4–5 шт., листья хрена – 2 шт., укроп с соцветиями – 2 ветки, душистая петрушка – 2 пучка.

На дно деревянной кадки положить можжевеловые ветки и залить кипятком. Сверху кадку укутать теплым полотенцем, чтобы пар задерживался внутри. Взять несколько камней, вымыть их и раскалить на огне, после чего аккуратно положить камни в кадку. Снова накрыть кадку полотенцем, дать настояться в течение 30 минут. Освободить кадку от воды, камней и можжевельника и уложить в нее листья вишни, смородины, дуба и хрена. Поверх листьев уложить очищенные и протертые (не мытые!) грибы, пересыпая каждый слой солью.

На 5 кг свежих грибов (любых): можжевельник – 5 зеленых веточек, соль – 1 кг, свежие или сушеные листья вишни, смородины и дуба, свежие листья хрена.

В удмуртской рецептуре используются грибы, не требующие предварительного вымачивания – белые грибы, грузди, рыжики, подгруздки, негорькие сыроежки. Особенность заключается и в использовании в приличном количестве петрушки и сельдерея.

В емкость для засолки уложить слоями промытые грибы, пересыпая каждый слой солью и перекладывая петрушкой, сельдереем и чесноком. Заполнить емкость до верха, накрыть чистой салфеткой и установить кружок с грузом. Когда грибы осядут, к ним можно постепенно добавлять новые. Грибы будут готовы через 35–40 дней с момента укладки последней порции.

На 1 кг грибов: соль – 50 г, петрушка – 30 г, сельдерей – 20 г, чеснок – 10 г.

В холодную засолку с предварительным вымачиванием в первую очередь идут грибы, которые обладают горьким или жгучим млечным соком (грузди, волнушки, белянки, горькушки, чернушки, серушки и т. п.) или горькой или жгучей мякотью (сыроежки, валуй). Длительность вымачивания зависит от горечи гриба и может колебаться от нескольких часов (если вы все-таки решили вымочить рыжики) до 10 суток (если вымачивается валуй, горькушка, перечный груздь или скрипица). В теплую погоду, чтобы избежать закисания грибов, рекомендованные сроки вымачивания следует несколько сократить.

Иногда предварительно вымачивают и настоящий груздь, чтобы избавиться от легкой горчинки, подгруздки, чтобы удалить горечь из пластинок, рядовки (зеленушку и земляную рядовку), чтобы придать им лучший вкус и консистенцию. После вымачивания технология и рецептура засолки в целом не отличается от холодной засолки без вымачивания. Засолка с предварительным вымачиванием также допускает кратковременное бланширование перед укладкой в засолочную тару. Вымоченные грибы надо тщательно промыть, оптимально делать это не под краном (т. е. не под струей воды), а в емкости с водой, куда следует пересыпать их порциями и тщательно промывать по одному грибу, удаляя лесной мусор.

Засолить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным 2,5 %-ным раствором соли. Существует и рецепт ускоренной засолки с вымачиванием, рассчитанный на небольшое количество негорьких грибов.

Смесь негорьких грибов (рыжики тоже подходят) перебрать, помыть и замочить на 1 сутки. Воду сменить не менее трех раз. Готовые грибы окатить кипятком. На дно кастрюли положить соцветия укропа и уложить грибы шляпками вниз. Присыпать их солью, затем семенами укропа, положить листья смородины. Таким образом уложите грибы в два-три слоя (не больше!). Накрыть тарелкой и поставить под груз. Грибы будут готовы на четвертый день.

Грибы – сколько имеется, соль – 20–30 г на 1 кг грибов, семена укропа и листья смородины – по вкусу.

Бланшированные, отваренные, обжаренные и замороженные грибы также можно солить холодным способом.

Для этого пригодны любые грибы, которые были предварительно бланшированы, отварены или обжарены и охлаждены, или разморожены после хранения. Если мороженые грибы хранились отваренными или обжаренными, их можно солить холодным способом после оттаивания при комнатной температуре. Если морозились свежие грибы, их необходимо предварительно отварить или обжарить и остудить. При засолке таких грибов можно руководствоваться рецептурой холодной засолки без предварительного вымачивания.

Бланшировка и отваривание часто применяются вместо предварительного замачивания. Грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор (например, в дуршлаге). Продолжительность бланширования: рыжики – 1–2 минуты, грузди – 3–5 минут, подгруздки, лисички, горькушки и валуи – 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 часа до остывания. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

Довольно сложно уловить разницу между продолжительным бланшированием и кратковременным отвариванием. Наверное, ее и вовсе нет. В принципе, при классическом бланшировании продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде либо погружают в кипяток на 0,5–5 минут. Все, что происходит дольше 5 минут, наверное, уже следует считать отвариванием и, соответственно, горячей засолкой. Чем дольше грибы бланшировались, тем меньше необходимость помещения их под гнет. Отварные и обжаренные грибы можно засаливать и без гнета.

Целый ряд рецептов засолки отваренных, обжаренных и замороженных грибов приведен в описании конкретных видов грибов, здесь я приведу два рецепта общего плана, для примера.

Грибы хорошо промыть, почистить и бланшировать 2–3 минуты. Вынуть из отвара и промыть холодной водой. Уложить в посуду, переслаивая солью и пряностями. Положить сверху чистую салфетку и груз. Следить, чтобы грибы были всегда покрыты рассолом.

На 1 кг бланшированных грибов: соль – 1,5 ст. л., чеснок – 3–4 зубчика, зелень укропа – 1 веточка, корень хрена – половина небольшого корневища, лавровый лист – 1 шт., душистый перец – 3–4 горошины.

Предварительно почищенные и промытые грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки, поплавки, рядовки или говорушки (можно в смеси) опустить в дуршлаге на 5 минут в кипящую воду, затем быстро охладить, промывая в холодной воде. Уложить слоями в банки, прослаивая специями и солью (соль добавлять из расчета 50 г на 1 кг бланшированных грибов), закрыв крышками или завязав пергаментом. В качестве специй используют чеснок, корни петрушки и хрена, укроп, сельдерей, а также листья черной смородины, вишни и дуба. Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 7–10 дней.