• Зацвела рябина, значит, через 7 дней пойдут грибы.

• Если на Евдокию (14 марта) день красный – на огурцы и грузди урожай.

• Если Благовещенье (7 апреля) мокрое – лето будет грибное, а если в этот день мороз – жди урожай груздей.

• Вереск цветет – отправляйся за рыжиками.

• Первые туманы лета – верная грибная примета.

• Пошли сыроежки раньше белых – в лесу с корзиной нечего делать.

• Любят подосиновики забираться в папоротники.

• Когда зацветает земля, тогда и боровики начинают расти.

• Когда жарко да сухо, грибы под деревья собираются, когда сыро да тепло – на поляны разбегаются.

• Появился осенний строчок, прячь под замок кузовок.

Часто грибы собирались в таких количествах, что их заготавливали прямо в лесу. Для сушки белых ставились заимки, напоминающие охотничьи, где грибы сушились как на солнце, так и на печке. Рыжики солили сухим способом (просто пересыпая солью) в изготовляемых прямо на месте бочках, а грузди и подгруздки набивали в мешки и вымачивали по нескольку дней в реке, обеспечивая таким образом идеальный промывной режим, после чего, как и рыжики, засаливали. Рыжики, подгруздки и сыроежки часто квасили, используя для консервации не уксус, а молочную кислоту, выделяемую молочнокислыми бактериями, для «подкормки» которых в рассол добавляли молочную сыворотку и немного сахара.

В советские времена спектр заготовок существенно расширился. Появился горячий способ засолки, а вслед за ним – и маринование в уксусе или лимонной кислоте. Грибы, поступающие с грибоварен, начали заготавливать в натуральном виде (в собственном соку), тушеными, жаренными в сухарях, в томатном соусе. После Великой Отечественной войны появились первые замороженные грибы, грибоовощные салаты и грибной порошок из сушеных грибов.

В настоящее же время основным способом промышленной заготовки служат заморозка и сушка (причем значительная часть таких грибов идет на экспорт в Китай и в страны Европы). Всевозможные грибные консервы являются в массе своей экспортными продуктами из Китая и Европы. В последнее десятилетие грибы ручной засолки и маринования (в основном сибирские и уральские белые, грузди, рыжики, подосиновики, подгруздки и маслята) можно встретить на экобазарах.

Ресторанная культура приготовления грибных блюд появилась у нас как заимствованная из Европы. До Отечественной войны 1812 года грибы подавались на стол в основном либо в виде супов или жаркого из размоченных сушеных белых или отмоченных от соли груздей и рыжиков, либо в виде приготовленных из соленых грибов всевозможных холодных закусок, а также в качестве начинки в пирогах. За период почти двухсотлетнего развития российская ресторанная кухня освоила не только европейские, но и азиатские грибные блюда, включая самые экзотические.

Между тем, за исключением классических грибных супов и грибных пельменей, еще не так давно российские рестораны были не в состоянии предложить что-либо действительно оригинально-отечественное, работая по заимствованным рецептам с не очень уже интересными, но весьма «удобными» для поваров морожеными белыми и свежими шампиньонами и лисичками – т. е. стандартным европейским набором. Может быть, именно поэтому в последние годы широко возрос интерес шеф-поваров к отечественным видам грибов и приготовлению блюд из них. Как и следовало ожидать, наши леса и поля оказались богаты замечательными деликатесными грибами. Здесь можно упомянуть не только традиционные грузди и рыжики, но и черную лисичку, вновь найденные в местах своего произрастания белый и черный русский трюфели, дальневосточный гребенчатый ежевик, обладающий вкусом и запахом морепродуктов, нежный весенний майский гриб, сморчки, ничем не уступающие европейским или американским собратьям, великолепные чесночники, придающие любому блюду одновременно вкус и запах грибов и чеснока, и многие, многие другие виды.

