Но как же быть с необходимостью прокормить страны третьего мира? Я надеюсь, что улучшение экономических условий в грядущие годы предоставит более широкий выбор продуктов, позволив тем самым отказаться от подхода «это лучше, чем ничего».

В нашей с вами власти сделать свой вклад в распространение идей, изложенных в этой книге, покупая только правильные продукты. Люди должны узнать о том, что призыв «есть больше полезных цельных злаков» вместе с другими ошибками, такими как замена насыщенных жиров гидрогенизированными и полиненасыщенными, замена сливочного масла маргарином, а сахарозы – высокофруктозным кукурузным сиропом, должен быть признан неверным диетологами всего мира.

Животные и растения на нашей планете стали такими, какими мы их знаем, в результате миллионов лет эволюции. Однако современные люди наивно полагают, что могут безнаказанно проводить эксперименты по селекции для удовлетворения своих постоянно меняющихся потребностей. На сегодняшний момент все генетические манипуляции по селекции растений, которые мы называем злаками, по-прежнему чреваты непредсказуемыми последствиями как для самих растений, так и для поедающих их животных.

В ходе путешествия, длящегося уже 10 000 лет, от безобидной, малоурожайной, мало подходящей для выпечки полбы к высокоурожайной, созданной в лаборатории, неспособной выжить в условиях дикой природы и подогнанной под современные вкусы карликовой пшеницы мы стали свидетелями созданной людьми трансформации, которая, по сути, ничем не отличается от накачивания крупного рогатого скота антибиотиками и гормонами, пока он топчется в тесных стойлах. И сегодня мы должны сделать первый и самый важный шаг – признать, что современная пшеница – совсем не то, что мы о ней думаем.

Списки, приведенные ниже, не должны напугать вас. Для того чтобы наверняка защитить себя от пшеницы и глютена, достаточно просто выбирать продукы питания, которым не требуется этикетка. Среди них – огурцы, капуста, треска, лосось, оливковое масло, грецкие орехи, яйца и авокадо, и все они не имеют ничего общего с пшеницей или глютеном. Они не нуждаются в отметке «не содержит глютена» и при этом натуральны и полезны для здоровья.

Однако если вы решили расширить свой гастрономический выбор, если вы едите в гостях или на официальных торжествах, идете в ресторан или путешествуете, существует серьезный риск употребления пшеницы и глютена. Для некоторых людей это может быть довольно опасным. Некоторым из них, например, с целиакией, из-за небольшого количества глютена в куриной панировке придется несколько дней или даже недель мучиться от желудочных коликов, поноса и даже кишечного кровотечения. Даже после того, как вам удалось вылечиться от герпетиформного дерматита, он может вновь возникнуть из-за одной капельки соевого соуса с содержанием пшеницы. Человек с воспалительными неврологическими симптомами может резко потерять координацию по той простой причине, что надпись «не содержит глютена» на пиве была обманом. Многих людей, у которых нет иммуно– или воспалительно-опосредованной чувствительности к глютену, случайное употребление пшеницы может привести к поносу, астме, затуманенности сознания, болям в суставах или их воспалению, отеку ног, а людей с синдромом эмоциональной нестабильности – к возникновению синдрома дефицита внимания, гиперактивности, биполярным расстройствам или шизофрении.

Это значит, что многим людям просто необходимо тщательно следить за тем, как бы ненароком не съесть немного пшеницы. Людям с такими аутоиммунными заболеваниями, как целиакия, герпетиформный дерматит и церебральная атаксия необходимо избегать также и других глютенсодержащих злаков: риса, ячменя, спельты, тритикале, камута и булгура.

Кускус, маца, орзо, мука грубого помола, отруби – все это пшеница. Как и темное пиво, панировочные и обычные сухари. Большинство хлопьев для завтрака содержат пшеничную муку, полученные из пшеницы ингредиенты или глютен, несмотря на такие названия, как «Кукурузные хлопья» или «Рисовые хрустики». С овсом также надо быть весьма осторожными, особенно с учетом того, что овсяные продукты питания подвергаются технологической обработке на том же оборудовании, что и мучная продукция. По этой причине большинство больных целиакией также избегают и овса.

Продукт может получить официальный статус «не содержит глютена» при условии, что он одновременно и не содержит глютена, и был произведен на предприятии, где не занимаются обработкой глютена во избежание его случайного попадания в продукцию. (У некоторых людей чувствительность к глютену развита настолько, что даже небольшого количества глютена, оставшегося на режущем устройстве, может оказаться вполне достаточно для появления симптомов.) Это означает, что, даже если в списке ингредиентов и не присутствует пшеницы или слова «модифицированный пищевой крахмал», продукт все равно может содержать некоторое количество глютена.

Учтите, что маркировка «без содержания пшеницы» далеко не всегда означает, что продукт не содержит глютена. Вместо пшеницы могут быть использованы рожь или ячменный солод, которые тоже содержат глютен. Таким образом, людям с повышенной чувствительностью к глютену, например больным целиакией, следует быть начеку.

Как вы уже знаете, пшеница и глютен могут встретиться в огромном количестве разнообразных продуктов питания, таких как хлеб, макаронные изделия и выпечка. Однако есть немало продуктов, которые также содержат глютен. Некоторые из них перечислены ниже.

Гидролизованный растительный белок

Заправка для соуса ру

Камут

Кускус

Манная крупа

Модифицированный пищевой крахмал

Отруби

Панко (смесь панировочных сухарей, используемая в японской кухне)

Полба

Пшеница эммер

Сейтан (практически чистый глютен, используемый в качестве заменителя мяса)

Соба (лапша из гречневой муки, в которую зачастую добавляют и пшеничную)

Спельта

Текстурированный растительный белок

Тритикале

Фаро (некоторые сорта пшеницы неточно называют «фаро» в Италии)

Янтарный дурум (сорт твердой пшеницы)

Ячмень

Мы научились превращать этот злак в невероятное разнообразие различных продуктов питания, отличающихся друг от друга формой, вкусом, цветом. Помимо перечисленных выше вариантов, глютен или пшеницу в небольших, но достаточных для некоторых количествах, содержат многие другие продукты. Они перечислены ниже.

Пожалуйста, не забывайте, что из-за разнообразия товаров на рынке мы не можем привести полный список, в который вошли бы все без исключения потенциально опасные продукты. Вы должны всегда быть начеку и задавать вопросы (или просто разворачиваться и уходить) каждый раз, когда возникают мельчайшие сомнения.

Многие перечисленные ниже продукты представлены и в безглютеновой форме. Некоторые такие заменители являются одновременно и вкусными, и безвредными для здоровья, как, например, винегретная заправка для салата без гидролизованного растительного белка. Однако имейте в виду, что всевозможные виды безглютеновых хлеба, хлопьев для завтрака и муки, как правило, изготавливаются с использованием рисового, кукурузного, картофельного или маниокового крахмала, и поэтому их ни в коем случае нельзя отнести к безопасным для здоровья. Ни один продукт, который стимулирует рост сахара в крови выше допустимых норм, не может считаться «полезным» для здоровья, не важно, содержит он глютен или нет. Такие продукты подходят для редкого употребления, однако строить свой рацион питания на их основе нельзя.

Кроме того, существует множество источников глютена, которые не перечислены в нашем списке. Если среди ингредиентов, указанных на упаковке, вы найдете слова «крахмал», «эмульгатор» или «разрыхлитель», следует по умолчанию считать, что в продукте содержится глютен, по крайней мере, пока не будет доказано противоположное.