Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерилизованную банку с завинчивающейся крышкой и поставить в холодильник на хранение.

Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.

Кисло-сладкое яблоко – 1 шт. (примерно 200 г), сок-нектар абрикосовый или персиковый – 200 мл, соевый соус – 100 мл, красное или белое сухое вино – 100 мл, коньяк – 1 ст. л., репчатый лук – половина средней луковицы, чеснок – 2 зубчика, томатная паста – 150 мл, подсолнечное масло – 2 ст. л., черный перец – 10 горошин, душистый перец – 3 горошины, кардамон – 1 шт., гвоздика – 2 бутона, сахар – 4 ч. л., молотый сухой имбирь, молотая корица, молотый мускатный орех – по одной щепотке, яблочный или винный уксус – 50 мл, крахмал – 1 ч. л.

Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в растительном масле, добавить обжаренный отдельно и измельченный на мясорубке подготовленный соленый папоротник и соус «Южный» (отчасти заменой этому соусу может стать соус «Краснодарский», довольно похожий по составу; в крайнем случае можно обойтись просто хорошим соевым соусом или смесью кетчупа и соевого соуса 2:1). Тушить 5–6 минут. В последнюю очередь добавить чеснок, пряности, мелко рубленную часть яичного белка. При подаче украсить вареным яйцом в виде грибочка. Шляпку грибочка красят в коричневый цвет чаем. Блюдо оформляют зеленью. Для оформления блюда используют петрушку, зеленый лук, горошек.

На 300 г соленого папоротника: репчатый лук – 100 г, растительное масло – 20 г, соус «Южный» – 30 г, чеснок – 3 г.

Бульон довести до кипения, положить промытый рис и варить до готовности. За 5 минут до готовности добавить жареный папоротник, пассерованный лук и пряности. В готовый суп положить растертый чеснок и посыпать зеленью.

Соленый папоротник – 180 г, рис – 60 г, репчатый лук – 1 шт., немного кулинарного жира, чеснока и зелени, бульон – 1 л.

Нарезать картофель брусочками, овощи – соломкой. Лук и морковь спассеровать на жире, добавив томатную пасту. Обжарить подготовленный папоротник, в кипящий бульон положить картофель, лук и овощи, а за 10 минут до готовности добавить обжаренный папоротник, пряности и соль.

На 280 г папоротника: морковь – 40 г, картофель – 150 г, бульон или вода – 800 мл, сметана – 50 г, немного репчатого лука, лука-порея, растительного масла, томатной пасты и столового маргарина.

Кусочки шпика обжарить с нарезанным луком, добавив кусочки папоротника. Тушить около получаса, влить мясной или овощной бульон, варить еще 20 минут. Суп заправить мукой, сметаной, довести до кипения. Подавать горячим.

Подготовленный папоротник – 400 г, репчатый лук – 1 шт., шпик – 100 г, немного муки высшего сорта, сметана – 100 г (можно заменить сливками).

В холодную воду всыпать муку, соль, сырое яйцо и хорошо перемешать. Тесто оставить на 10 минут, затем тонко раскатать и нашинковать, лапшу немного подсушить. В кипящий мясной бульон выложить лапшу, через пару минут добавить обжаренный с луком папоротник.

На одну порцию: папоротник – 40 г, яйцо – 1/4, домашняя лапша – 40 г, пшеничная мука – 35 г, репчатый лук – 20 г, немного соли и жира.

Заблаговременно вымочить в воде соленый папоротник. Попробуйте его на вкус – он должен быть совершенно пресным. Нарезать кусочками по 4–5 см. Мякоть говядины нарезать тонкими небольшими ломтиками и слегка замариновать (молотый черный перец, 1 ст. л. любого растительного масла, соевый соус). Мясо не солить. Нарезать лук и обжарить его до золотистого цвета на разогретой с растительным маслом сковородке. Лук выложить в отдельную посуду. Сильно разогреть сковородку и быстро обжарить мясо (5–10 минут). Добавить к мясу папоротник и обжаривать еще 5–7 минут (готовый папоротник должен внутри слегка хрустеть). Добавить жареный лук. Приправить соевым соусом, перемешать. При необходимости посолить по вкусу. Выключить огонь, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут. Подавать можно и горячим, и холодным.

Мелко нарезать острый чили и фенхель (фенхель можно заменить сельдереем). Свинину нарезать мелкой соломкой. На сильном огне раскалить сковороду с оливковым маслом и добавить немного молотого черного перца. Разложить кусочки свинины так, чтобы между ними было достаточно пространства (если бросить сразу все мясо – получите тушеную свинину, а нам нужна жареная). Обжарить по 2–3 минуты с каждой стороны, убрать на тарелку и жарить следующую партию. Когда все мясо готово, на этом же масле обжарить фенхель и чили до прозрачности фенхеля. В процессе обжаривания выдавить чеснок. Когда фенхель стал прозрачным, добавить вымоченный отжатый соленый папоротник, нарезанный на кусочки 5–10 см. Хорошо помешивая, жарить еще 5 минут, затем добавить свинину и перемешать. Залить соевый соус и немного кунжутного масла, еще раз хорошо перемешать и подавать. Можно украсить черным кунжутом, слегка подсушенным на сухой сковороде.

