В незрелых яблоках содержится также крахмал, причем больше его в плодах зимних сортов, устойчивых в хранении. При созревании плодов крахмал постепенно расщепляется с высвобождением сахара. Зимние яблоки при съеме с дерева нередко содержат до 1,5 % крахмала (и даже больше). В съедобной части яблок содержится 1 % сорбита, являющегося заменителем сахара для больных сахарным диабетом.

Яблоки не считаются богатым источником витамина С, при этом более высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличаются плоды сортов Путивка, Бабушкино, Антоновка обыкновенная, Уэлси, Бойкен. Даже 250–300 г (1–2 штуки) свежих яблок указанных сортов могут удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине С. При зимнем хранении содержание аскорбиновой кислоты падает. Особенно резко оно понижается при перезревании яблок.

В июле начинают созревать первые летние сорта, но настоящая «яблочная пора» наступает осенью. Поздние сорта хранятся до весны, а отдельные — до следующего урожая. Яблони выращиваются главным образом с целью получения плодов, предназначенных для употребления в свежем виде. Для хранения в натуральном виде годится не всякое яблоко, а лишь здоровое, без ушибов и всяческих повреждений. Если же яблоки снимают руками (что к тому же очень приятное занятие), то их следует не рвать, и тем паче не откручивать, их нежно берут в ладонь и, упираясь пальцем в веточку, поворачивают кверху. Тогда яблоко срывается вместе с плодоножкой, что ему только на пользу, иначе через дыру в верхушке яблока будет испаряться влага и внутрь плода «полезут» разные микробы. А еще сборщикам яблок — так же как хирургам и пианистам — советуют коротко стричь ногти, чтобы ненароком не поцарапать яблочную кожицу. И все же значительная часть яблок, особенно худших по качеству, идет на переработку.

Лекарственным сырьем служат плоды и листья. Плоды сушат в духовке при температуре 50–60 °C. Хранят в холщовых мешках или в стеклянных банках 2 года. Свежие плоды хранят 3–6 месяцев при температуре 4 °C. Листья собирают в июне — июле. Сушат под навесом, периодически переворачивая, или в сушилке при температуре 40–50 °C. Сырье считают готовым, если черешки листьев при сгибании ломаются, а не гнутся. Хранят в плотно закрытой таре 1 год.

Сушка яблок. Для сушения чаще всего выбирают яблоки кислых и кисло-сладких сортов — Антоновку обыкновенную, Бабушкино, Боровинку и другие. Плоды сортируют и тщательно моют. Ножом из нержавеющей стали разрезают яблоки на дольки или кружки, которые сразу же перекладывают в 1-процентный раствор поваренной соли или погружают на 30 секунд в кипящую воду (для сохранения белого цвета). Кружки должны иметь толщину не более 5–6 мм.

Сушат яблоки в духовке или русской печи. Печь топят, затем уголь и золу выгребают и дают несколько остыть поду печи. Сушку начинают при температуре 80–85 °C. Чтобы проверить, достаточно ли остыла печь для сушки, на под насыпают щепотку муки или мелко нарезанную газетную бумагу. Если мука или бумага окрасятся в коричневый цвет, печь следует дополнительно охладить.

Сушат яблоки на ситах, накладывая кружки (дольки) тонким слоем. Сита устанавливают в несколько ярусов. Под нижнее сито кладут кирпичи.

В духовку вставляют специальные проволочные стойки. В этом случае ломтики или кружки сушат, нанизав на шпагат или прочную нитку. Для того чтобы сушка протекала нормально, следует обеспечить постоянный приток свежего и отток увлажненного воздуха. Для сушки яблок можно использовать также домашнюю шкафную сушилку.

Обычно сушка продолжается 5–6 часов. Высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть упругими и не ломаться при сдавливании.

Лекарственные возможности этого природного продукта как общеукрепляющего средства трудно и переоценить, и перечислить. Яблоки обладают детоксицирующим, противовоспалительным, бактерицидным, кроветворным — стимулирующим гемопоэз (кроветворение), гипотензивным, антисклеротическим, вяжущим, слабительным, ветро-, моче-, соко- и желчегонным, отхаркивающим, потогонным, регулирующим обмен веществ, ранозаживляющим свойствами.

