Химический состав фруктово-ягодных соков разнообразен и зависит от сорта культуры, экологических условий ее произрастания, агротехники, сроков созревания и ряда других факторов.

Почти все плоды и ягоды богаты пектиновыми веществами, представляющими собой сложные высокомолекулярные углеводные соединения. Яблоки, смородина, слива содержат особенно много пектина — 1,03–1,52 %. В незрелых плодах и ягодах пектиновые вещества представлены протопектином, который обусловливает их твердость. Такое сырье содержит много кислот и мало сахара. Приготовленные из него соки легко осветляются, но не имеют хорошего вкуса и лишены аромата.

По мере созревания в плодах и ягодах накапливаются сахара, уменьшается содержание кислот, протопектин при этом обогащает сок продуктами гидролиза. Изменяется структура, ухудшается сокоотделение. При перезревании плодов и ягод содержание кислот и сахара снижается, а сок обогащается растворимыми пектинами. В результате уменьшается выход сока при прессовании, а полученный сок плохо осветляется. Поэтому для приготовления сока необходимо использовать зрелые и здоровые плоды. Например, техническая зрелость яблок, предназначенных для получения сока, наступает на 10–12 дней раньше съемной (пищевой) зрелости. В таких плодах содержится максимальное количество кислот и сахара и минимальное — растворимого пектина. При переработке такого сырья получается наибольший выход хорошего сока.

Собранные для переработки плоды и ягоды нельзя долго хранить. Максимально допустимое время хранения в комнатных условиях земляники, малины, клубники — 6 часов; вишни, белой и красной смородины — 12 часов; крыжовника и черной смородины — 24 часа; яблок, рябины — 48 часов. Нельзя использовать заплесневелые и загнившие плоды и ягоды, даже небольшая примесь такого сырья придаст соку привкус гнили и снизит его качество. Поэтому перед переработкой сырье тщательно сортируют: выбраковывают испорченные и совсем зеленые плоды, а также посторонние примеси (листья, ветки и различный сор).

Перед использованием плоды и ягоды моют (за исключением малины).

Оставлять вымытые плоды до следующего дня не рекомендуется, так как они быстро портятся.

Сок лучше готовить в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде, можно также использовать кислотоустойчивую посуду из нержавеющей стали. Нельзя пользоваться алюминиевой, железной, оцинкованной, медной посудой, поскольку в состав соков входят активные кислоты, способные реагировать с тяжелыми металлами и переводить их в растворимые соли. В дальнейшем при употреблении таких соков возможны отравления. К использованию допустима и пластмассовая посуда, применение которой специально разрешено для этой цели.

Извлекать сок из плодов и ягод можно при помощи винтового пресса, соковыжималок различных марок, соковарок путем экстракции, а также руками. Но лучше все-таки отжимать сок на винтовом прессе. Для облегчения прессования и увеличения выхода сока корзину пресса не загружают полностью мезгой (масса дробленых плодов и ягод), а укладывают в нее отдельные пакеты, используя салфетки или мешочки из марли или другой неплотной ткани. При извлечении сока руками мезгу также помещают в мешочек, сшитый из ткани. Во всех случаях, кроме применения соковыжималок и соковарок, плоды и ягоды предварительно должны быть раздроблены.

Измельчать их следует в наиболее короткие сроки овощерезкой или шинковкой, изготовленными из нержавеющей стали, а также деревянным пестом или толкушкой из нержавеющей стали. Мягкие зрелые ягоды (малину, землянику, клубнику и др.) можно прессовать без предварительного измельчения.

Поскольку сок некоторых плодов и ягод (черная, красная и белая смородина, крыжовник, слива и др.) отжимается с большим трудом, то предварительно рекомендуется обрабатывать мезгу теплом или холодом.

Целые или дробленые ягоды (черную смородину, малину) нагревают с небольшим количеством воды до 60–80 °C и выдерживают при этой температуре 10–15 минут. Косточковые плоды (сливу, алычу) выдерживают при температуре 80–90 °C, пока не лопнет кожица.

Обработанные теплом плоды и ягоды или мезгу прессуют в горячем состоянии. Яблоки и груши нагревать не рекомендуется, так как их мякоть превращается в пюре-образную массу, из которой трудно выделить сок.

Плоды и ягоды (особенно рябину) замораживают в холодильнике при температуре до −12 °C и после оттаивания дробят и прессуют. При этом в плодах образуются льдинки, которые разрывают клеточную ткань, улучшая отделение сока.

Замораживать плоды и ягоды можно в домашних холодильниках «с тремя звездочками», что означает достижение в морозильной камере температуры −18 °C. При медленном замораживании при температуре до −12 °C влага сырья образует крупные кристаллы, которые разрывают клеточные оболочки, и при последующем оттаивании сок вытекает, а продукты теряют товарный вид и вкус. При быстром низкотемпературном замораживании образуются очень мелкие кристаллики льда, не повреждающие даже клеточных оболочек, благодаря чему сохраняются качество и вкус дефростированной (оттаянной) продукции.

Для длительного хранения (до года) поддерживается температура не выше −18 °C, при хранении не более 6–8 месяцев допустима температура не более −12 °C, иначе возможны перекристаллизация мелких льдинок в крупные и разрушение тканей сырья. Для такого сложного способа хранения отбирают деликатесную продукцию — особо вкусные плоды и ягоды, с тонким ароматом, высоким содержанием витаминов и другими достоинствами. Особенно хорошо сохраняются замороженными облепиха, калина, красная и белая смородина. Можно замораживать черную смородину, малину и мелкую землянику. Крупная садовая ягода в значительной мере теряет и вкус, и вид.

Подготовленные плоды или ягоды плотно укладывают в эмалированные формочки глубиной не более 5–6 см, поскольку в более глубоких продукты будут долго промерзать, а в мелких (2–3 см) из них быстро вымораживается влага. После полного замораживания форму вынимают из морозилки и несколько секунд держат под струей теплой воды вверх дном, чтобы готовый брикет отделился. Его тотчас же кладут в пластиковый пакет или другую водо- и воздухонепроницаемую упаковку и снова помещают в морозилку, форму же наполняют новой порцией ягод.

Для лучшего использования емкости морозильной камеры в один пакет можно закладывать несколько брикетов однородной продукции. Форму желательно иметь прямоугольную, а не круглую, чтобы полезный объем не пропадал. Плотно уложенные в форму плоды и ягоды можно залить одноименным соком.

Общим правилом хранения для всех замороженных продуктов в домашних холодильниках является их тщательная упаковка. Из открытых продуктов пары влаги переходят в воздух, в результате чего они усыхают, существенно теряя свои вкусовые качества, а влага конденсируется на стенках холодильной камеры в виде снеговой шубы.

К сожалению, способ замораживания не гарантирует полного сохранения витаминов, из-за того что почти 50 % их разрушается при размораживании и полностью при повторном замораживании.

Сушить можно почти все садовые и дикорастущие ягоды. Ягоды готовят для сушки так же, как и для консервирования, но малину, ежевику и землянику не моют. Высушиваются ягоды за 3–5 часов при температуре в начале сушки 40–50 °C и в конце — до 60 °C. Но при этом надо внимательно следить за ними, не допуская пригорания, слипания и пересыхания.