С точки зрения кулинарного подхода мы или заготавливаем грибы впрок, или готовим из них различные блюда. Ниже мы рассмотрим основные подходы к заготовке и приготовлению дикорастущих грибов, а уже потом разберем их по видам и познакомимся с рецептами, наиболее подходящими каждому из них.

Собирая грибы, нужно понимать, что мы хотим или приготовить и съесть их вкусными, или хранить их по возможности долго, желательно – всю зиму и даже часть весны, а то и до лета. Это означает, что нам следует не только переработать их так, чтобы они сохраняли «товарный вид» и вкусовые качества как можно дольше, но уже при сборе отдавать предпочтение самым молодым и крепким грибам, у которых такой потенциал гораздо выше. Молодой гриб, 2–3 дня как показавшийся из почвы или проклюнувшийся сквозь трещину в древесине, уже содержит в себе все органические вещества и микроэлементы, «отпущенные» ему природой, и даже уже практически неизменное число клеток[35]. То, что мы называем дальнейшим ростом гриба, это на самом деле не рост, а растяжение клеток под действием воды, нагнетаемой под давлением в плодовое тело насосом-грибницей. Таким образом, даже самый молодой гриб практически полностью «укомплектован» всем необходимым и для жарки, и для сушки, и для засолки-маринования, и особенно хорош тем, что в нем нет ничего лишнего, никакой воды (и в прямом, и в переносном смысле). Именно поэтому молодые грибы с еще не раскрытыми шляпками ценятся грибниками (пусть часто и подсознательно, зато верно) больше всего. Старые и дряблые грибы не только не эстетичны, но и могут нести в себе угрозу здоровью человека. Наименьшие требования предъявляются к грибам, предназначенным для маринования, сушки или непосредственного приготовления. При мариновании собственный вкус грибов теряется очень сильно, он замещается вкусом маринада и определяется количеством уксуса, сахара и видами используемых пряностей. Конечно, молодые упругие маслята или хрустящие сыроежки «на зубок» будут восприниматься лучше, чем старые, склизкие и дряблые, но вкус у них будет практически одинаков, а в салате из маринованных грибов вы разницу не уловите вообще. При сушке даже очень старые, уже «мокрые» (лишь бы не сильно червивые) грибы можно «вытянуть» длительной мягкой обработкой в сушилке (главное, чтобы не подгорели), и в супе они поведут себя вполне прилично. Да, опять-таки они уступят молодым «сухарям» и по вкусу, и по аромату, но после добавления сметаны эта разница тоже почти нивелируется. И тем не менее следует твердо запомнить одно правило: к грибам, собираемым для заготовок, следует подходить разборчивей, чем к грибам, собираемым для сегодняшнего или завтрашнего супа или жарки. Это обязательно приведет к увеличению срока хранения готового продукта при верной технике переработки.

Каждый гриб обладает своими кулинарными достоинствами. Например, белые грибы лучше всего сушить или просто жарить и тушить. Также хороши в сушке черные лисички, из порошка которых получаются великолепные соусы, или осенние опята, которые, будучи размоченными, станут прекрасной начинкой для пирогов. Рыжики целесообразно солить свежими и без пряностей, а волнушки и горькушки – после вымачивания или отваривания и, наоборот, с травами и кореньями. Каждый гриб отличается своими предпочтениями для способа заготовки или приготовления, но все они должны быть одинаково правильно предварительно обработаны и подготовлены к дальнейшим кулинарным манипуляциям.

Домашняя переборка сразу после возвращения из леса – обязательный этап в культуре действий грамотного грибника. Часто именно на этом этапе, а не в лесу, отсекаются опасные или просто подозрительные виды. При малейшем сомнении вызвавший колебания гриб при переработке надо выбросить.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению. Лучше всего переработать их сразу же после сбора или покупки. Дело в том, что даже будучи сорванными, грибы продолжают созревать, т. е. выполнять свое основное предназначение: формирование спор. Питательные вещества непрерывно идут к трубочкам или пластинкам и трансформируются в споры. С каждым часом гриб становится все менее вкусным, ароматным, полезным.