Состав К. сырого и жареного выражается, по Кенигу, в следующих цифрах: состав сырого К.: воды — 11,2% и более (в сухом веществе), жира — 14,9%, белков — 13,8%, сахара — 3,66%, клетчатки — 31,24%, кофеина — 1,34%, золы — 3,92%, растворимых в горячей воде веществ — 30,93%; состав жареного К.: воды — 3,19% и более (в сухом веществе), жира — 16,14 %, белков — 14,28%, сахара (другие исследователи находили в К. еще меньше сахара (0,17% — 0,47%). Малое содержание сахара в жареном К. служит, как увидим ниже, очень характерным признаком, отличающим К. от весьма богатых сахаром, наиболее часто подмешиваемых к нему, с целью фальсификации, суррогатов, цикория и винных ягод.) — 1,35%, клетчатки — 25,07, кофеина — 1,42%, золы — 3,87%, растворимых веществ — 30,6. Как видно из приведенных данных, К. отдает горячему раствору около 30% веществ; при употребляющемся в общежитии способе приготовления кофейного отвара, в последний переходит экстрактивных веществ около 25%; по анализам Кенига, в чашку К., приготовленную из 10 гр. вещества, переходит при этом 0,5 гр. жира, 0,4 гр. минеральных веществ и 0,5 гр. азота (из кофеина), поэтому на К. следует смотреть лишь как на возбуждающее центральную нервную систему вкусовое вещество, а не как на пищевое, как это ошибочно в свое время пропагандировали Пайен, Либих и Рохледер. Из опытов Фойта, Ру и Герлейна видно, что К. не замедляет процессов разложения азотистых веществ в организме и не служит, следовательно, сберегающим ткани организма материалом; тем не менее, выпиваемый, как это обыкновенно делается, с молоком, с хлебом, с сахаром, К. косвенно является очень хорошим проводником богатых азотом, жиром и углеводами пищевых веществ. Широким распространением своим кофе, главным образом, обязан возбуждающему, благодаря содержанию кофеина и кафеола, действию своему на нервную систему, отчего при его употреблении усиливается частота и энергия сердечных сокращений и временно повышается рабочая способность, как духовная, так и физическая. От алкоголя К. существенно отличается тем, что возбуждаемое им действие продолжительнее, а с другой стороны, за периодом возбуждения, не наступает, как при употреблении алкоголя, угнетение, отчего гигиенисты не без основания видят в широком развитии дешевых кофейных (и чайных) могучее, хорошо конкурирующее в борьбе с алкоголизмом средство. Не следует, однако, забывать, что злоупотребление напитком, особенно хроническое, ведет за собой часто расстройства в области чувствительной и двигательной сфер, почему следует воздерживаться от его употребления при некоторых заболеваниях нервной системы (эпилепсии, истерии и пр.), а равно и при некоторых сердечных страданиях. Нельзя не предостеречь также от употребления К. в детском возрасте. «Мы твердо убеждены», говорят Россбах и Нотнагель, «что преждевременное употребление крепкого К., также, конечно, и чая, является одним из тех многочисленных факторов, которые порождают невропатическое расположение, а если таковое существует наследственно, то содействует его дальнейшему развитию». К. жарят обыкновенно до каштанового цвета (необходимо тщательно наблюдать за тем, чтобы его не пережарить); дома — на поставленной на горячих угольях сковороде, или еще лучше, в закрытой жаровне, на фабриках — перегретым паром. Во избежание улетучивания ароматических веществ, жареные бобы должны сохраняться в плотно закрытой посудине; молоть К. рекомендуется лучше всего перед самым употреблением напитка, для приготовления которого тонко измолотый порошок обливается кипящей водой и настаивается без кипячения 5 — 10 минут; при более продолжительном настаивании или при кипячении в раствор переходит слишком много дубильной кислоты, пригорелых и горьких веществ, отчего портится и слабеет аромат К. и портится его вкус.

