Однако, несмотря на все это разнообразие, производители продуктов питания также стали использовать различные ферменты плесневых грибов, такие как целлюлаза, глюкоамилаза, ксиланаза и бета-ксилозидаза для того, чтобы тесто было более сдобным, а выпечка – более вкусной. Многие пекари также добавляют в тесто соевую муку, чтобы оно лучше перемешивалось и было более белым, тем самым внося в наш рацион еще целый ряд новых белков и ферментов.

При болезни целиакии – кишечном заболевании, которое связано с пшеницей (хотя чаще всего люди и не подозревают о том, что страдают от нее), – белки глютена, в первую очередь альфа-глиадин, вызывают иммунную реакцию, которая приводит к воспалению тонкого кишечника, вызывая невыносимые желудочные колики и диарею. Лечение может быть только одно: необходимо полностью отказаться от любых продуктов, содержащих глютен.

Помимо целиакии существуют и другие аллергические или анафилактические (сильная реакция, приводящая к шоку) реакции к неглютеновым белкам, в том числе альфа-амилазе, тиредоксину и глицеральдегида-3-фосфатдегидрогеназы, а также десяткам других. Воздействие этих белков на чувствительных к ним людей может вызвать астму, сыпь (атопический дерматит и крапивница), а также весьма опасное расстройство под названием анафилаксия (ее возникновение спровоцировано физической нагрузкой – сыпь, астма или анафилактический шок возникают во время поднятия тяжестей или любой другой нагрузки). Чаще всего это заболевание связано именно с пшеницей (хотя порой подобную аллергическую реакцию могут вызвать и морские моллюски), а вызывается оно различными омега-глиадинами и глютенинами.

Пшеница – это сложнейший набор уникальных по своему биохимическому составу компонентов, которые могут сильно отличаться в соответствии со своим генетическим кодом. Одного взгляда на аппетитную булочку с маком будет недостаточно для того, чтобы разглядеть содержащееся в ней невероятное многообразие глиадинов, глютеновых и неглютеновых белков и, конечно, амилопектина-А, из-за которого уровень сахара у вас в крови моментально взлетит до небывалых высот.

Во второй части книги мы подробно разберем, как именно продукты с пшеницей отражаются на вашем здоровье.

Зависимость. Ломка. Мания. Галлюцинации. Все это вызывают привычные нам продукты питания, которые можно найти на каждой кухне, в любом магазине и кафе. Это продукты, содержащие пшеницу. Почему я считаю, что именно она действует на наш мозг подобно опиатам? А как бы вы объяснили, почему многим людям невероятно трудно исключить пшеницу из своего рациона? Дело не в нехватке силы воли, беспокойстве или нарушении сложившихся годами привычек.

В то время как вы сознательно употребляете кофе и алкоголь с целью добиться вполне конкретного эффекта, пшеницу люди едят для «питания» своего организма, а не с целью поразвлечься. Вы можете даже и не догадываться о том, что она представляет собой на самом деле, что происходит с вашим мозгом.

Люди, отказавшиеся от пшеницы, как правило, рассказывают о том, что у них улучшается самочувствие, реже происходят перепады настроения, им становится проще сфокусироваться на повседневных задачах, они лучше спят, и все эти положительные перемены происходят уже через несколько дней или недель! Тем не менее не стоит забывать и про эффект «плацебо»: люди порой просто внушают себе, что чувствуют себя лучше. Как бы то ни было, я крайне впечатлен тем, насколько подобные наблюдения сходятся у большинства людей – они замечают практически один и тот же эффект. Я лично испытал все эти эффекты и наблюдал их у тысяч различных людей.

Очень просто недооценить психологическую притягательность пшеницы. В конце концов, насколько опасной может быть безобидная на вид булочка?