Острый чили – 1 шт., фенхель – 1 шт., свинина – 300 г, оливковое масло для обжаривания, чеснок – 2 головки, папоротник – 600 г, соевый соус – 30 мл, кунжутное масло – 2 ч. л., молотый черный перец – по вкусу.

Соленый папоротник замочить с вечера. Филе муксуна сбрызнуть оливковым маслом и втереть в него крупную морскую соль. Отложить на 10 минут в сторону. Корень сельдерея и лук-порей нарезать наискосок тонкими ломтиками. Шпинат и редис промыть и нарезать. Собрать из папоротника, сельдерея, шпината и лука-порея гарнир. Разогреть сковороду-гриль (масло не нужно!). Муксуна выложить сначала на шкурку и обжаривать 10 минут, затем перевернуть и добавить на сковороду-гриль гарнир (кроме редиса). Оставить еще на 10 минут.

В это время смолоть в комбайне кедровые орешки, добавить сливки и взбить еще раз до состояния соуса. При сервировке в соус бросить несколько целых кедровых орешков. Будет очень вкусно, если дополнительно (для полива муксуна) подать соус из лимонника китайского (рецепт см. в томе «Деревья и кустарники»).

Филе муксуна – 500 г, соленый папоротник – 100 г, листья свежего шпината – 100 г, сельдерей (корень) – 100 г, лук-порей – 100 г, редис – 5–6 шт.

Для кедрового соуса: очищенные кедровые орешки – 200 г, сливки (33 %) – 200 мл.

От всего колоссального разнообразия хвощей, образовавших вместе с папоротниками и плаунами первые леса в невообразимо далеком каменноугольном периоде, осталось лишь 2–3 десятка видов единственного рода Хвощ (Equisetum). Зато произрастают они на нашей планете повсеместно, от Арктики до Африки и Южной Америки, хотя в Северной Америке и Евразии, в умеренной и арктической зонах, отмечается их наибольшее видовое разнообразие. Название «хвощ» происходит от древнего санскритского корня «хв», обозначающего нечто длинное и тонкое (сравните со словами «хвост» или «хворостина»). Хвощи влаголюбивы, они растут в лесах, на лугах, в болотистой местности, вблизи водоемов.

Древние предки хвощевидных – каламиты – были огромными деревьями, высотой до 20 м, с мощными ветвистыми и ребристыми стволами. Они были похожи на гигантские хвощи. В каменноугольный период каламиты вместе с древовидными плаунами и папоротниками образовывали целые ярусы заболоченных тропических лесов. Между стволами этих великанов порхали гигантские стрекозы, поденки и другие насекомые, которые в то время были единственными властителями воздушной стихии, а по земле передвигались древние амфибии – первые завоеватели суши. Современные виды хвощей представляют собой многолетние травянистые растения с плотными, пропитанными кремнеземом стеблями, достигающими в высоту от нескольких десятков сантиметров до 12 м[11]. Их характерной особенностью является наличие метамерии стеблей, т. е. правильного чередования узлов и междоузлий, «суставчатого» строения, когда растения кажутся собранными из деталей конструктора (одно из старых названий хвощей – членистостебельные – очень хорошо такое устройство характеризует). Конец каждого членика образует в верхней части обхватывающее ложе для следующего, так называемое влагалище, состоящее из зубцов (редуцированных листьев), число которых является определительным признаком и более или менее постоянно для каждого вида хвощей. Листья хвощей мелкие, чешуевидные, располагаются в узлах мутовками. Боковые ветви тоже формируются в узлах стебля. У большинства хвощей органы спороношения появляются на верхушках вегетативных побегов, но у некоторых хвощей вырастают стебли двух видов: зеленые вегетативные и спороносные бесхлорофилльные, которые быстро отмирают, но зато решают вопросы размножения. И зеленые, и бесхлорофилльные побеги имеют продольные борозды и расчленены, как и корневища, на узлы и полые междоузлия. Фотосинтез происходит в ткани зеленых стеблей, чья ребристость увеличивает его интенсивность. Спорангии (структуры, в которых образуются споры) находятся на шестиугольных щитковидных спорангиофорах (спороносцах), соединенных в спороносные зоны или верхушечные стробилы («пестики», спороносные колоски). Эти спороносные зоны расположены на бесхлорофилльных спороносных стеблях. Выросший из споры гаметофит, или заросток, выглядит как крошечное недолговечное одно- или обоеполое зеленое растение (также гаметофит может иметь вид буровато-розового неветвящегося побега, который отмирает после спороношения). На этих заростках расположены антеридии со сперматозоидами и архегонии с яйцеклетками. Для осуществления оплодотворения необходима вода. Образовавшаяся зигота дает начало спорофиту («нормальному» хвощу в нашем понимании). Подземная часть хвощей представляет собой мощное разветвленное корневище, в узлах которого образуются придаточные корни. Некоторые хвощи, к примеру, хвощ полевой, имеют корневища, видоизмененные в мелкие клубеньки. Клубеньки служат для отложения запасных питательных веществ и вегетативного размножения. Действительно, хвощи охотно размножаются корневищами, образуя множество дочерних растений-близнецов, особенно в местах с нарушенным растительным покровом (после пожаров, перекопки земли и т. п.). На пастбищах и полях часто образуются обширные трудноискоренимые заросли этих сорняков. Для роста хвощей благоприятна кислая почва, на которой они растут особенно быстро и служат своеобразными индикаторами кислотности.