• подосиновики (подберезовики): белые грибы = 9: 1;

• шампиньоны: подосиновики (подберезовики): белые грибы = 1: 7,5: 1,5;

• рыжики: зонтики: белые грибы: осенние опята = 2: 2: 2: 4;

• маслята: подосиновики (подберезовики): осенние опята = 4: 4: 2;

• сморчки (сморчковые шапочки): строчки: трюфели = 2: 6: 2.

Грибной порошок используют в основном для приготовления супов, соусов и подлив. Отличный результат получается, если грибной порошок добавить в фарш для пельменей или в котлетный фарш. Перед готовкой его смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 20–30 минут, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и готовят какое-то время согласно рецептуре.

Если к грибному порошку добавить соль (в том числе и морскую) или пряности или их смесь (различные перцы, лавровый лист, прованские травы и т. п.), то получится грибная соль или приправа. Она идет на самые разные цели – от бутербродов, сэндвичей и омлетов до ароматизации гарниров и основных блюд.

Ниже я приведу несколько рецептов, в которых грибной порошок используется как компонент.

Сушеные грибы (любые) измолоть в порошок блендером. Гвоздику, черный и душистый перец, кориандр и лавровый лист растолочь в глиняной ступке, соединить с грибами и перемешать до получения однородной массы. Хранить порошок в плотно закрывающейся или герметичной стеклянной емкости в темном сухом прохладном помещении.

Сушеные грибы – 200–250 г, кориандр (молотый) – 0,5 ч. л., лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 3–4 бутона, черный перец – 6–7 горошин, душистый перец – 1–2 горошины.

Сушеные грибы (желательно шампиньоны или шиитакэ) измолоть в порошок блендером и всыпать в мелкую поваренную соль. Смесь соли и грибов тщательно перемешать с толченой гвоздикой, тертым мускатным орехом, корицей (порошок) и молотым черным перцем. После этого добавить мятые лавровые листья, сухой тимьян, базилик и жгучий стручковый перец. Полученную массу вымешать, просушить в духовке на слабом огне и расфасовать в банки с плотно закрывающимися крышками. Хранить в темном сухом прохладном месте.

Мелкая поваренная соль – 750 г, сушеные грибы – 250–300 г, гвоздика (толченая) – 15 г, мускатный орех (тертый) – 15 г, корица (порошок) – 15 г, молотый черный перец – 15 г, лавровый лист (мятый, ломанный) – 8 г, сухой тимьян – 8 г, базилик – 8 г, жгучий стручковый перец – 8 г.

В некоторых регионах нашей страны, например в Западной и Южной Сибири, грибные чаи предпочитают настоящему чаю (речь идет о чае из чаги). Чай из чаги – наиболее распространенный из грибных чаев. Этот гриб пьют как лекарственный, настои и препараты из него продаются в аптеках, но и в качестве обычного напитка он очень хорош. Я не буду писать о заготовке чаги – это описано во множестве книг, в том числе и в моих, а просто приведу несколько рецептов чая с порошком этого гриба.

Годится для чая и красный мухомор. При дозировке 15–20 г и более он действует как психоделик, а вот если заварить его в количестве 10–15 г, то такой чай будет действовать как тоник, обладающий интересным грибным вкусом. Своеобразным вкусом обладает порошок шиитакэ, заваренный в качестве чая. Очень хороший эффект (это уже для гурманов) дает сочетание высушенных в дегидраторе белых грибов, сморчков или черных трюфелей с черным чаем пуэр. Его землистый привкус гармонирует со вкусом порошка из этих грибов. А вот сушеная желтая лисичка хорошо сочетается с зеленым чаем, сушеная черная (вороночник) – с горячими чуть подсоленными и подслащенными сливками.

Для чая порошок грибов заливается кипятком (или горячим чаем, кофе, молоком или сливками) или настаивается в термосе. Употребляют его чаще перед едой, но можно и после.

