Свежие (сырые) грибы, замороженные в морозильных камерах бытовых холодильников при температуре –18 °С, хорошо сохраняются до 6–8 месяцев, а если не быть придирчивым к внешнему виду, ухудшающемуся из-за вымораживания из плодовых тел влаги, то и 2–3 года.
Замораживание отварных, жареныхи тушеных грибов
В замороженном виде можно хранить и отварные, жареные и тушеные грибы, в том числе и потому, что в таком виде они занимают значительно меньше места по сравнению со свежеморожеными; кроме того, из таких грибных полуфабрикатов намного быстрее можно приготовить разнообразные грибные блюда. Во всех случаях тепловой обработки грибы нужно доводить до полной готовности. Если до замораживания грибы были несколько недоваренными или недожаренными, то после замораживания и оттаивания их окончательное доваривание потребует гораздо больше времени.
Жарить и тушить грибы для замораживания лучше на сливочном масле, а не на растительном. Тушить можно и без масла, в собственном соку, в этом случае в грибах сохраняется больше питательных веществ. Внешне этот процесс больше напоминает обжаривание: подготовленные грибы выкладывают в глубокую сковороду или сотейник и прогревают на медленном огне до уменьшения первоначального объема в 3–5 раз. При нагревании посуды до 70–80 °С грибы начинают выделять сок и обжариваются в нем.
Жареные и тушеные грибы, заготовленные впрок, в морозильной камере при температуре –18 °С можно хранить 3–6 месяцев. Раскладывать отваренные, тушеные и жареные грибы лучше по порционным пакетикам или емкостям, которые гарантированно будут использованы за один раз, поскольку повторное замораживание грибов не допускается. Из пакетов желательно выдавить воздух и запаять, а грибы раскладывать в них только после полного остывания при комнатной температуре. При вынужденном размораживании холодильника (если нет возможности переложить их в другой или если не стоит морозная зима, когда их можно выставить на балкон или другое холодное помещение) замороженные грибы на время разморозки надо укутать в ватное одеяло для сохранения холода.
Отваривать и тушить грибы лучше в подсоленной воде, так как это поможет лучше сохранить их запах, вкус и консистенцию. Для этих же целей воду можно слегка подкислить лимонной кислотой или лимонным соком. Жидкость, оставшуюся после отваривания или тушения, не сливают, а используют для супа или приготовления соусов.
Если отваренные в подсоленной воде грибы обсушить на кулинарных салфетках, затем пропустить через мясорубку и опять удалить лишнюю жидкость, образовавшуюся в процессе приготовления, то получится грибной фарш. После разморозки его можно использовать для различных начинок как есть или как компонент, смешивая его с мясным или рыбным фаршем, картофелем и т. п.
Полуфабрикаты из «чистых» грибов, замороженные при температуре –18 °С, сохраняются 6–12 месяцев.
Ниже я приведу в качестве примера два рецепта заготовки термически обработанных грибов.
Заготовка для зимнего грибного супа
Грибы промыть холодной водой, у крупных отделить шляпки от ножек. Обдать кипятком и нашинковать для супа с домашней лапшой – соломкой, а для овощных супов – кубиками. Плотно упаковать в порционные полиэтиленовые пакеты, выдавить воздух и запаять. При –18 °С замораживать 24 часа.
Для приготовления замороженные грибы выложить на сковородку со сливочным маслом и обжарить до готовности. Жареные грибы выложить в суп за 10–15 минут до его готовности.
Заготовка для зимних жареных грибов
Грибы почистить, промыть, нарезать порционными кусочками. После этого грибы бланшировать 5 минут в кипящем рассоле (2 % соли), охладить, переложить в банки, залить охлажденным рассолом от бланширования и поместить в морозилку.
Для приготовления жареных грибов банку с замороженными грибами нужно отогреть в кастрюле с теплой водой, слить избыток рассола, выложить грибы на сковороду, добавить сливочное масло или сало, нарезанный репчатый лук, посолить и жарить 15–25 минут. В конце обжаривания можно добавить сметану и тушить еще некоторое время.
