Далее в этой книге я подробно объясню в деталях процесс отказа от пшеницы, научу вас всему необходимому – от правильного выбора продуктов в супермаркете до борьбы с пшеничной ломкой. Я поделюсь с вами своим опытом и знаниями, ведь я лично был свидетелем того, как тысячи людей успешно справлялись с проблемами при помощи этой методики.

Однако перед тем как перейти к подробному описанию процесса отказа от пшеницы, давайте еще немного поговорим о целиакии. Даже если вы не подвержены этому заболеванию, понимание причин его возникновения и способов лечения даст вам солидную научную базу для того, чтобы поразмышлять о пшенице и ее роли в рационе питания человека. Целиакия может не только научить нас правильно худеть, но и откроет нам несколько тайн, касающихся нашего здоровья.

Ваш бедный, ничего не подозревающий кишечник каждый день честно выполняет свои обязанности, проталкивая частично переваренные остатки завтрака, обеда или ужина сначала через тонкий, затем через толстый кишечник, чтобы в конечном счете вывести из организма то, что является основной темой для разговоров большинства пожилых людей.

Он не останавливается ни на минуту. Фаршированные яйца, запеченная курица, салат со шпинатом – все в итоге превращается в конечные продукты пищеварения, которые вы просто смываете в унитаз, не задавая себе лишних вопросов.

Давайте познакомимся с нарушителем, способным ввести разнобой в эту хорошо слаженную систему: речь пойдет, разумеется, о пшеничном белке глютене.

После миллионов лет ограниченного рациона, состоящего из добытого на охоте мяса и собранных в лесу ягод и кореньев, которыми питались Homo sapiens и их непосредственные предки, в один прекрасный момент появилась пшеница – питаться ею мы начали каких-то десять тысяч лет назад. Этого относительно короткого промежутка времени – примерно 300 поколений людей – было явно недостаточно для того, чтобы наши организмы приспособились к этому в своем роде уникальному растению. Наиболее ярким доказательством несостоявшейся адаптации человека к пшенице является болезнь целиакия – нарушение здоровья тонкого кишечника, вызванное пшеничным глютеном. Существуют и другие примеры неудавшейся адаптации человека к продуктам питания, такие как непереносимость лактозы, однако целиакия не имеет себе равных по своей серьезности и невероятному разнообразию форм проявления.

Даже если вы не подвержены этому заболеванию, я настоятельно рекомендую вам прочитать эту главу до конца. Невозможно говорить о воздействии пшеницы на организм, упустив из виду это серьезнейшее расстройство. Целиакия является крайней формой непереносимости пшеницы, стандартом, с которым мы сравниваем все другие формы непереносимости этого злака. Она продолжает свое неумолимое распространение: за последние полвека частота этого заболевания увеличилась вчетверо, и я убежден, что это неминуемо связано с изменениями, которые претерпела сама пшеница за этот промежуток времени. Если в двадцать пять у вас нет целиакии, это не означает, что она не разовьется, скажем, к сорока пяти, к тому же это заболевание продолжает проявлять себя во все новых и новых формах, а ее разрушительное воздействие на организм далеко не всегда ограничивается нарушением работы тонкого кишечника. Так что, даже если у вас все в порядке со здоровьем желудочно-кишечного тракта, вы никогда не можете быть уверены на все сто, что другие органы вашего тела не оказались под прицелом.

Красочные описания мучений от диареи, характерные для больных целиакией, впервые были приведены античным греческим врачом Аретеем, жившим в первом веке нашей эры. Он советовал больным голодать. В последующие века не было недостатка в различных теориях, объясняющих, почему больные целиакией страдают от поноса, коликов и истощения. Они привели к бесполезным попыткам лечения касторовым маслом, многочисленными клизмами и употреблением хлеба исключительно в поджаренном виде. Некоторые способы терапии оказались успешными, в том числе предложенная в 1880-х гг. доктором Сэмюэлем Ги диета из мидий и диета «ешь восемь бананов в день» доктора Сидни Хаас.