Вообще с завариванием сушеного порошка разных видов грибов в сочетании с различными горячими основами (чай, кофе, молоко, сливки), специями (соль, сахар, лимонный сок), приправами (мед, варенье, сушеные ягоды, травы) и пряностями (перец, гвоздика, корица, сушеные листья смородины, вишни, малины, брусники и др.) можно смело поэкспериментировать – иногда получается очень вкусно.

Порошок чаги залить горячей водой в пропорции 1:5, добавить сушеные листья вишни, смородины, малины или брусники и оставить настаиваться на 2–3 часа. Перед употреблением снова вскипятить.

Измельченную чагу залить кипятком в соотношении 1:5. Настоять 1,5–2 часа. В грибной чай добавить по вкусу лимон (или лимонный сок) и мед.

Измельченную чагу засыпать в термос вместе с чабрецом. Добавить кипяток в пропорции 1:5 и выдержать 6–10 часов. Пить как чай, добавляя мед по вкусу.

Смешать по 1 ст. л. порошка чаги, ламинарии и лапчатки. Залить смесь 1 л горячей (но не кипящей) воды и настаивать 4 часа. Чай процедить, добавить мед и мяту по вкусу.

Заварить сушеные мухоморы (10–15 г на одну чашку) на 12–15 минут кипятком в термосе, предварительно измельчив. Профильтровать, перелить в стакан или чашку, добавить немного сахара и лимонного сока.

Для приготовления 1 чашки чая нужно замочить 1 сушеный гриб шиитакэ в чуть большем, чем необходимо для приготовления одной чашки чая, количестве воды на 20 минут. После этого удалить у гриба ножку, а шляпку нарезать тонкими полосками. Довести воду вместе с грибом до кипения и варить на медленном огне 10 минут. Добавить 1–2 капли (буквально) соевого соуса (лучше всего тамари) и варить еще 5 минут.

Замораживание, наравне с сушкой, один из самых древних способов заготовки продуктов или их длительного хранения. При этом до сих пор замораживанию нет альтернативы по части полноты сохранения полезных качеств заготавливаемых продуктов. Современные методы заморозки ягод, фруктов, овощей и грибов позволяют сохранить в них до 80 % витаминов, тогда как консервирование тепловой обработкой – 40–50 %, а сушкой – лишь 20–30 %. Одновременно замороженные продукты являются настоящими полуфабрикатами, ведь перед заморозкой вы чистите их, моете, если необходимо – нарезаете, т. е. доводите до такой кондиции, когда они могут непосредственно после извлечения из морозилки отправиться в кулинарную обработку. Единственная проблема, которая может возникнуть при консервировании замораживанием – это отключение электричества с последующим размораживанием холодильника.

Теперь давайте поговорим о том самом месте, которое является ключевым для замораживания, – о морозильной камере холодильника. Если вы настроены на обширные ежегодные заморозочные заготовки, то, приобретая холодильник, должны в первую очередь обратить внимание на ее характеристики и функциональные возможности, которые в современных моделях бытовых холодильников могут быть самыми разнообразными.

Ключевое значение для морозильной камеры имеет такая характеристика, как температурный режим. Холодильники современных моделей, как правило, оснащаются морозильными камерами, способными поддерживать рабочую температуру хранения продуктов на уровне –18 °С. Практически обязательным условием для современного холодильника можно назвать наличие удобной и понятной индикации температурного режима, наиболее удобно, если такая индикация будет вынесена на внешнюю сторону корпуса холодильника. Кроме этого, современные холодильники могут иметь систему сигнализации, которая оповещает о каких-либо нарушениях параметров температурного режима. Очень хорошо, если холодильник имеет возможность переключения в экономный режим работы при неполной загрузке морозильной камеры. Повышенным удобством и функциональностью обладают холодильники с двумя морозильными камерами, каждая из которых может работать в своем температурном режиме.