Пшеница – это Хайт-Эшбери (район в центральной части г. Сан-Франциско, ставший известным в 60-е гг. как место сборищ хиппи и центр наркокультуры) продуктов питания с беспрецедентным потенциалом производить совершенно уникальный эффект на мозг и нервную систему в целом. Нет никакого сомнения: у некоторых людей пшеница вызывает самое что ни на есть привыкание, а у кого-то эта зависимость доходит и вовсе до помешательства.

Некоторые люди с зависимостью от пшеницы прекрасно осознают наличие проблемы или называют ее пристрастием к конкретным продуктам – например, пицце или макаронам. Меня до сих пор пробирает дрожь, когда симпатичная домохозяйка средних лет признается мне: «Хлеб – это моя наркота. Я просто не могу никак от него отказаться!»

Любовь к пшенице может выражаться в постоянном выборе конкретных блюд и продуктов. Она влияет на количество потребляемых вами калорий, время принятия пищи и перекусов. Пшеница определяет ваше настроение и поведение. Многие из моих пациентов, которым я предлагал отказаться от употребления продуктов на основе пшеницы, рассказывали о том, что мечтали о булочках и сухариках на протяжении целых недель. «Я думаю только о хлебе. Он даже снится мне!» – рассказывают они. Полностью отказаться от пшеницы удается немногим, и часто – не с первого раза.

У любой зависимости имеется обратная сторона. Когда люди решают раз и навсегда порвать с содержащими пшеницу продуктами питания, 30 % из них испытывают ощущения, которые иначе как ломкой и назвать нельзя.

Я лично был свидетелем того, как сотни людей жаловались на сильнейшую усталость, затуманенность сознания, раздражительность, неспособность учиться или работать, даже депрессию в течение нескольких дней или недель после отказа от пшеницы. Полное избавление от неприятных симптомов достигалось за счет булочки или кекса (или, к прискорбию, скорее четырех булочек, двух кексов, большой упаковки сухариков, двух пирожных и горстки брауни, за которыми следовали на следующее утро угрызения совести). Это настоящий порочный круг.

Люди, которые не испытывали ничего подобного, относятся к подобному явлению весьма скептически, считая весьма неправдоподобным тот факт, что какая-то пшеница может действовать на нервную систему подобно никотину или кокаину.

Существуют весьма правдоподобное научное объяснение как зависимости, так и ломки при отказе от пшеницы.

Впервые формально описать влияние пшеницы на мозг больного шизофренией удалось психиатру Кертису Дохану, который занимался исследовательской деятельностью на территории от Европы до Новой Гвинеи.

Жизнь шизофреников непроста. Им чрезвычайно сложно отличить реальность от фантазии, зачастую они страдают манией преследования – верят в то, что их разум и действия контролируются извне. После того как человеку ставят диагноз «шизофрения», его жизнь резко меняется – его ждут постоянные обследования у специалистов, лекарства и непрекращающаяся борьба со своими внутренними демонами.

Доктор Дохан решил провести свое масштабное исследование после того, как заметил, что во время Второй мировой войны, когда из-за сокращения запасов продовольствия хлеб оказывался недоступен, мужчинам и женщинам из Финляндии, Норвегии, Швеции, Канады и США госпитализация из-за шизофрении требовалась значительно реже, а затем, по окончании войны, это число вновь значительно выросло – как раз когда потребление хлеба вернулось в норму.

Доктор Дохан наблюдал похожую закономерность и среди жителей Новой Гвинеи, занимавшихся охотой и собирательством и живших в условиях каменного века. До того как они столкнулись с культурным влиянием Запада, шизофрения была для них практически неведома и встречалась только у 2 человек из 65 000. После того как западный рацион питания просочился в Новую Гвинею, когда они стали выращивать пшеницу и готовить выпечку, пить ячменное пиво и есть кукурузу, количество случаев шизофрении, согласно наблюдениям доктора Дохана, увеличилось в шестьдесят пять раз. Он решил выяснить, существует ли причинно-следственная связь между употреблением пшеницы и шизофренией.