Другим редким зверем был зубр. Если зубры и водились в пределах древней Руси, то это, во всяком случае, было в раннюю эпоху, не позже конца XII века. Уже в XI веке польские короли запрещают охоту на зубра под страхом смертной казни, несомненно, из желания сохранить этого редкого зверя.

Весьма спорным является вопрос о пардусах (леопардах): водились ли они на Руси? В древних источниках упоминаний о пардусах немного; летопись (Нестора) говорит о них только три раза: под 964 г., под 1147 г. и под 1159 г.

Древняя Русь была еще более богата охотничьими птицами. Известно, что дикие птицы не очень прихотливы в отношении климатических условий, поэтому на Руси они водились повсюду, обитали и в лесах, и на полях, и в болотах. Ловчие птицы – соколы, кречеты и ястребы – селились повсеместно, в том числе и на крайнем севере, в пределах Двинской земли и Печорского края.

Мясо диких птиц, как и зверей, употреблялось на Руси в пищу с самых древних времен. Так как мясо некоторых зверей,по церковным правилам считалось нечистым и не разрешалось в пищу, то духовенство в средние века боролось с этим и энергично обличало наших предков в употреблении недозволенного.

«Ядущее все нечисто», – укоризненно упоминает Лаврентьевская летопись о современниках. Что именно подразумевалось под «нечистотой» пищи, ясно вскрывается в многочисленных канонических запрещениях и в пастырских посланиях, с которыми выступала церковь, боровшаяся с широко распространенными обычаями. В канонических ответах митрополита Иоанна Якову Черноризцу (до 1809 г.) упоминается: «Аще кто что поганое ясть у своей воли, или медведину, или иное поганое, митрополиту у вине и в казни». В одной старинной рукописи взгляд духовенства на охоту выражен в форме слишком строгой: «Аще кто медведя или иная животная различная игралища прехищряя. и ловитвам прилежаяй. то сихв слабость едино запрещение имать, еже сих с эпитемией каятися и престати от таковых».

Еще Лука Жидята в 1036 г. убеждал новгородцев не есть нечистой дичи: «Братия, не ядите скверну».

В вопросах Кирика, предложенных епископу Нифонту, сообщается, что смерды по селам новгородской области едят веверичину: «Оже то друзии ядять веверичину и ино». И там же Кирик спрашивает: «Можно ли в праздник убивать птиц, рыб и других земных животных?» – дан епископом такой ответ: «В день Господень человек должен идти в церковь, потому что это праздник; однако ж, если того требуют людские нужды, то можно убивать» (Герберштейн).

В послании епископа Никанора к Святославу от 1121 г. мы находим следующий упрек еретикам-латинянам: «Давленину ядяще и звероядину, и мертвечину и кров, медвежину и веверин, и бобровину и вся гнуснейшая сего».

В Западной Европе мясо бобра не только использовалось в пищу, но и высоко ценилось: будучи животным водным, бобр признавался постной пищей и употреблялся у католиков во время постов.

В новгородском чиновнике XIV века встречается пункт, ставившийся как особый вопрос исповеднику: «Не ядал ли векшину или бобровину или конину в поганий?»

Невзирая на церковное обличение, предки наши всегда ели разнообразное мясо, и в списке их кушаний дичь занимала не последнее место. Не пропадали даром и перья добываемых на охоте птиц. Джон Мильтон повествует, «что русские продавали перья водившихся на Печоре птиц и мясо их солили впрок на зиму».

В «Слове о богатом и убогом», относящемся к XII веку, есть описание обеда богача, из которого ясно, что в то время употреблялось в пищу мясо зайцев, оленей, кабанов, из птиц – тетеревов, рябчиков, журавлей и куропаток. Над приготовлением кушаний трудились «множество сакачии (поваров) работающее и делающее с потем».

Описывая обеды Василия III Иоанновича, Герберштейн говорит, что жареные журавли в мясоед подаются гостям первым блюдом. Трех из поставленных перед ним князь резал ножиком, пробуя, который из них лучше и предпочтительнее других. «Сюда подливали уксусу, прибавляли соли и перцу, ибо употребляли это вместо соусу или похлебки».

В 1597 г. к столу австрийского посла из кормового дворца отпускали: восемь блюд лебедей, восемь блюд журавлей с пряным зельем, несколько петушков рассольных с имбирем, куриц бескостных, тетеревов с шафраном, рябчиков со сливами, уток с огурцами, гусей с пшеном сарацинским, зайцев в лапше и в репе, мозги лосиные и пр.

Следует отметить, что шафран, перец, уксус, лук и соль в больших дозах служили любимой приправой для кушаний наших предков. Иностранцам русская кухня не нравилась, и Флетчер (XVI в.), например, называет ее грубой.

Известно, что князья и простолюдины смотрели на охоту иначе, чем духовенство, более практично. Так, Владимир Мономах хорошо выразил народную мысль об охоте, когда по поводу обилия зверей и птиц сказал: «Все же то дал Бог на угодье человеком, на снедь, на веселье». Князья прекрасно понимали важное значение охоты, бытовое и воспитательное. Это очень хорошо подтверждается фресками Софийского собора в Киеве.

В 1037 г., в княжение Ярослава Мудрого, на Киев напали печенеги, но были наголову разбиты Ярославом в союзе с варягами и новгородцами. В память этого события на месте самой страшной сечи с печенегами Ярослав построил храм в честь святой Софии, расписанный греческими художниками. Причем две лестницы, которые вели на хоры, были расписаны изображениями княжеской охоты, княжеского суда и народных увеселений.

Особое место в русской охотничьей культуре занимали и занимают псовые охоты и охоты с ловчими птицами. Вот их краткая история.

«Псовая охота – лихая забава наших предков – ещё и в настоящее время тешит сердца русских охотников, дорожащих заветами старины...» – писал в конце XIX века Д.П. Вальцов, посвятивший 20 лет своей жизни знаменитой Першинской охоте Великого князя Николая Николаевича. И действительно, псовая охота, то есть травля и ловля зверя без ружья борзыми собаками, именно в нашей стране была неотделима от культуры, традиций, обычаев и нравов русского общества. Своими корнями она уходит в XV век и ранее. Страстными псовыми охотниками были многие русские цари. При Василии III в поля выезжало до 300 всадников с борзыми, и его сын Иван Грозный соблюдал ту же людность и пышность, что и отец. У Петра II, который почти всё свое короткое царствование провел в охотничьих забавах, в 1729 г. было 420 борзых и 200 гончих. Елизавета I, жившая под девизом «охотиться должны все», ночами могла не спать, предаваясь псовой охоте. У Анны Иоанновны в 1733 г. числилось около 800 борзых собак.

Во второй половине XVIII и первой половине XIX веков псовая охота становится неотъемлемой частью русского дворянского усадебного быта. По словам Л.П. Сабанеева, «в те времена почти каждый самостоятельный помещик вменял себе в обязанность держать борзых и гончих, иногда в значительном количестве». Долгое время псовая охота была комплектной, то есть состояла из стаи гончих (18-40 собак), 5-12 свор борзых (по 2-3 собаки на своре), 11-19 верховых и 8 упряжных лошадей, 27-35 чел. обслуживающего персонала – ловчих, доезжачих, борзятников, выжлятников, корытных, конюхов, поваров и др. Поэтому неудивительно, что после отмены крепостного права комплектная охота становится для дворян непозволительной роскошью. Остаются только «мелкотравчатые» охотники, то есть «травящие по мелкому», без гончих, с 1-2 сворами борзых.

Русская псовая охота с её многовековой историей – это целая наука, с особыми действующими лицами, порядками, правилами поведения, терминами. Язык псовой охоты настолько полон характерных и своеобразных слов, что обычному человеку порой непонятен. Вот несколько примеров, чтобы оценить его меткость, точность, образность и красочность. Время охоты на зайца ранней весной называлось «брызгами», а поздней – «пожаром». «Заяц сел на дорогу и стал отрастать» означает, что он достиг дороги и по ней стал удаляться от борзых. «Борзая злыми ногами спеет к зайцу» – значит жадно, изо всех сил. «Борзая рыскуча – по ножам ловит» – о собаке, которая хорошо ловит зверя по мерзлому грунту. «Катает со щеки на щеку» – о борзой, которая заставляет зайца метаться перед её носом из стороны в сторону. Об умершей борзой говорят – «истратилась, сгасла, завяла». И, наконец, фраза «поворотила зайца ушами назад» означает, что борзая заставила зайца бежать в обратную сторону. В первые послереволюционные годы известным экспертом по борзым и гончим В.С. Мамонтовым был написан «Толковый словарь псовой охоты». Увы, неизданная рукопись бесследно исчезла.