Ловцы должны быть достаточно опытными, так как без сноровки добывать водоросли трудно. В районах с интенсивным произрастанием донной флоры кандзой одновременно можно поднять от 4 до 10 кг водорослей. На это ловец тратит обычно от 3 до 10 минут в зависимости от глубины промыслового участка. Как правило, на охоту за водорослями выезжают ранним утром. За день совершают два рейса. За один рейс можно добыть 800–1200 кг зеленой массы. Обработанные слоевища режут на куски длиной около 1,5 м и упаковывают в тюки.
Очень важно при вылове водорослей соблюдать одно довольно простое условие: не повреждать ризоиды (корневидные органы прикрепления к субстрату). Если же растения были извлечены целиком, то надо, обрезав ризоиды вместе с прикрепленными к ним камешками, бросить в воду. Только в этом случае будут созданы условия для дальнейшего воспроизводства морских водорослей в районе промысла.
В северных и восточных морях для добычи водорослей, кроме кандзы, пользуются также специальной ручной косой. Это, по существу, обычная коса для уборки сена, но в нее вносят небольшие изменения. Прежде всего удлиняют рукоять до 5–6 м. На поверхность косы приваривают на небольшом расстоянии один от другого металлические столбики концами вверх. Добыча ведется с лодки. За один взмах косой ловец может зацепить до 10 кг водорослей, а за час он может выловить до 200 кг. Так, например, добывают водоросли поморы.
В Белом море бурые водоросли добываются преимущественно у Соловецких островов. В начале 2000-х мой знакомый прочел в профкоме его родного Поморского университета объявление: «Соловки! Сушка водорослей! 130 рублей в день!» Совсем неплохо для бедного студента, к тому же почему бы не съездить на знаменитые Соловецкие острова за счет Архангельского опытного водорослевого комбината?
Выяснилось, что заготовители водорослей дважды в день выходят в Белое море, где «косят траву». Их орудие труда – упомянутая выше модифицированная коса-драга. Выловленную «траву» сушат и сдают на комбинат. Все инструменты для заготовки ламинарии сделаны кустарным способом, промышленность их не производит (сейчас ничего не изменилось). Труд очень тяжелый, поэтому заготовителями работали только здоровые мужики. По его рассказам, те, кто работал, за сезон получали 15–18 тысяч рублей (не забывайте, это было 15 лет назад). Закупочная цена сухой ламинарии у заготовителей была немногим более 3 рублей за килограмм (для сравнения: 100-граммовый пакетик сушеной ламинарии в архангельских аптеках стоил тогда почти 20 рублей). Поэтому некоторые заготовители находили других скупщиков и сдавали им хорошую «траву» по 10–20 рублей (говорили, что такая «левая» ламинария уходила в основном в Питер).
«После того как водоросли собраны, их развешивают для сушки на так называемых вешалах – нескольких рядах колючей проволоки. На следующий день нужно тупыми ножницами обрезать корни (вот оно, варварство – заросли не из чего восстанавливаться), а затем ловить момент, когда лучше всего снять высохшие водоросли[17]. Допустимая влажность водорослей при сдаче – 27 %. Пересохнуть на солнце они тоже не должны. Поэтому нужно ждать вечерней росы, благодаря которой трава дойдет до нужной кондиции. Вот и бегаешь всю ночь к вешалам: снимать – не снимать, а уж если дождь…»
Помимо косы на севере водоросли с лодки ловят еще двумя приспособлениями – якорем-кошкой или металлическим прутом с ушком для веревки. Крепление должно находиться на 1/3 длины от одного из концов прута. Эти снасти закидываются в море на длинной веревке и протаскиваются по дну. При каменистом грунте второе приспособление (прут с ушком) предпочтительнее, поскольку не застревает между камней. В последнее время на Белом море начали собирать и заготавливать (сушить) не только ламинарии, но и фукусы.
