Хотя желчь содержит только воду, лецитин, холестерин, минеральные вещества, кислоты и пигменты, она крайне важна для здоровья. Лецитин разбивает частицы жира на микроскопические капельки, которые легко окружаются ферментами, перевариваются и усваиваются; желчные кислоты необходимы для проникновения переваренных жиров, каротина и витаминов A, D, Е и К через кишечную стенку в кровь.

Недостаточный поток желчи. Когда в пище мало белка или много рафинированных углеводов, желчь почти не может производиться. Если количество желчи недостаточно или желчный пузырь не может опорожняться самостоятельно и/или печень не увеличивает производство желчи, частицы жира остаются такими крупными, что ферменты не могут смешаться с ними, в результате переваривание жиров неполно и усвоение заметно подавлено.

Часть непереваренного жира быстро реагирует с любыми формами железа и кальция в пище, образуя нерастворимые мыла. Таким образом, эти минеральные элементы не могут попадать в кровь, а твердое мыло делает стул крайне твердым и вызывает запор. Если такое состояние затягивается, могут развиться тяжелая анемия, порозность костей, самопроизвольные переломы и выкрошивание позвонков. Плохое опорожнение кишечника в сочетании с проблемами с желчным пузырем неизменно указывает на значительную потерю необходимых минеральных веществ.

Большая часть твердых жиров, поступающих с пищей, быстро плавится при температуре тела. Если желчи недостаточно, этот расплавленный, непереваренный жир обволакивает комочки пищи, не давая белкам и углеводам смешиваться с ферментами и мешая их перевариванию. Кроме того, недостаток желчных кислот препятствует усвоению каротина и витаминов A, D, Е и К, а также той части жиров, которая расщепилась ферментами. Таким образом, возникает недостаточность линолевой кислоты, каротина и жирорастворимых витаминов. У людей с недостаточным потоком желчи обычно настолько большой дефицит витамина А, что им трудно водить автомобиль ночью, шить или заниматься другой работой, требующей напряжения глаз.

На непереваренной пище размножается огромное количество кишечных бактерий, выделяя гистамин и газы, создающие дискомфорт, дурной запах изо рта и от стула. Большая часть непереваренной пищи теряется со стулом, что становится проблемой, когда потребность в калориях высока и не хватает белка для восстановления организма.

Хотя обычно для облегчения пищевых расстройств рекомендуется низкожировая диета, она, очевидно, не может исправить ситуацию или увеличить усвоение витаминов.

Опасность низкожировой диеты. Целью любой диеты должно быть улучшение здоровья, но предотвращение опорожнения желчного пузыря при помощи низкожировой диеты может нанести больше вреда, чем пользы, хотя до и после хирургической операции такая диета желательна, поскольку позволяет пузырю не напрягаться.

Американская медицинская ассоциация рекомендует людям с желчнокаменной болезнью, непроходимостью желчного протока и болезнями желчного пузыря диету с 25 % жира (по калорийности). Следует избегать обезжиренной пищи, поскольку она препятствует усвоению незаменимых жирных кислот, каротина, витаминов A, D, Е и К и создает их дефицит.

Люди, сильно страдающие при выходе желчных камней или воспалении желчного пузыря, часто настолько боятся многих продуктов, что «сажают» себя на самостоятельно назначенную, крайне ограниченную безжировую диету, не понимая, что этим ухудшают свое состояние.

Искусственно создаваемые желчные камни. Вскрытия показывают, что у 10 % населения в желчном пузыре встречаются камни, состоящие в основном из холестерина или желчных пигментов. У кроликов холестериновые камни создавались искусственно за неделю с помощью веществ, вызывающих воспаление желчного пузыря, и за три недели весь пузырь заполнялся камнями. Воспаление повреждает* слизистые оболочки, выстилающие желчный пузырь, и приводит к отслоению клеток, которые откладываются в желчных камнях.