Впервые связь между целиакией и потреблением пшеницы была установлена в 1953 году датским педиатром доктором Уильямом-Кэрел Дик. Мать одного из больных целиакией обратила внимание, что высыпаний становится значительно меньше, если не давать ему хлеба. После окончания Первой мировой войны произошло резкое сокращение запасов продовольствия, хлеб стал дефицитом, и Дик отметил облегчение симптомов целиакии у детей, однако вскоре стал свидетелем ухудшения ситуации – как раз после того, как самолеты ВВС Швеции начали сбрасывать хлеб над Нидерландами. Впоследствии доктор Дик начал документально фиксировать данные о соотношении детского роста и содержания жира в стуле, и полученная статистика привела его к убеждению, что причиной болезни является содержащийся в пшенице, ржи и ячмене глютен. Отказ от пшеницы привел к быстрому излечению многих людей.

Хотя целиакия и не является самым распространенным проявлением непереносимости пшеницы, она представляет собой довольно яркую иллюстрацию того, на что способна пшеница, попадающая в неподготовленный кишечник современного человека.

Просто невероятно, что болезнь, настолько подрывающая здоровье и потенциально смертельная, может быть вызвана безобидными на первый взгляд хлебными крошками или сухариками.

Порядка 1 % населения не способны переносить пшеницу даже в небольших количествах. Накормите этих людей глютеносодержащей пищей, и оболочка их тонкого кишечника – этот тончайший барьер, разделяющий формирующиеся фекальные массы от остального организма, – начнет разрушаться. Начнутся кишечные колики, понос и окрашенный в желтый цвет стул, который не тонет в унитазе из-за большого количества не усвоенных организмом жиров. Если позволить этому процессу развиваться годами, больные оказываются неспособными усваивать питательные элементы, теряют в весе и начинают страдать от дефицита питательных веществ, таких как белки, жирные кислоты и витамины В₁₂, D, E, K, фолаты, железо и цинк.

Разрушенная оболочка, покрывающая кишечник, позволяет различным компонентам, входящим в состав пшеницы, поступать туда, куда не следует, например, в кровь. Это, кстати, позволяет с точностью поставить диагноз: в крови обнаруживают антитела, противодействующие содержащемуся в пшенице гладиану, входящему в состав глютена. Кроме того, организм начинает вырабатывать антитела и против компонентов разрушенной оболочки кишечника, к которым относятся фермент трансглутаминаза и эндомизий – белки кишечной мышцы, благодаря которым для выявления целиакии берут также и анализ крови на соответствующие антитела.

Также стоит упомянуть и так называемые «дружелюбные» бактерии, которые обычно населяют желудочно-кишечный тракт и при разрушении оболочки кишечника свободно выделяют продукты своей жизнедеятельности в кровоток, вызывая тем самым целую серию разнообразных иммунных и воспалительных реакций.

Еще несколько лет назад считалось, что целиакия встречается крайне редко, что ей подвержен только один человек на несколько тысяч. Когда средства диагностики были усовершенствованы, оказалось, что с этим заболеванием сталкивается один человек из 133. У ближайших родственников людей с целиакией вероятность развития этого заболевания составляет 4,5 %. Для тех, у кого наблюдаются проблемы с пищеварением, эта вероятность увеличивается до 17 %.

Как мы вскоре убедимся, дело не только в усовершенствовавшихся методах диагностики, но также и в том, что частота случаев развития целиакии также увеличилась. Несмотря на это, целиакия остается хорошо охраняемым секретом. Если рассматривать население США, статистика «1 из 133» превращается в почти два миллиона человек, из которых только 10 % знают о своем диагнозе. Одной из причин, по которой 1 800 000 американцев не подозревают о наличии у себя целиакии, является то, что этот «великий подражатель» (этого звания прежде был удостоен сифилис) способен выражать себя бесчисленным количеством разнообразных способов. В то время как 50 % людей будут мучится от классических симптомов – коликов, поноса и постепенной потери веса, – вторая половина окажется подвержена анемии, мигреням, артритам, различным неврологическим проблемам, бесплодию, задержке роста (у детей), депрессии, хронической усталости и другим многочисленным симптомам и расстройствам, которые на первый взгляд имеют мало отношения к целиакии. У некоторых болезнь может вообще никак не проявлять себя в течение долгого времени, а позже заявить о себе в виде неврологических ухудшений, недержания, умственной отсталости или рака желудочно-кишечного тракта.