Суп из белой фасоли
Фасоль 1 стакан, морковь 1 шт., репчатый лук 2 шт., картофель 3—4 шт., подсолнечное масло 3 ст. ложки, зелень петрушки и укропа по 1 ст. ложке.
Фасоль замочить на 4 ч, промыть и поставить варить. Репчатый лук нарезать и пассеровать в растительном масле, затем добавить натертую на крупной терке морковь, потушить все в течение 5 – 7 мин. Когда фасоль почти разварится, добавить мелко нарезанный картофель, пассерованные лук с морковью и варить еще 5 – 7 мин. Сверху суп посыпать зеленью петрушки и укропа.
Лобио (салат из отварной фасоли)
Фасоль 500 г, репчатый лук 300 г, чеснок 4—5 зубчиков, грецкие орехи 100 г, зелень кинзы 1—2 ст. ложки, растительное масло 2 ст. ложки, соль по вкусу.
Фасоль промыть и отварить до готовности. Репчатый лук пассеровать в растительном масле. Мелко нарезать чеснок. Все соединить. Добавить растертые грецкие орехи и мелко нарезанную зелень кинзы. Посолить по вкусу и тщательно перемешать. Чтобы блюдо получилось более сочным, добавить немного бульона, в котором варилась фасоль.
Чечевица
Чечевица – растение семейства бобовых. Плоды чечевицы – сплюснутые бобы с дискообразными семенами различной окраски, в зависимости от сорта. Чечевица – одно из древних культурных растений. Высокое содержание растительного белка, наличие растительных волокон, калия, магния, других полезных веществ позволяют включать блюда из чечевицы в лечебное питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Чечевицу добавляют в первые и вторые блюда, из нее варят суп (чечевичную похлебку).
Чечевица с курагой
Чечевица 1 стакан, вода 2,5 стакана, курага 50 г, репчатый лук 2 головки, грецкие орехи 25 г, растительное масло 2—3 ст. ложки.
Чечевицу залить водой и варить 1 ч. Затем пассерованный репчатый лук соединить с предварительно замоченной в теплой воде курагой и переложить в кастрюлю с отваренной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропущенные через мясорубку грецкие орехи, потушить эту массу 10 – 15 мин.
Чечевица с томатом и луком
Чечевица 1 стакан, репчатый лук 2—3 головки, томатная паста 3 ст. ложки, растительное масло 3 ст. ложки.
Чечевицу перебрать, хорошо промыть, залить 2 стаканами холодной воды и оставить для замачивания на 3 – 4 ч. После этого воду слить, залить свежей водой и варить до тех пор, пока чечевица не сделается мягкой. Затем оставшуюся воду слить. В пассерованный репчатый лук добавить томатной пасты, потушить 3 мин, заправить чечевицу.
Соя – королева бобов
Немного истории
Соя – одно из древнейших растений семейства бобовых. Вся история сои связана с Китаем, где она была известна за много веков до нашей эры. Имеется также тысячелетний опыт Кореи, Японии, других стран Азии, в которых широко применялись соевые блюда в питании населения.
Первые сведения о сое проникли в Европу в конце XVI века, но по-настоящему интерес к этому культурному растению усилился лишь в начале текущего столетия, после того как были импортированы большие партии семян сои для посева в различных европейских странах.
В России о сое как о ценном продукте питания стали говорить в 1904 – 1905 гг. (во время войны с Японией).
В 20-е и 30-е гг. прошлого века появились статьи и книги, в которых подчеркивалась роль соевых бобов в обеспечении рациона питания белком и жирами. Так, в 1933 г. в поваренной книге М. Зариной, выдержавшей 5 изданий, специальная глава была посвящена рецептам соевых кушаний.
Настоящий соевый «бум» имел место в США во время Второй мировой войны – соя обеспечивала белками и жирами (соевое масло) не только американцев, но и их союзников.
Рассказывая о сое, на наш взгляд, можно выделить три аспекта при рассмотрении ее роли в питании человека. Во-первых, соя является самым дешевым (экономически) белковым продуктом и весьма важным источником растительного масла. Во-вторых, соя – основа разнообразных кулинарных блюд. И, наконец, в-третьих, соя все чаще используется в лечебном питании для профилактики и лечения различных недугов. Именно этот аспект все громче звучит на форумах ученых – врачей и специалистов по питанию.
Соя как продукт лечебного питания имеет поистине сенсационный успех. Это нашло подтверждение на многих научных конференциях, в частности на Международном симпозиуме, посвященном роли сои в профилактике и лечении хронических заболеваний, состоявшемся в сентябре 1996 г. в Брюсселе.
Сразу договоримся: рассматривая лечебные свойства продуктов из сои, мы имеем в виду сою, выращенную по классической технологии, без генетической обработки. Продукты питания и блюда из сои, применяемые в рационах лечебного питания, не должны включать искусственные ароматизаторы, красители, текстураты.
Соя в лечебном питании
1. Одно из главных правил домашней диетологии – разнообразие рациона. Это одно из самых необходимых условий для того, чтобы организм получил все нужные ему пищевые вещества. Разнообразие рациона способствует также хорошему аппетиту. Соя – уникальный продукт.
Из нее можно приготовить множество разнообразных блюд – соевые соусы, соевое молоко и творог, соевое масло, соевую муку, соевые сыры, различные кондитерские изделия, в том числе «соевые батончики», и многое другое.
2. Соя – источник ценного белка. Для нормального функционирования организма человека необходимо присутствие в рационе питания белков, животных и растительных.
Соя занимает первое место среди зернобобовых культур по содержанию белка, поэтому и заслуживает титула «королева». В соевом зерне до 35% белка. Белок сои содержит большое количество незаменимых аминокислот, среди них – триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин.
Важно отметить, что ни одно бобовое растение (горох, фасоль и др.) не может производить за короткий срок произрастания столько белка, сколько производит соя.
Не случайно в настоящее время посевные площади под соей в мировом земледелии занимают первое место среди зернобобовых культур. В хлебопекарной промышленности разных стран используют добавление соевой муки (6 – 12%) для повышения белковой ценности хлеба.
Возвращаясь к вопросу о первенстве соевых бобов как источника белка среди других зернобобовых, приведу для сравнения содержание белка в других культурах: горох – 23%, фасоль – 22,3%, чечевица – 24,8%. Для сравнения: в рисе – 7,3%, в гречихе – 11,6%, в пшенице – 12,7%. Сведения приведены по книге «Химический состав пищевых продуктов» (М.: Пищевая промышленность, 1977, ред. А. А. Покровский).
Вполне заслуженно соя получила свое название от китайского «coy», что в переводе означает «большой боб».
Анализируя научную и научно-популярную литературу за последние пять лет, беру на себя смелость утверждать, что ни один растительный продукт не привлекал к себе столь широкого внимания, как со стороны диетологов, так и со стороны населения, как соя. Об интересе со стороны производителей этого продукта говорить не приходится, он очевиден, учитывая исключительно высокую рентабельность сои.
3. Соя – источник растительного, соевого масла. Этого масла в зернах сои содержится поразительно много – от 17 до 22%, в зависимости от вида культуры. Сравните содержание растительного жира: в горохе – 1,2%, в фасоли – 1,7, в чечевице – 1,1%. В соевом масле содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот, которые оказывают стимулирующее действие на защитные механизмы организма.
Известна роль ненасыщенных жирных кислот в профилактике прогрессирования атеросклероза.
