Посещение ресторана мог себе позволить служащий хорошей фирмы или даже высококвалифицированный рабочий с зарплатой 500—600 рублей в год — и при этом содержал семью: платил за квартиру, лечение и обучение детей, являясь единственным кормильцем (жена обычно не работала). Средняя же зарплата рабочих Российской империи в 1913 году составляла 259 рублей. Это, являясь порогом бедности, не располагало к походам по ресторанам.

Ресторан Трехгорного пивоваренного товарищества, открытый на углу Петровки, стал любимым местом собраний студентов. «Савой» и находившийся неподалеку на Пушечной улице ресторан «Альпенрозе», славившиеся своим пивом, предпочитали московские немцы. Завсегдатаями «Эрмитажа» были коммерсанты и большинство иностранцев; в «Праге» преобладали военные, врачи и адвокаты. Ее хозяин первым среди московских рестораторов отказался от одного главного зала, создав систему различных по размеру и назначению зальцев, кабинетов, садов и просто интимных уголков. Это позволяло принимать одновременно сотни гостей, не мешавших друг другу: свадьба не пересекалась с поминками, а официальное чествование почтенного юбиляра — с молодежной вечеринкой с цыганами и плясками. Вся посуда в «Праге» была заказной, фирменной: на каждой тарелке, чашке, блюдце, вазе славянской вязью были золотом выведены незамысловатые, но запоминавшиеся слова: «Привет от Тарарыкина».

В «Яре», «Стрельне», «Мавритании» от души гуляло именитое купечество. Но неумеренными возлияниями отличалось не только оно. Общественный подъем на рубеже 50—60-х годов XIX века и начало «великих реформ» вызвали к жизни целое поколение, отрицавшее идеалы и образ жизни прошлого: «Наши отцы были стяжателями, ворами, тиранами и эксплуататорами крестьян». Юные «нигилисты» — студенты, гимназисты, семинаристы — носили красные рубашки и длинные волосы, их барышни были стриженые и носили очки.

Юные радикалы искренне протестовали против светских манер, бесправия, казенной системы преподавания. На бытовом уровне такой протест порой перерастал в отрицание принятых приличий и приводил к утверждению не самых изысканных вкусов. В небогатой студенческой и богемной среде становились популярными напитки вроде «медведя» — водки с пивом или «крамбамбуля» — разогретой смеси водки, пива, сахара и яиц. Именно этот «коктейль» дал название одной из бесшабашных кабацких песен:

Популярно было «лампопо» с особой церемонией приготовления: «Во вместительный сосуд — открытый жбан — наливали пиво, подставлялся в известной пропорции коньяк, немного мелкого сахара, лимон и, наконец, погружался специально зажаренный, обязательно горячий, сухарь из ржаного хлеба, шипевший и дававший пар при торжественном его опускании в жбан» ^{30} .

Известный писатель XIX века Николай Лейкин сожалел о многих талантливых современниках: «Усиленное поклонение Бахусу считалось в ту эпоху для писателя положительно-таки обязательным… Это было какое-то бравирование, какой-то "надсад" лучших людей 60-х годов. Недоделанные реформы только разожгли желания широкой общественной деятельности, не удовлетворив их в той мере, в какой требовала душа. Наиболее чувствительные, наиболее отзывчивые в обществе писатели видели, что та свобода, которая им рисовалась в их воображении, вовсе не такова в действительности, что личность по-прежнему порабощена, что произвол по-прежнему гуляет по всей матушке Руси рядом с самым беззастенчивым, самым гнусным насилием… И эти умные, эта соль русской земли, вся поголовно молодая и жизнерадостная, стала с горя пить чару зелена вина» ^{31} .

уходили в приватный мир дружеской вечеринки бедные чиновники и разночинцы, вкусившие сладкого плода образования, но не сумевшие устроиться в жестком мире казенной службы и чинопочитания.

лихо выводили семинаристы николаевского времени — будущие духовные пастыри ^{32} . Отечественное духовенство оставалось крепко пьющим сословием. Не случайно граф А. А. Аракчеев в 1825 году передал министру внутренних дел «высочайшее повеление» всем губернским властям: не допускать, чтобы традиционное угощение священника сопровождалось приведением его «в нетрезвое положение», поскольку «случалось, что быв оные напоены допьяна, от таковых угощений некоторые из них, духовных, скоропостижно умирали» ^{33} . Известная картина В. Г. Перова «Сельский крестный ход на Пасху» (1861 г.), показавшая эту оборотную сторону деревенского благочестия, была срочно снята с выставки и запрещена к репродукции.

Через бурсацкое буйство проходили не только будущие сельские попы, но и радикалы-студенты, неудавшиеся чиновники и босяки-люмпены. Для интеллигенции «отдушиной» стал Татьянин день — 12 (25) января, когда студенты и профессора могли произносить самые либеральные речи, так как в полицию никого не забирали. Начинаясь с торжественного акта в Московском университете, празднование быстро превращалось в массовую гулянку, как описал ее А. П. Чехов в 1885 году: «Татьянин день — это такой день, в который разрешается напиваться до положения риз даже невинным младенцам и классным дамам. В этом году было выпито все, кроме Москвы-реки, которая избегла злой участи благодаря только тому обстоятельству, что она замерзла. В Патрикеевском, Большом Московском, в Татарском и прочих злачных местах выпито было столько, что дрожали стекла, а в "Эрмитаже", где каждое 12 января, пользуясь подшефейным состоянием обедающих, кормят завалящей чепухой и трупным ядом, происходило целое землетрясение. Пианино и рояли трещали, оркестры не умолкая жарили "Gaudeamus", горла надрывались и хрипли… Тройки и лихачи всю ночь не переставая летали от "Москвы" к "Яру", от "Яра" в "Стрельну", из "Стрельны" в "Ливадию". Было так весело, что один студиоз от избытка чувств выкупался в резервуаре, где плавают натрускинские стерляди» ^{34} .

Чехов не сильно преувеличивал размах празднования. Другие авторы столь же красочно описывали студенческую гульбу в «Эрмитаже»: