Приблизительно 10 000 лет назад, с появлением злаков, преобладающим из которых была и остается пшеница, pH рациона питания человека сместился в сторону повышенной кислотности. Рацион питания современного человека, богатый «полезными цельными злаками», однако бедный фруктами и овощами, перегружен кислотой, что приводит к возникновению расстройства под названием ацидоз. С годами ацидоз медленно, но верно разрушает здоровые кости.

Представим, что кости человеческого тела – от черепа до копчика – выступают в роли хранилища солей кальция. Кальций, тот же самый, что содержится в камнях и ракушках моллюсков, делает кости твердыми и сильными. Соли кальция, содержащиеся в костях, взаимодействуют с кровью и другими тканями организма, выступая в роли готового источника щелочи для борьбы с кислотной нагрузкой. Однако этот резерв не бесконечен.

Если в первые восемнадцать лет своей жизни мы наращиваем и укрепляем костную массу, то затем постепенно разрушаем ее – в ходе процесса регуляции кислотно-щелочного баланса. Хронический ацидоз, связанный с неправильным питанием, усугубляется по мере того, как мы стареем, начиная с подросткового возраста и заканчивая последним десятилетием нашей жизни. Из-за кислотной среды организма карбонат и фосфат кальция вымываются из костей – для поддержания нормального pH в 7,4. Кислотная среда также стимулирует разрушающие кости клетки, которые находятся внутри костной ткани и известны как остеопласты. Они работают все более и более усердно, поглощая костный материал для высвобождения драгоценного кальция.

Проблемы начинаются тогда, когда вы постоянно употребляете повышающие кислотность продукты питания, из-за чего организму приходится снова и снова обращаться в кальциевый резерв за помощью. Этот запас рано или поздно истощается. В конце концов, кости оказываются деминерализованными – то есть начинают испытывать дефицит кальция. Вот тогда человек и сталкивается с остеопенией (умеренной деминерализацией) и остеопорозом (серьезной деминерализацией), кости становятся хрупкими и постоянно ломаются, а мышцы дряхлеют. (Дряхлость и остеопороз, как правило, идут рука об руку, так как плотность и количество мышечной массы напрямую зависят от здоровья костей.) К слову говоря, употребление пищевых добавок на основе кальция для восстановления здоровья костей не намного эффективнее, чем разбрасывание на заднем дворе своего дома мешков с цементом и кирпичей в надежде, что получится красивая пристройка.

Рацион питания с повышенной кислотностью в конечном счете проявит себя в виде частых переломов костей. Анализ статистики переломов бедра по всему миру демонстрирует поразительную связь: чем больше белков человек получает из овощей, а не из продуктов животного происхождения, тем реже у него ломаются кости. Причем разница более чем существенная: при соотношении белков растительного и животного происхождения 1:1 или меньше на 100 000 человек приходилось в среднем 200 переломов бедра, а при соотношении от 2:1 до 5:1 количество переломов снижалось до менее чем десяти случаев на 100 000 человек – то есть более, чем на 95 %. (При самом высоком уровне растительных белков в рационе питания переломов бедра вообще почти не происходило.)

Вы должны понимать, что при остеопорозе кости далеко не всегда ломаются из-за падений с велосипеда или лестницы. Люди порой ломают себе позвоночник, просто чихнув, от неловкого движения на тротуаре запросто может сломаться бедро, а для перелома предплечья иногда достаточно просто взяться за скакалку.

Таким образом, рацион современного человека приводит к хроническому ацидозу, который, в свою очередь, вызывает остеопороз, повышенную хрупкость костей и переломы. Среди пятидесятилетних женщин 53,2 % в будущем столкнутся с переломом той или иной кости, в то время как для мужчин этот показатель составляет 20,7 %. Для сравнения: риск рака груди для пятидесятилетней женщины равен 10 %, в то время как рак матки случается с вероятностью 2,6 %.

До недавнего времени считалось, что остеопороз по большей части развивается у женщин, переживших менопаузу, так как эстроген перестает способствовать укреплению костной ткани. Теперь же ученые установили, что снижение плотности костей начинается за годы до менопаузы. В ходе канадского многоцентрового исследования остеопороза, в котором приняли участие 9400 человек, снижение плотности костей среди женщин начало наблюдаться в двадцатипятилетнем возрасте, особенно это было заметно в бедренных костях и позвоночнике, причем в сорокалетнем возрасте начиналось стремительное ухудшение здоровья костей, в то время как у мужчин снижение плотности костной ткани начиналось к сорока годам и было выражено в меньшей степени. И у мужчин, и у женщин к семидесяти годам начиналась следующая фаза ускорения процесса разрушения костной ткани. К восьмидесяти годам у 97 % женщин наблюдался остеопороз.

Это значит, что даже молодежь не может быть уверена в том, что их кости защищены от разрежения костной ткани. Фактически ослабление костей является закономерностью и вызвано по большей части хроническим слабовыраженным ацидозом, который развивается из-за неправильного питания.

В отличие от других продуктов питания растительного происхождения, злаки приводят к образованию побочных кислотных продуктов – это единственное растение, обладающее подобными свойствами. Так как пшеница является преобладающим злаком в рационе современного человека, она значительно усиливает кислотную нагрузку на организм.

Пшеница – один из наиболее богатых источников серной кислоты в нашем рационе, на каждый ее грамм выделяется больше серной кислоты, чем это происходит с мясом. (По количеству выделяемой серной кислоты пшеница уступает только овсу.) Серная кислота опасна: если немного попадет на кожный покров, то серьезного ожога не миновать, а если в глаза – слепота гарантирована. Серная кислота, содержащаяся в кислотных дождях, разрушает каменные статуи, убивает деревья и растения, а также нарушает репродуктивную функцию обитателей морских глубин. Серная кислота, выделяющаяся в организме после потребления пшеницы, несомненно, имеет более щадящую концентрацию. Однако даже в ничтожных количествах ее достаточно, чтобы преодолеть нейтрализующий эффект щелочи.

Злаки, в том числе пшеница, отвечают за 38 % кислотной нагрузки среднестатистического американца – этого более чем достаточно, чтобы склонить баланс в сторону повышенной кислотности. Даже при рационе питания, в котором только 35 % всех калорий поступает в организм в виде продуктов животного происхождения, добавления пшеницы достаточно, чтобы щелочная диета превратилась в чрезмерно кислотную.

Одним из способов определения количества вымываемого из костей кальция является измерение уровня кальция в моче.

В ходе исследования, проведенного Университетом Торонто, были измерены последствия повышенного потребления глютена, содержащегося в хлебе, за счет контроля изменений уровня кальция в моче. Оказалось, что повышенное потребление глютена приводит к увеличению вымываемого вместе с мочой кальция на 63 %, что сопровождается увеличением концентрации маркеров истощения костной ткани, то есть маркеров крови, свидетельствующих об ослаблении костей.

Так что же происходит, когда вы съедаете много мяса, однако при этом не уравновешиваете эту кислотную нагрузку богатыми щелочью шпинатом, капустой или болгарским перцем? Кислота начинает преобладать над щелочью. А что происходит, когда кислота, выделенная после поедания мяса, не нейтрализуется щелочью растительного происхождения и кислотно-щелочной баланс нарушается еще больше из-за того, что вы полакомились продуктами из пшеницы?

Результат – хронический ацидоз, который постепенно разрушает ваши кости.