В силу большей доступности по сравнению с другими фруктами, но главным образом благодаря своему химическому составу яблоки являются исключительно ценным диетическим продуктом.

Хлорагеновая кислота дает основание считать яблоки профилактическим средством против камнеобразования.

Фитонциды яблок губительно действуют на возбудителей дизентерии, золотистого стафилококка, вирус гриппа А.

Яблочная, винная лимонная кислоты в комплексе с пектинами, Р-витаминными и дубильными веществами противодействуют процессам гниения и брожения в кишечнике, способствуют его оздоровлению. Те же Р-активные и дубильные вещества зрелых яблок усиливают сосудоукрепляющее действие витамина С.

В яблоках содержится хлорогеновая кислота, которая необходима для нормальной деятельности печени и почек, так как эта кислота (наряду с калием) тоже обладает желчегонным и мочегонным действием, а вместе с танином задерживает в организме образование мочевой кислоты. Поэтому яблоки — свежие и в виде отваров, компотов — рекомендуют употреблять и при почечных заболеваниях.

Благоприятное сочетание в яблоках калия и дубильных веществ сдерживает выпадение в осадок солей мочевой кислоты и тем самым предотвращает подагру и мочекаменную болезнь. При этом содержащегося в яблоках калия достаточно для того, чтобы нормализовать деятельность сердечной мышцы и существенно повлиять на кислотно-щелочное равновесие путем нейтрализации кислых соединений.

Преобладание соединений калия над соединениями натрия отводит яблокам роль мягко действующего, но очень эффективного противоотечного мочегонного средства. Зрелые яблоки содержат йода в 13 раз больше, чем апельсины, что позволяет считать их одним из эффективнейших средств профилактики заболевания щитовидной железы — зобной болезни.

Благодаря одновременному присутствию микроэлементов, и в частности молибдена, кобальта, солей железа, и фолиевой кислоты — стимулятора кроветворения, яблоки заслуженно считают действенным средством профилактики малокровия у детей и беременных женщин, они способствуют выздоровлению после тяжелых операций, перенесенных травм, ожогов и инфекционных заболеваний.

Яблоки — один из наиболее богатых источников пектиновых соединений. Этим веществам в последнее время придается очень большое значение, так как они обладают свойством связывать и обезвреживать соединения тяжелых и радиоактивных металлов — свинца, стронция, кобальта и других, попадающих в организм человека. Кроме того, пектиновые вещества задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике, нормализуют процесс пищеварения, способствуют выведению холестерина из организма, являясь, таким образом, и противосклеротическим средством. При этом пектины сохраняются даже при длительном хранении яблок, не теряя своих детоксицирующих свойств. Выделяются высоким содержанием пектинов плоды Белорусского синапа, Антоновки обыкновенной, Пепина шафранного. Лечебное действие яблок при колитах и других заболеваниях кишечника объясняется наличием не только пектиновых веществ, но и фитонцидов.

Фенольные соединения и антоцианы плодов яблони укрепляют стенки сосудов, уменьшают их ломкость и проницаемость, способствуют усвоению витамина С. В состав фенольных соединений входят кверцетин, эпикатехин, галлокатехин и другие катехины, хлорогеновые кислоты, лейкоантоцианы, а в интенсивно окрашенных плодах присутствуют такие антоцианы, как цианидин, мекоцианин и пеларгонидин. Катехины яблок наряду с антоцианами и пектиновыми веществами оказывают защитное действие против ионизирующей радиации. При этом наиболее богаты катехинами и антоцианами мелкоплодные сорта типа кребов.

Клетчатка и пектиновые вещества повышают аппетит и усиливают пищеварение, помогая лучше усваивать пищу. Органические кислоты, содержащиеся в яблоках, — яблочная, винная и лимонная, — в сочетании с пектинами и дубильными веществами препятствуют развитию в кишечнике процессов брожения.