Когда хомячкам давали пищу с недостатком витамина Е, у всех появлялись холестериновые камни, хотя у животных, получавших витамин, камней не было. Обычно полагают, что богатая жирами и/или холестерином пища приводит к появлению камней, но у животных, получавших большое количество холестерина или насыщенных или ненасыщенных жиров, не образовывалось камней, пока они получали достаточно витамина Е. Камни в желчном пузыре появляются прежде любых других симптомов гиповитаминоза Е, хотя содержание холестерина в желчи и крови остается таким же, как у животных, не имеющих камней.

Более того, если животных содержали на диете с дефицитом витамина Е до появления камней, а затем давали витамин Е, камни растворялись. Даже если пища по-прежнему содержала недостаточно витамина Е, но была богата дрожжами и жиром (свиным салом), половина камней растворялась, оставшиеся были мелкими и содержали мало холестерина. Добавки дрожжей и соевой муки предотвращали образование камней, а добавление цельного зерна, арахиса и минеральных веществ уменьшало их вдвое.

Причины образования (и предотвращения образования) камней до сих пор неясны. Известно, что витамин А быстро разрушается при отсутствии витамина Е; что без витамина А миллионы мертвых клеток слизистой оболочки желчного пузыря смываются в желчь; что камни формируются вокруг частиц органической материи. Таким образом, может оказаться, что мертвые клетки способны захватывать и удерживать холестерин. Продукты, содержащие витамины группы В и/или жир (например, дрожжи, орехи и цельное зерно), увеличивают производство лецитина (гл. 5); они, а также свиное сало стимулируют опорожнение желчного пузыря. Поскольку лецитин разбивает частицы холестерина на мелкие капельки и не дает им слипаться, высокое содержание лецитина в желчи кажется особенно важным для предотвращения образования камней в желчном пузыре.

Нередко камни образуются во время беременности, когда у женщин возникает огромный дефицит витамина Е; у многодетных матерей камни в желчном пузыре встречаются намного чаще, чем у мужчин и незамужних женщин. У людей с желчнокаменной болезнью может сохраняться нормальный уровень холестерина в крови, однако особенно часто камни встречаются у страдающих ожирением, сердечными заболеваниями, диабетом или другими расстройствами, связанными с содержанием холестерина. В группе населения, питающегося рафинированной пищей, желчнокаменная болезнь встречается намного чаще, чем среди тех, кто ест нерафинированные продукты.

Могут ли камни в желчном пузыре растворяться? Я нашла лишь несколько сообщений о самопроизвольном растворении желчных камней. Например, у молодой женщины во время беременности вырос большой камень, который, как оказалось, спустя два месяца исчез. Однако я работала со многими людьми у которых появлялись камни, но при соблюдении правильной диеты их больше не обнаруживали.

По общему мнению врачей, желчные камни сами по себе растворяться не могут, и рано или поздно требуется операция. Есть, конечно, ситуации, когда хирургическое вмешательство необходимо, но если врач считает, что пока этого можно избежать, стоит попытаться применить другие средства для растворения камней.

Исследователи подчеркивают, что рекомендуемые обычно низкожировые диеты на самом деле способствуют образованию камней, поскольку предотвращают энергичное опорожнение желчного пузыря. Чем дольше желчь находится в пузыре, тем концентрированней она становится. Если желчный пузырь не опорожняется, густая, застоявшаяся желчь с большим содержанием холестерина может плескаться в пузыре днями и неделями. В результате холестерин и желчные пигменты постоянно вступают в контакт с имеющимися мертвыми клетками. При таких обстоятельствах странно не ожидать образования камней.

Желчные камни человека, имплантированные в желчный пузырь собаки, быстро растворялись. Этот факт указывает на то, что какие-то составляющие желчи удерживают холестерин от осаждения; в связи с этим было исследовано влияние различных питательных веществ на желчь людей, у которых удаляли камни. Холестерин быстро осаждался, когда эти люди употребляли пищу, насыщенную жирами. Чайная ложка (3–5 г) арахидоновой кислоты (незаменимой жирной кислоты, содержащейся в арахисовом масле) или линолевой кислоты с 20–60 мг витамина В₆ на 200 % увеличивала способность желчи удерживать холестерин. Витамин В₆ необходим для превращения линолевой кислоты в арахидоновую, требующуюся для производства лецитина.