Заменой К. (его суррогатами) служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые вещества из растительного царства: а) различного рода корни — цикорий, свекла, морковь, одуванчик; b) богатые сахаром вещества — жженый паточный сахар, винные ягоды, царьградские стручки; с) богатые крахмалом вещества — желуди различных видов дуба, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод и пр.; d) семена бобовых растении — горох обыкновенный, кофейный горох (Astragalus boeticus), китайские бобы (Soja hispida), обыкновенные бобы, люпины или конские бобы и пр., е) богатые жиром вещества — орех обыкновенный, а также американский, грецкий, земляной и пр. Не содержа в себе ни кофеина, ни кафеола — двух важнейших составных частей натурального К., — не обладая, следовательно, присущим последнему возбуждающим действием на центральную нервную систему, суррогаты К. имеют с натуральным К. общее разве лишь способность сообщать приготовляемым, после поджариванья их, напиткам некоторый запах, аромат и вкус, хотя бы отдаленно напоминающие К. — качества, которыми неприхотливый бедный человек в своей обыденной жизни вполне удовлетворяется. Широкое распространение цикория и К. из винных ягод стоит еще в связи с их способностью, не смотря на дешевизну и доступность, отдавать горячему раствору значительно большее (в 21/2 раза), чем натуральный К., количество растворимых и красящих веществ; известность же, которой в публике пользуется К. желудевый, ячменный и ржаной, объясняется приписываемыми им, хотя без всякого основания, особыми питательными и диететическими достоинствами. С гигиенической точки зрения ничего, конечно, нельзя возразить против употребления различного рода суррогатов (за исключением, впрочем, К. из люпинов, продолжительное употребление которого вызывает сильные головные боли), когда они продаются по дешевой цене и под их собственным названием. К сожалению, однако, суррогаты К., как увидим ниже, употребляются, главным образом, для фальсификации натурального К., вот почему знакомство с химическим их составом, а равно, конечно, я с гистологическим их строением, интересное и само по себе, крайне важно при констатировании в продажном жженом и молотом К., выдаваемом за натуральный, тех или других подмесей. В нижеприведенной таблице указаны результаты произведенных д-ром Коцыным анализов как натурального К., так и, в сравнении с ним, некоторых, наиболее употребительных суррогатов: резкая, как видно из таблицы, разница в химическом составе между натуральным К. и заменяющими его веществами дает возможность, помощью химического исследования (рядом с микроскопическим) заподозренного в фальсификации продукта, определить не только характер содержащихся в нем подмесей, но, в большинстве случаев, с большей или меньшей точностью также и их количество.

Фальсификация К. проявляется уже по отношению к бобам, как сырым, так и жареным, главным образом, однако, по отношению к продающемуся в вполне готовом для употребления виде жареному и молотому К. Чаще практикуемая, сравнительно еще невинная, фальсификация при продаже кофейных бобов заключается в подмеси к дорогим сортам более дешевых; далее, с целью выгодного для торговцев искусственного повышения веса бобов, последние, во время поджариванья, опрыскиваются нередко вазелином, паточным сахаром или другими малоценными веществами. С целью замаскирования так или иначе попорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию бобов, последние подвергаются встряхиванию с свинцовыми шариками или подкрашиваются не редко вредными для здоровья красящими веществами. Фальсификаторы пускают в продажу даже искусственные бобы из пшеничного, ячменного, бобового и маисового теста, из которого, при помощи особых аппаратов, приготовляют зерна, тщательно подделанные под настоящие. Но чаще и разнообразнее встречается подделка жженого и молотого К., в которому, как мы уже сказали, подмешиваются всевозможного рода суррогаты, в жаренном и измельченном виде, мало отличающиеся по внешнему виду от настоящего К. Из произведенных д-ром Коцыным исследований видно; что продающийся в Москве жженый и молотый К., нередко под фантастическими названиями («любительский К.», «экономический» и пр.), почти всегда представляется фальсифицированным, большею частью цикорием и винными ягодами, при чем подмесь достигает от 30 — 70%.