Цветная капуста, морковь, земляная груша, репа, брюква, сушеный горошек, соль; для соуса: 2 стакана овощного отвара, 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, стакан сливок (молока), 3 желтка; укроп, соль.

Овощи и коренья мелко нарезать и порознь отварить в подсоленной воде. Отварить также горошек и лук-шалот, отвары процедить, соединить. К овощам добавить нарезанные огурцы и грибы.

Приготовить соус. Полтора стакана отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, стакан отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, рубленую зелень, перемешать и прогреть, не доводя до кипения. Винегрет облить соусом, остальной соус подать отдельно.

Картофель, репа, морковь, лук-шалот, сельдерей, спаржа, цветная капуста, брюква, соленые огурцы, горошек, грибы; для соуса:2,3 стакана овощного отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), укроп, зелень петрушки, соль.

Овощи мелко нарезать, сложить в горшок, посолить, влить масло, перемешать и стушить под крышкой в духовке, время от времени размешивая. Подать с любым соусом.

Овощи, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Овощи отварить, продукты мелко нарезать, добавить клюкву, рубленый зеленый лук, укроп, петрушку, перемешать и полить заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»), посыпать кресс-салатом, украсить ломтиками испанского лука и четвертинками сваренных вкрутую яиц.

Картофель, свекла, огурцы (свежие или соленые), соленые рыжики (грузди), клюква, зеленый лук, укроп, зелень петрушки, испанский лук, яйца; заправка по-швейцарски.

Овощи и грибы мелко нарезать и порознь отварить. Отвары процедить и соединить. Яблоки и огурцы очистить, мелко нарезать и смешать с овощами и грибами, полить заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»). Приготовить мусс. Желатин залить овощным и грибным отваром, прогреть до растворения, но не кипятить. Долить жидкости, чтобы было 3 стакана, добавить лимонный сок и взбить на холоде, подливая по капельке растительное масло. Когда образуется густая пена, полить ею винегрет, украсить салатом или зеленью петрушки, или кресс-салатом, или рублеными яйцами и поставить на холод. К столу подать с крутыми яйцами и соусом «Провансаль» (см. «Соусы, заправки»).

Картофель, свекла, брюссельская и цветная капуста, зеленый горошек, морковь, шампиньоны, репа, спаржа, яблоки, огурцы, соль; заправка по-швейцарски; для мусса: 8 г желатина, 2 стакана отвара овощей и грибов, 1 лимон, 2 ст. ложки прованского масла; соус «Провансаль».

Несколько видов овощей нарезать, стушить в масле, протереть. Далее готовить, как «Котлетки из цветной капусты».

Различные овощи, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), укроп, зелень петрушки, соль.

Овощи нарезать, порознь отварить в подсоленной воде. Отвары процедить, соединить. Масло растереть, добавить, растирая, желтки. Половину отвара вскипятить и влить в него тонкой струйкой, мешая, остальной отвар, смешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло с желтками, сливки, посолить и прогреть, не допуская кипения. Залить этим соусом овощи и прогреть их, не доводя до кипения.

Репа, морковь, спаржа, цветная капуста, бобы зеленые, зеленый горошек, соль; соус.

Фасоль залить на 6 часов водой, в ней же отварить, отцедить. Затем перемешать с маслом и солью. Подать с маслом и лимонным соком или маслом, подрумяненным луком.

400 г крупной белой фасоли, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Фасоль залить на 6 часов водой, в ней же отварить. Половину сливок вскипятить, влить в них тонкой струйкой, постоянно мешая, остальные сливки, смешанные с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, соль, соединить с фасолью и прогреть, не доводя до кипения. Подавать с лимоном.

400 г мелкой белой фасоли, 1 стакан сливок, 1,5 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1–2 лимона, соль.

Фасоль залить на 6 часов водой, в ней же отварить. Затем смешать с маслом, сливками, солью, прогреть на слабом огне и подать с маслом, подрумяненным с луком, или маслом и лимонным соком.

400 г белой фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок (молока), соль.

Фасоль залить на 6 часов водой, в ней же отварить. Затем смешать с маслом, сметаной, томатным пюре, солью, прогреть на слабом огне. Томатное пюре можно заменить протертыми и стушенными в масле свежими помидорами.

400 г мелкой белой фасоли, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан томатного пюре, соль.

Фасоль залить крутым кипятком, отварить, отцедить. Затем размешать с маслом, сливками, желтками, посолить. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленый укроп.

400 г флажоле, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, соль.

Готовятся, как «Котлетки из желтого гороха».

200 г белой фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупная луковица, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, мука, соль.

Бобы связать в пучки, отварить в подсоленной воде и, сняв нитки, уложить на блюдо пучками в двух противоположных направлениях. Подать с подрумяненным маслом (масло, помешивая, кипятить в просторной кастрюле, пока не образуется румяный осадок).

800 г восковых бобов в стручках, соль, 5 ст. ложек сливочного масла.

Бобы мелко нашинковать, отварить в подсоленной воде. Масло растереть, добавить растертые желтки, взбитые белки, соль. Затем, смешать с бобами и выложить массу в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник. Сметану смешать с яйцом, посолить, залить бобы, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с подрумяненным маслом (см. выше).

800 г зеленых бобов, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 0,5 стакана сметаны, соль.

Бобы отварить в подсоленной воде, отцедить. Подать с горячим маслом (соусом) или прогреть бобы в масле (соусе), не доводя до кипения. Для приготовления соуса молоко вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана сливок, смешанных с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, остальные сливки, смешанные с желтками, соль и прогреть, не допуская кипения.

200 г сушеных шинкованных зеленых бобов, соль; для соуса: 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 2 стакана сливок, 1 стакан молока, 2 желтка, соль.

В глиняный горшок положить нашинкованные бобы, посолить, перемешать, накрыть крышкой и тушить на среднем огне в духовке, иногда перемешивая. Подать с любым соусом.