Иногда для ловли водорослей пользуются услугами водолазов – в нашем дальневосточно-российском случае это уже верх технического прогресса. В некоторых странах созданы даже коллективы водолазов, которые специально занимаются этим подводным промыслом. Интересно, что среди водолазов-охотников за водорослями довольно много женщин. Они, опускаясь на дно, срезают серпами слоевища, оставляя при этом в сохранности ростковые зоны. Растения всплывают, и их собирают в лодки. Водолазы могут брать с собой мешок, в который складывают водоросли. Производительность труда за день составляет примерно 1,5 тонны растений.
Надо заметить, что из крупных водорослей в наших морях встречается не более 200 видов, а в пищу из них массово собирают всего десяток-полтора. Наиболее богаты съедобными водорослями северные Белое и Баренцево моря и все дальневосточные.
В северных морях на глубине до 5 м основными съедобными видами являются ульвы, фукусы и порфиры, глубже вы можете найти пальмарию, ламинарию и алярию.
В Черном море с его относительно малой прозрачностью воды, наличием сероводородной зоны (на глубине 80–200 м) и значительным опреснением водоросли в основном сосредоточены в самой мелководной прибрежной зоне. Нижней границей их распространения здесь можно считать глубину около 50 м. Бурые водоросли отступают на второй план, что вообще свойственно теплым морям. В Черном море ламинарий нет совсем, фукусы представлены лишь одной цистозейрой бородатой (Cystoseira barbata), густо покрывающей поверхность скал и валунов на глубине до 20 м. Особенно высока ее биомасса у берегов Крыма и Кавказа. Съесть цистозейру можно лишь от большого голода или в порядке эксперимента[18]. В Азовском и Каспийском морях съедобные водоросли представлены в основном ульвами.
В морях Дальнего Востока насчитывается наибольшее число видов зеленых, бурых и красных водорослей; около 50 из них образуют массовые заросли. Благодаря изменению температуры воды состав водорослевой флоры заметно меняется с юга на север. Японское море – наиболее теплое, соленость его близка к океанической. На мелководье из съедобных водорослей здесь в большом количестве встречаются ульва и фукусы и пельвеция. На глубине до 5 м появляются саргассы, глубже захватывают власть ламинариевые водоросли. Из ламинарий в Южном Приморье преобладают виды с цельной пластиной, в том числе такое необычайно вкусное растение, как ундария перистая (Undaria pinnatifida). В прибрежных водах Сахалина и Курильских островов чаще встречаются ламинарии с рассеченной листовой пластинкой (например, ламинария пальчаторассеченная, наша «морская капуста»), алярии, порфиры (еще раз обращу внимание: я упоминаю только собираемые в пищу виды водорослей, а не всю альгофлору). Прибрежья Охотского моря, Тихого океана и Берингова моря – наиболее холодноводные районы Дальнего Востока. Сильный прибой и суровые климатические условия обусловливают здесь отступание съедобных водорослей на большую глубину. В береговом поясе встречаются порфира, фукус и алярия, глубже – ламинарии и алярия, в «подлеске» которых можно найти ульву.
Очень многие овощи (в основном, в сыром виде) отлично сочетаются с морскими водорослями. Попробуйте приготовить водоросли с рыбой, морепродуктами, грибами, яблоками или свеклой. Можно по-азиатски обжарить их свежими или сушеными в масле[19] или потушить, а можно охладить и приготовить холодную закуску к водке или джину. Любимый многими соус-майонез, особенно промышленного производства, не только не украшает блюдо из водорослей, но и делает его неаппетитным на вид, а оригинальный вкус водорослей искажается обилием уксусной кислоты. Попробуйте сделать к водорослям соус песто из оливкового масла, соли и давленных грецких орехов или другой соус на основе растительного масла. Всегда хороши сушеные водоросли с различными видами риса – здесь уже недалеко до приготовления домашних суши или водорослевого плова. Некоторые водоросли хорошо сочетаются с макаронами и почти все служат великолепной закуской или основным компонентом салатов.