Как вы понимаете, до сих пор речь шла о заморозке термически обработанных грибов без каких бы то ни было добавок, не считая подсоленной и/или подкисленной (по желанию) воды для отваривания или тушения. Конечно, при варке, жарке и тушении в грибы можно добавлять соль, пряности (лавровый лист, различные виды перцев), обжаренный репчатый лук, томат-пасту и другие приправы по вашему вкусу. Это практически не влияет на время приготовления, но несколько снижает срок хранения полуфабриката – обычно до 3–4 месяцев.
В качестве примера грибного полуфабриката с приправами я приведу рецепт из книги Е. И. Молоховец – тушеные белые грибы с вином для заморозки (с небольшими изменениями на современный лад).
Тушеные белые грибы с вином для заморозки
Свежие белые грибы почистить, промыть, нарезать, положить в кастрюлю и тушить в сливочном масле до мягкости. Когда грибы станут мягкими, добавить вино, черный перец и петрушку. Остудив при комнатной температуре, заморозить. В размороженные и разогретые грибы при подаче добавить лимонный сок.
На 1 кг свежих белых грибов: сливочное масло – 4 ст. л., вино (белое сухое) – 50–70 мл, петрушка (мелко нарезанная) – 1 пучок, молотый черный перец и соль – по вкусу.
Засолка грибов
Для засолки годятся любые грибы, хотя изначально она была придумана для пластинчатых: сперва для рыжиков, груздей и подгруздков, а затем «расширена» на млечники (волнушки, белянки, чернушки, горькушки и т. п.), рядовки, говорушки, опята и др. Раньше люди не напрягались над рецептами засолки, у них была задача заготовить как можно больше грибов в как можно более сжатые сроки (т. е. быстро заложить в тару и забыть), поэтому солили просто, без пряностей, только солью. Скорость просаливания большого значения не имела, так как погреба были у всех, и грибы в своих бочках и кадках могли созревать (проходить процесс молочнокислого брожения) сколько угодно. К таким простейшим способам относится, например, сухая засолка, когда грибы не то что предварительно не отваривали или вымачивали, но даже не мыли. Среди прочих можно упомянуть следующие сохранившиеся до наших дней рецептуры:
По-белорусски:
На 1 кг грибов – 50 г каменной соли. Грибы вымочить в холодной воде, которую обязательно сменить несколько раз. Рыжики замочить на 4 часа, волнушки и белянки – на 1 сутки, валуи – на 2–3 суток. После замачивания грибы обдать кипятком и уложить в тару для засолки, пересыпая солью.
По-вятски:
На 1 кг грибов – 50 г соли. Грузди, валуи, подгруздки, чернушки, волнушки и белянки вымачивать в течение 5 дней, 1–2 раза в день меняя воду. Рыжики не замачивать. После замачивания грибы уложить в тару для засолки, пересыпая солью.
По-московски:
На 1 кг грибов – 50 г соли. Грузди, чернушки, волнушки, белянки, валуи и подгруздки вымочить в слегка подсоленной воде в течение 3 дней. После замачивания грибы обдать кипятком и уложить в тару для засолки, пересыпая солью.
По-волжски:
На 1 кг грибов – 50 г соли. Грибы тщательно очистить, промыть в нескольких водах и уложить в тару для засолки, пересыпая солью.
По-орловски:
На 1 кг грибов – 50 г соли. Грибы надо отварить 10–20 минут, промыть, охладить, уложить в посуду для засолки, пересыпая солью.
По-карельски:
В прежние времена (в первую очередь это касается севера европейской части; в Карелии такой способ кое-где используется старыми карелами и по сей день, например в Кондопожском районе) перед засолкой любые грибы мелко крошили и помещали в деревянное корыто. На пуд (16 кг) грибов клали 4 фунта (1,6 кг) соли, т. е. вдвое больше общепринятой нормы. Это делалось из-за боязни, чтобы грибы не оказались «сырыми» и «не сохранили яд».
